ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, мине­ральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного пита­ния его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот­ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распро­страненным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки карто­феля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс­шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са­нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб­ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу­щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те­рочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы­того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар­тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с ре­шетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес­кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма­шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар­тофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть по­верхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при бо­лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе­ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект­родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту­пает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, круп­ных фабриках-заготовочных применяют термические способы — паро­вой и огневой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепло­вой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель на­резают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: со­ломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис.1.). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко при­меняют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис.2.). При этом картофель наре­зают вручную, способом обтачивания.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие плас­тинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см. Их используют для жарки во фри­тюре (большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см и разрезают на брусочки длиной 3—4 см. Используют для жар­ки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольни­ка, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные — 2—2,5, средние — 1—1,5, мелкие — 0,3—0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними — для приготовления блюда "картофель в молоке" и для тушения; мелкими кубиками нарезают варе­ный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки, которые используют для приготовления рассольни­ков, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера раз­резают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на бру­сочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приго­товления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, при­давая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружоч­ки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух про­тивоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночка­ми, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по гра­ни делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачива­ния. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противопо­ложных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, об­равнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязы­вают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель на­резают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обраба­тывают и нарезают, как картофель.