Созревание мяса, особенности созревания при вынужденном убое животных.

Из предыдущих лекций вы помните, что после того как на конвейере мясокомбината полутушу оценили, ее направляют в остывочную или камеру для созревания.

Зачем это необходимо?

Дело в том, что после убоя мясо животного практически не используется в пищевых целях, т.к. не обладает достаточно выраженными качествами, при варке становиться жестким и обладает низкой усвояемостью. Однако в камере для созревания через 24 часа пищевые качества и физико-химические показатели мяса резко меняются.

Начало систематическому и подробному изучению биохимических про­цессов, происходящих в мясе после убоя животных, положили исследова­ния И. А. Смородинцева и его сотрудников. Приобретение новых свойств зависит от процессов, суммарное действие которых обуславливает созревание мяса.

1. Все изменения происходящие в мясе после убоя животных подразделяют на три фазы: 1 - послеубойное окоченение; 2- созревание; 3 - глубокий аутолиз.

Послеубойное окоченение длиться 3 -5 часов при t 15 – 20⁰С, и 18 – 20 часов при 0⁰С. Окоченение - это последнее медленно протекающее сокращение мускулатуры. Причиной окоченения является образование белкового комплекса актомиозина. Данный комплекс обладает большой вязкостью, вызывает уплотнение мускулатуры.

Уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развива­ются процессы, связанные с фазой собственно созревания мяса. В этой фазе основными являются два физико-химических процесса:

А) Расщепление АТФ до АДФ, АМФ и распад гликогена;

Б) изменение коллоидно-физического и химического состояния белков.

Остановимся подробнее на этих процессах.

А) Расщеплению АТФ до АДФ, АМФ сопутствует повышение температуры в мышечной ткани и как следствие проявлению активности тканевых ферментов, что в свою очередь приводит к расщеплению белковых, жировых, углеводных субстратов. Гликоген при жизни животного является источником энергии для мускульной работы. Гликоген - основной углевод мышечной ткани. Он находится в ней в свободном состоянии или в связи с белками, равномерно распределяясь в саркоплазме. Это важнейший энергетический материал, который расходу­ется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. В первые 24 часа после убоя гликоген расщепляется до молочной кислоты, в результате понижается pH мяса до 5,6-5,8 (нейтральная 7,2), т.е. среда становиться кислой. Под действием этой кислой среды, а так же наличие неорганического фосфора, который образуется в результате распада АТФ, происходит диссоциация вышеупомянутого актомиозинового комплекса, являющегося причиной окоченения мяса, на исходные белки актин и миозин, т.е распад актомиозина сопровождается снятием окоченения мышц и исчезновением жесткости мяса. Завершается первый этап фазы созревания мяса. Практически одновременно начинают происходить процессы второго этапа – изменяется коллоидно-физическое и химическое состояние белков мяса. Образующаяся молочная кислота, как и тканевые ферменты, несколько разрыхляют белки соединительной ткани, что придает мясу нежную консистенцию. Одновременно благодаря кислой среде белки теряют значительную часть воды, так образуется мясной сок (в мясе только что убитого животного мясного сока не обнаружите).

В глубине второго этапа начинается 3 фаза созревания – аутолиз.

Это процесс распада составных частей мышечной клетки и некоторых белков, происходит распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Что приводит к размягчению и разрыхлению мяса, благодаря этому наши пищеварительные соки свободно проникают в мясной кусок и он лучше переваривается и усваивается. При аутолитических процессах происходит накопление веществ, обуславливающих аромат и вкус созревшего мяса – гипоксантин, креатин, (это в первую очередь заслуга ферментов активизирующихся под действием тепла в мышечном субстрате получаемом при распаде АТФ) свободные аминокислоты (аргинин, треонин и т.д.), пировиноградная и молочная кислоты. в создание букета запаха мяса принимают участие ацетон, кетоны, меркаптаны и др. соединения.

В результате процессов созревания и под действием внешних условий таких как, аэрация, влажность, температура на поверхности мяса образуется корочка подсыхания – представляющая собой тонкую пленку из подсохших белков. Наличие корочки подсыхания, является критерием доброкачественности мясной туши. Данная корочка повышает устойчивость мяса при хранении. Она препятствует как проникновению микрофлоры в тушу, так и развитию микрофлоры на поверхности туши. Вторым фактором, удлиняющим сроки хранения мяса, является низкий pH.

Вы знаете из курса микробиологии, что большинство патогенных микроорганизмов живут в диапазоне pH 7,0-7,4. в созревшем мясе, как я уже говорил pH 5,6-5,8,-6,2 что препятствует развитию микрофлоры и тем самым способствует более длительному хранению мяса. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бак­терицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Мясо больных животных, отличается от мяса здоровых животных по своей питательной ценности, степени усвояемости вкусовым качествам.

Дело в том, что у этих животных ещё при жизни повышена температура тела за счёт расщепления АТФ и гликогена. После убоя в стадии окоченения, ферменты проявляют слабую активность так как нет тепла их активизирующего. Уменьшается запас гликогена, значит количество продуктов его распада (молочная кислота и др.) ниже чем положено. Соответственно при пониженном количестве кислот, показатель pH не опускается до величины 5,8, а останавливается выше, как следствие не происходит расщепление актиномиозинового комплекса и мясо остаётся жёстким, без запаха, аромата и мясного сока, нет практически 2-й фазы созревания и 3-й фазы «глубокого аутолиза», что сказывается на усвояемости мяса и его вкусовых качествах. Высокий (в щелочную сторону в связи с минимум молочной кислоты) диапазон рН способствует размножению патогенноймикрофлоры, что сказывается на сроках хранения и санитарном показателе мяса.

Физико-химические методы исследования мяса, опирающиеся на выше перечисленные изменения дают возможность судить о пригодности мяса в пищу.