ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и сви­ные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик­роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро­качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту' пают на предприятия охлажденные и мороженые.

J

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при темпе-_аТуре 15—18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или д_Оток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку­ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

у голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2—3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара­ньи почки не вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.

Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло замачивают в холодной воде 1—3 ч и не­сколько раз промывают.

р Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про­мывают.

Вымя разрезают на куски по 1—1,5 кг, промывают, замачивают в Холодной воде на 5—6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" об­работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой

посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Использую^ по 1—2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нар_е, зают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва­рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.