Перспективи отримання білкових концентратів із зеленої маси рослин

Із попереднього матеріалу видно, що найважливішим компонентом їжі є білки, оскільки саме ця група макронутрієнтів забезпечує ріст, утворення нових і відновлення ушкоджених тканин. Всі ферменти та деякі гормони, наприклад інсулін, є білками. Білки – потенційні джерела енергії: при окисненні 1 грама білку вивільняється 4,1 ккал. Зараз в усьому світі білки називають протеїнами (від грецького слова protos – перший, важливіший). Цим терміном підкреслюється надзвичайно важлива роль білків у життєдіяльності організмів, що ілюструється схемою (рис. 10.1).

Рис. 10.1. Основні функції білків в організмі

Білкові компоненти посідають важливе місце у створенні нових харчових продуктів. Тому необхідно розглянути можливість створення білкових сумішей, білкових концентратів із різних нетрадиційних джерел, у першу чергу – з зеленої маси рослин. Прикладом обрано черемшу – пряну дику степову рослину зі слабким запахом часнику.

Потреба живого організму в білках врешті-решт зводиться до його потреби в амінокислотах – замінних та есенціальних. І лише повноцінні білки забезпечують співвідношення амінокислот у пропорціях, що відповідають білкам наших власних тканин. В організмі людей і тварин вміст білку значно вищий, ніж у рослин. Оскільки людина генетично ближча до тваринного світу, ніж до рослин, то саме тваринні білки забезпечують оптимальний комплекс амінокислот для синтезу власних білків організму людини.

Однак сьогодні, на думку фахівців, продукція тваринництва практично досягла своєї біологічної межі, і сподіватись на істотне збільшення продуктивності й валового виробництва продуктів тваринного походження немає підстав.

Тому все частіше на планеті звучить тривожне повідомлення про білкове голодування, оскільки в усьому світі спостерігається значна нестача тваринного білку та вкрай нерівномірний його розподіл.

На основі наукових розробок спеціальна рада з харчування та харчових продуктів при ВООЗ визначила, що рекомендовані добові норми споживання білку для дорослих людей становлять 0,8 г на 1 кг маси тіла. Виходячи з цих норм, можна сказати, що близько 1 млрд. населення у розвинутих країнах споживають 75% цінного білку тваринного походження, а решта 25% припадає на населення інших країн, тобто на решту 5 млрд., у яких добова частка спожитого тваринного білку становить лише 10...15 г (замість необхідних 40...50). На жаль, це стосується й населення України.

Дефіцит повноцінних харчових білків зумовлено не лише недостатнім темпом розвитку тваринництва, а й характерними особливостями функціонування ланцюжка рослина – тварина – людина, яким поживні речовини рослинних кормів надходять до раціону харчування людини.

Необхідно враховувати й той факт, що подальший розвиток тваринництва та птахівництва, в свою чергу, поглиблюватимуть світовий дефіцит білків, оскільки для отримання білків яєць, молока, м’яса необхідно в 5...10 разів більше білків рослинного походження.

Тому цілком зрозумілою є величезна увага, котра приділяється проблемам пошуку нових джерел білку, виділення легкозасвоюваних високобілкових інгредієнтів з рослинної сировини традиційних та нетрадиційних для харчової промисловості видів.

Спроби отримати протеїнові концентрати з зеленої маси рослин було зроблено одночасно в колишньому СРСР та Англії ще в 1942 році; перша публікація щодо листового протеїну датується 1773 роком, хоча сам термін “протеїн” з’явився лише 1838 р. у працях голландського хіміка та лікаря Г.Я.Мульдера. Однак і досі вони не знайшли достатнього використання з багатьох причин, однією з яких, на наш погляд, є недостатньо обґрунтоване розроблення та пропагування способів і технологій отримання білку із зеленого листя рослин, та рекомендації з його використання як у раціоні харчування людей, так і в вигляді добавок до кормів тварин.

Аналіз наявної літератури з даного питання свідчить про необхідність вивчення різноманітних ресурсів та раціонального підбору рослинних культур для виділення білку. Технологія його фракціонування також вимагає дедалі нових сучасних досліджень, залишаючи широке поле діяльності для тих науковців (технологів, медиків, біологів), яких цікавить проблема отримання дешевого якісного білку передусім з нетрадиційних джерел. Результати нових досліджень дозволять створити високобілкові продукти як для людей, так і для тварин, вирішуючи таким чином важливе для України завдання – збагачення раціону харчування легкозасвоюваними рослинними і тваринними білками.

Отримання протеїнових концентратів із зеленої маси рослин за новими технологіями є сьогодні не менш важливим питанням, ніж розвиток тваринництва, птахівництва, рибництва або виділення білку з олійних культур, наприклад сої.

З нашої точки зору розв’язання даної проблеми являє собою сукупність самостійних і водночас взаємопов’язаних етапів (рис. 10.2).

Аналіз цієї блок-схеми дає можливість зробити ряд висновків: досліджень навіть із першого етапу дуже мало. Відомо лише, що листя овочевих культур менше підходить для вилучення білку, ніж листя сільськогосподарських культур, наприклад люцерни, конюшини чи вівса, очевидно тому, що овочеві культури містять багато оксалату кальцію. Відомо, що найпридатнішими сортами рослин для вилучення білків є ті, старіння яких можна відстрочити шляхом використання регуляторів росту, бо найбільшу кількість протеїну має саме зелене листя.

	Етап 1.
	Етап 2.
	Етап 3.
	Етап 4.
	Етап 5.
	Етап 6.
	Етап 7.
	Етап 8.
		Розроблення рекомендацій з використання отриманих білковмісних продуктів
	Етап 9.

Рис. 10.2. Етапи отримання білкових концентратів із зеленої маси рослин

Тому сьогодні в світі вивчено лише кілька культур, придатних для отримання протеїнового концентрату. Це зернові культури, люцерна, рапс, зелений горошок, конюшина.

З нашої точки зору, дешевим, економічно вигідним і біологічно цінним видом сировини для отримання екстрактів білку та білковмісних концентратів є відходи, отримані при збиранні врожаю певних видів сільськогосподарських культур. На жаль, група потенційних джерел таких культур дуже обмежена. Наприклад, при збиранні спілого зерна кукурудзи, рису чи пшениці їхнє листя вже сухе і непридатне для отримання білку. Для України таким джерелом може стати листя цукрових буряків – однієї з основних технічних культур і водночас найприбутковіших (при врожайності 350...400 центнерів з гектара забезпечується прибуток у 800...1000 грн).

Бурякоцукрове виробництво має ряд специфічних особливостей – великі енерго- та капіталомісткість, сезонність, залежність від сировинної бази тощо, які зумовлюють незбалансованість усіх його сфер. Використання зеленої маси цукрових буряків збільшить можливість їх комплексного перероблення, дасть додаткову кількість високоякісного протеїну і дозволить гармонізувати інтереси бурякосіючих господарств, цукрових заводів, держави та споживачів.

Приваблива ідея використання зеленої маси цукрових буряків має реальний ґрунт: ще в 1950 році англійський учений М.Гудал отримав у виробничих умовах продукт, що містив 38...40% білку, а в 1957 році його співвітчизник Н.Пірі отримав білковмісний продукт зі збільшеною до 60% концентрацією протеїну. В останньому випадку максимальний збір білку з листя буряків склав 500 кг з 1 га.

Наведені дані свідчать про актуальність дослідження протеїну та білковмісних концентратів із зеленої маси буряків як з точки зору виробництва додаткової кількості цінного харчового компонента з дешевої сировини, так і з позицій підвищення ефективності використання бурякоцукрової сировини.

Загалом рослини є основним джерелом вуглеводів та одним з головних джерел жирів. Ці важливі компоненти харчування людей концентруються в бульбах та насінні. На жаль, рослинний протеїн не відкладається подібним чином і, як правило, неконцентрований. Найкращим його джерелом є насіння деяких бобових рослин, що містять до 30...40% протеїну. В дуже рідких випадках майже така ж концентрація спостерігається в листі, однак у переважній більшості випадків вона не перевищує 10...20%.

Суттєво ускладнюється можливість використання протеїнів зеленої маси рослини нежуйними тваринами та людиною через високий вміст в них клітковини (30...35%). В процесі еволюції тваринного світу лише жуйні завдяки наявності складного шлунка й своєрідного симбіозу з мікроорганізмами здобули здатність засвоювати грубі рослинні корми та достатньо повно утилізувати протеїн. Решта тварин, птахи та людина вживають протеїн, що міститься в насінні, бульбах та біомасі, який продукується іншими тваринними організмами.

Для людини найбільш прийнятними джерелами протеїну є м’ясо, молочні продукти та яйця, адже кількість протеїну, що входить до складу таких типово крохмалистих продуктів, як зерно, картопля тощо, відносно невелика. Крім того, більшість рослинних білків – неповноцінні, в них спостерігається дефіцит багатьох незамінних амінокислот. Серед високоврожайних культурних рослин лише насіння бобових містять білки, за амінокислотним складом наближені до білків тваринного походження. Саме ця обставина і викликала спочатку підвищений інтерес до них як до можливих аналогів тваринних продуктів.

На другому місці за значущістю стоїть білок дріжджів, що утворюється в процесі біосинтезу. Далі йдуть білки, що продукуються мікроводоростями, грибами, і нарешті – білок із соку рослин.

Проблема виробництва протеїнових концентратів з зелених рослин (ПЗК) викликає підвищений інтерес, оскільки, попри низький вміст протеїну, зелені рослини є практично невичерпним та найбільш багатим його джерелом. До того ж харчова цінність протеїну зелених рослин надзвичайно висока і наближена до цінності протеїнів тваринного походження.

Вперше схожість між речовинами тваринного походження та коагулятом, екстрагованим із листя, відзначив французький дослідник Руель. Він писав: “Я навів результати аналізів різних осадів із зелених частин рослин. Я вказав на те, що осади, приготовані з рослин, які належать до різних сімейств, після висушування дають при аналізах з використанням реторти ті самі продукти, що й тваринні речовини. Це доводить, що осади або зелені частини рослин збудовані не з суто рослинних речовин, оскільки в них не виявляються продукти їх аналізу, і навпаки, виявляються продуктами аналізу тваринних речовин”.

Руель досліджував екстракти з болиголову та розмарину. Потім його досліди було забуто, хоча протягом ХІХ століття дослідники, що займалися питаннями харчування тварин, приділяли велику увагу забезпеченості кормів рослинними білками.

Лише в ХХ столітті вчені знову повернулись до досліджень рослинного білку. І вже в 40-х роках перспективи отримання білкових продуктів із зеленої маси рослин стали достатньо виразними. Було накопичено досвід різних екстракційних методів, вивчено деякі властивості рослинного білку, виявлено найбільш перспективні культури. Ці роботи проводилися вченими США, Англії, Росії.

Всі зазначені роботи спрямовано на виділення з зеленої маси рослин тільки монопродукту – протеїну. Водночас сучасні біохімічні дослідження свідчать про те, що рослинні матеріали є невичерпним джерелом не лише вуглеводів, ліпідів, білків, а й есенціальних мікронутрієнтів – вітамінів, мінеральних сполук, амінокислот тощо. Саме рослини як харчовий продукт для людини і тварин є складником усього органічного світу і містять комплекси біологічно активних речовин, еволюційно адаптованих до метаболічних процесів тваринних організмів. Саме тому і харчові продукти з рослин, і лікарські препарати на основі рослинної сировини не викликають в організмі людини явищ непереносимості та алергійних ускладнень.

Висока біологічна активність рослинних комплексів і відсутність їх кумуляції (накопичення) дозволяють використовувати їх як для нормалізації життєвих функцій у здорових людей в несприятливих ситуаціях, так і для лікування хронічних захворювань.

Ленінградські вчені за результатами робіт, виконаних у період з 1987 по 1996 роки, встановили, що фізіологічна дія сумарного комплексу біологічно активних речовин, що входять до складу рослинної сировини, набагато вища, ніж окремих компонентів цього ж комплексу.

Більш того, досвід народної медицини свідчить про те, що посилення лікувального ефекту досягається не лише за рахунок оптимальної взаємодії біокомпонентів, які входять до складу однієї рослини, а й у випадку використання композицій різних рослин.

Тому сьогодні перспективним є традиційний шлях – отримання протеїнових концентратів із зеленої маси рослин, так і напрям отримання сухих білковмісних напівфабрикатів, в яких поряд із білками містяться надзвичайно цінні біологічно активні сполуки (хлорофіл і продукти його розкладу, аскорбінова кислота, група каротиноїдів, передусім b-каротин), що є дуже важливим для тих груп населення, які мало споживають зелених листових овочів і в раціоні яких спостерігається дефіцит вітаміну А. Ліпіди зеленої маси багаті на ненасичені жирні кислоти з подвійними та потрійними зв'язками: олеїнову, лінолеву, ліноленову, які сьогодні визнано найкращими протекторами у профілактиці серцево-судинних захворювань. В достатній кількості зелень рослин містить також вітаміни групи В, вітаміни Е і К. Різні рослини містять різну кількість макро- та мікроелементів, щодо важливої ролі яких постійно з'являються нові наукові підтвердження.

Таким чином, навіть наведений короткий огляд свідчить про доцільність перероблення зеленої маси рослин на білковмісний комплекс, який можна буде використовувати для збагачення різних харчових продуктів біологічно активними речовинами.

Зелений світ дуже багатий. Він налічує тисячі різних рослин. Сьогодні більшість із них детально вивчено, вони використовуються як для приготування харчових продуктів, так і для виробництва лікарських препаратів.

Для розширення спектру рослин, придатних для отримання білковмісних комплексів, необхідно вести подальший пошук нетрадиційних джерел. Одним із таких джерел білку та інших цінних нутрієнтів є черемша, яка стала об'єктом досліджень, виконаних в НУХТ.

Черемша (Allium ursinum) – багаторічна пряно-ароматична рослина (інші назви – дика цибуля, дикий часник, ведмежа цибуля, чензелі, лекурда). Зовні подібна до конвалії, коли її листя ще не розпустилося. Досягає у висоту 40 см, має цибулину без покривної луски, черешки рослини потовщуються донизу, утворюючи м'ясисту частину. Зверху листочки загострені. Суцвіття – напівкулеподібний зонтик з білими квіточками. Плід – тригранна коробочка з чорним насінням.

Росте черемша переважно у дикому вигляді. В наш час дикорослим заростям черемші нанесено невиправні збитки, тому в природі її не збирають. Можна говорити лише про штучне розведення її на городах та в садах. Черемшу легко та вигідно вирощувати в умовах присадибної ділянки, адже рослина добре почуває себе в затінених місцях, росте під плодовими деревами, біля огорож. Вегетаційний період припадає на ранню весну, тому до розпускання листя плодових дерев черемша встигає відквітнути. Розмножують її цибулинами та насінням, ніякої особливої турботи вона не потребує.

Стародавні єгиптяни вважали дику цибулю та часник священними рослинами, а в Стародавньому Римі черемшу вважали добрим засобом для очищення шлунка та крові; ця думка збереглася і в лікарів середньовіччя.

В їстівній частині черемші містяться 89% води, 1,4% золи, 2,4% білку, 6,5% вуглеводів, 1% клітковини, 0,1% органічних кислот, 4...4,2 мг% каротину, вітаміни групи В та вітамін РР. За смаковими якостями нагадує часник, адже у листі й цибулині міститься до 0,07% ефірної олії. Листя черемші особливо багате на вітамін С, вміст якого в окремі періоди вегетації досягає 750 мг%, а в цибулинах до 1000 мг%. Достатньо солей калію, магнію, кальцію, фосфору, сірки, рослинного воску, фітонцидів.

Черемша як харчовий продукт викликає апетит, стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту, діє профілактично і лікувально при атеросклеротичних змінах судин, має загальнозміцнювальну, протизапальну, протимікробну, потогінну, сечогінну, антигельмінтну дії. Кашка зі свіжої рослини загоює рани. Настій із листя черемші рекомендують при лихоманці, застуді. Сік черемші закрапують у вуха при отитах, розведеним соком промивають очі при запаленні. Спиртову настоянку (1:20) застосовують для розтирання як місцевий подразний засіб при ревматизмі, а також усередину при кашлі.

Найкраще споживати свіжу черемшу в салатах з яйцем і картоплею, заправлених олією. Апетитна черемша з чорним хлібом та сіллю. З неї варять російські капусняки та супи, готують фарш. Використовують листя черемші і як приправу до м’ясних і рибних страв, і як начинку для пиріжків. Черемшу, до речі, заготовляють про запас: квасять, солять і маринують, а дрібно порізану – сушать. Черемшу можна скуштувати тільки напровесні. Разом з тим, обережними при вживанні черемші повинні бути всі, у кого є проблеми зі шлунково-кишковим трактом – гастрити, виразкова, жовчнокам’яна хвороби, панкреатит, – застерігають лікарі-гастроентерологи. Трава – це груба їжа, вона стимулює виділення травних ферментів, що може призвести до загострення цих захворювань.

Черемша – сезонний продукт. На етапі експериментальних досліджень для отримання дослідних партій ми збирали її протягом березня і на початку квітня. Для заготівлі достатньої кількості черемші її консервували. Найбільш придатним методом консервування в даному випадку є сушіння. Для отримання сухого продукту черемшу (лист і біле плодове тіло) сортували, відкидаючи пожовклі та в'ялі листки й видаляючи зовнішні забруднювачі. Потім очищали цибулину, видаляючи кореневі волосинки. Очищений матеріал вимили, подрібнили на шматочки 2...3 мм. Нарізаний матеріал для сушіння закладали в сушарку EZIDRІ. Для того, щоб сухі шматочки не провалювались, використовували піддони з перфорацією маленьких розмірів. З метою інтенсифікації процесу сушіння сирий матеріал розкладали тонким шаром.

Кінцева мета досліджень – отримати сухий продукт з максимальним вмістом БАР. Для вибору оптимального значення температурного режиму, при якому втрати БАР будуть найменшими, проводили дослідження при різних температурах. На основі отриманих результатів побудували криві сушіння, які відтворюють зміни вмісту води в матеріалі залежно від тривалості сушіння при постійній температурі. Дослідження проводили при температурах 35, 45 і 55 °С. На рисунках 3 і 4 зображено криві сушіння черемші при цих температурах.

Цікавим виявився той факт, що в період постійної швидкості сушіння видалення вологи незначно залежить від температури процесу – протягом 180 хв. залишкова вологість становить 58% при 35 °С, 46 % – при 45 °С, 44% – при 55°С. В період спадаючої швидкості (через 210 хв. після початку процесу) ефект видалення вологи уже істотно залежить від температури: через 260 хв. сушіння при 55 °С уже практично видалено всю вільну вологу і досягнуто 10 % вологості, тоді як при температурі 35 °С залишкова вологість становить 48% і лише через 600 хв. вона досягає рівня 10%.

З точки зору інтенсифікації процесу більш доцільною є температура 55°С. Однак остаточне рішення щодо оптимального значення температури можна прийняти лише після оцінки хімічного складу сушеної черемші, оскільки готовий продукт повинен зберегти всі біокомпоненти вихідної сировини.

Науковці НУХТ запропонували безвідходну технологію комплексного перероблення зеленої маси рослин на білкові концентрати та інші цінні речовини (рис. 10.5). Для реалізації цієї технології необхідно здійснити такі технологічні етапи.

Рис. 10.5. Принципова технологічна схема безвідходного перероблення зеленої маси рослин на білкові концентрати та інші БАР

Згідно з цією схемою зібрана зелена маса рослин піддається тонкому подрібненню (дезінтеграції) за допомогою дробарки. Потім її подають у ванну з циркулюючою водою, в якій установлено прес (можна шнековий прес ВПНД-10). Пресом із маси віджимається сік, який надходить на термооброблення (коагуляцію), а жом – на подальше перероблення. Додатково сік із зруйнованих клітин вимивається водою.

На шляхудо чану, де відбувається термооброблення соку, він проходить крізь решітку, на якій відділяються волокнисті домішки. Із збірного чану сік відцентровим насосом подається у нагрівальні чани. Джерелом тепла є паровий котел, що забезпечує нагрівання соку до 80…90 °С. Коагуляцію білків проводять безпосереднім барботажем пари у сік.

Після коагуляції суміш фільтрують (сепарують) в результаті чого отримують 2 фракції: пасту білкового концентрату (БК) та рідку фракцію – коричневий сік. Пасту подають у циліндр преса, де під тиском поршня вода відділяється від пасти, проходячи крізь тканинний фільтр і отвори у стінках циліндра. Пасту відживають до залишкової вологості менше 65 %. Це забезпечує її зберігання або безпосередньо у вигляді пасти, або дає можливість інтенсифікувати процес сушіння.

Пасту сушать при температурах, нижчих від 50°С. Сухий білковий концентрат направляють на пакування, а потім використовують за потребою для збагачення різноманітних традиційних харчових продуктів – борошняних, кондитерських виробів, молочних продуктів тощо.

Жом, отриманий після пресування подрібненої зеленої маси, обробляють для запобігання мікробіологічному псуванню, а потім сушать при невисоких температурах, подрібнюють, в результаті чого отримують біологічно цінну композицію з високим вмістом харчових волокон. Подрібнений продукт надходить на пакування, і його теж можна використовувати для збагачення традиційних харчових продуктів.

Коричневий сік концентрують випаровуванням, отримують пасту, сушать її, пакують і відправляють в якості кормового продукту для споживачів.

З наведеної схеми видно, що за необхідності паста БК вологістю близько 65 % може бути змішана з асептично обробленим жомом перед сушінням, що підвищує харчову і біологічну цінність отриманого комплексу харчових волокон, збагаченого білковим концентратом.

Висновки

1. Білки належать до незамінних, есенціальних речовин, без яких неможливе життя, ріст та розвиток організму. Це зумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки харчового раціону в живому організмі.

2. Для підтримання рівноваги між процесами синтезу та деструкції білків необхідно, щоб із харчовим раціоном необхідно 0,8…1 г білку на 1 кг маси тіла. Потреба у білку корегується залежно від віку, фізіологічної активності, фізіологічного стану організму.

3. Безпечний рівень споживання білків залежить не лише від їх кількості, у харчовому раціоні, а й від якості. За якістю усі білки харчових продуктів поділяють на повноцінні і неповноцінні. Повноцінність білків залежить від їх амінокислотного складу.

4. Більшість амінокислот синтезується організмом людини. 8 амінокислот організмом людини не синтезуються і їх відносять до незамінних. Ці амінокислоти мають обов’язково надходити з їжею або харчовими біодобавками.

5. При збагаченні харчових продуктів незамінними амінокислотами їх збалансованого співвідношення. Всі амінокислоти мають бути представлені у певних пропорціях. При неправильному їх співвідношенні організму не може синтезувати достатню кількість амінокислот для м’язів шкіри та інших не жирових тканин. Навіть якщо не вистачає однієї із незамінних амінокислот, решта 7 будуть використовуватись організмом неадекватно.

6. Тваринні білки забезпечують краще збалансований склад амінокислот, ніж рослинна сировина, оскільки м’ясо містить всі незамінні амінокислоти у необхідних для організму співвідношеннях. Рослинна їжа характеризується більш низький коефіцієнтом ефективності білку (збільшення маси тіла на 1 г споживаного білку).

7. Проблему білкової нестачі можна вирішувати кількома шляхами – використанням нових джерел білку (білків сої, зеленої маси рослин, мікроорганізмів, одноклітинних та багатоклітинних водоростей, шротів олійних культур тощо); збільшенням біологічної цінності рослинних білків шляхом рослинних харчових продуктів незамінними або замінними (Турін, глютамін, аргінін) амінокислотами; взаємним білковим збагаченням шляхом додавання до суміші рослинних білків тваринних протеїнів – білків молока, побічних продуктів молочного виробництва, відходів із боєнь тощо.

8. Всі три шляхи подолання білкового дефіциту можна успішно реалізувати при створенні асортименту харчових продуктів оздоровчої дії з оптимальним вмістом замінних та есенціальних амінокислот. При цьому4 слід дотримуватись однієї із необхідних умов повноцінності білків у готовому оздоровчому продукті – співвідношення незамінних амінокислот триптофану, лізину, метіоніну має складати 1 : 3 : 3.

9. При використанні для збагачення харчових продуктів білків із нетрадиційних джерел необхідно проводити попередньо експертизу стосовно їхньої гігієни і безпеки, а саме: визначити загальний вміст білка та інших біологічно активних речовин у новій досліджуваній сировині; з’ясувати біологічну цінність білку і наявність у ньому лімітуючої амінокислоти; наявність інгібітору трипсину (наприклад, у соєвому борошні) та інших сполук;що не підлягають дії ферментів травної системи (олігосахариди рафіноза, стахіоза, вербаксоза); наявність токсичних сполук (пестицидів, важких металів, радіонуклідів) та біологічних (бактерій та їх токсинів, мікотоксинів) контамінантів; наявність технологічних добавок (консервантів, антиокислювачів тощо).

10. За наявності у нетрадиційній білковій сировині небезпечних для здоров’я людини сполук необхідно розробляти технології, що дозволяють вилучити ці сполуки із технологічного процесу. Найкращим технологічним рішенням у даному випадку є виробництво із нетрадиційної білкової сировини ізолятів (продукт, який одержують шляхом переведення білку у розчин з подальшим осадженням в ізоелектричній точці), текст уратів (продукт, що містить білок і якому за допомогою технологічних процесів надано певних структурних властивостей), концентратів (продукт, який одержують із білоквмісної сировини шляхом очищення вихідного матеріалу від речовини небілкової природи).

11. Отримані таким чином нові харчові продукти оздоровчої дії відзначаються оптимальним вмістом білку і амінокислот практично не містять токсичних і антиаліментарних сполук, добре засвоюються організмом людини, безпечні для споживачів і можуть успішно використовуватись для подолання білкової нестачі і білкового дефіциту.

12. Перспективним сьогодні є створення технології виробництва протеїнових концентратів та білковмісних композицій із зеленої маси рослин. Важливим завданням організації виробництва цих продуктів є добір вихідної рослинної сировини, для цього доцільно вивчити фонд як культурних, так і диких рослин.

13. Специфічність технологічного виробництва і концентратів, і білковмісних композицій зумовлює істотні вимоги до сировини: високий вихід соку, екстрактивних речовин, відсутність шкідливих глікозидів, достатня коагуляція білкової фракції, відсутність деструкції високомолекулярних сполук при сушінні тощо. Необхідними будуть також медико-біологічні дослідження отриманих продуктів для підтвердження можливості їх використання у харчуванні людей.

14. Сушену черемшу можна буде випускати з різним ступенем подрібнення та використовувати в різних галузях: для промислового виготовлення супів-концентратів, у громадському харчуванні – як приправу до м'яса й інших страв, як добавку до напівконцентратів, кетчупів, паштетів, як смаковий матеріал тощо.