Калорийность мяса.

Химический состав мяса его энергетическая ценность в значительной степени изменяются в зависимости от степени упитанности животного.

К примеру, говядина - жирная – 216 калорий;

вышесредней упитанности – 186 калорий;

средней упитанности – 131 калория;

нижесредней упитанности – 83,8 калорий.

Мясо хорошо упитанных животных отличается не только высокой калорийностью, но и сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности качество белков мяса ухудшается за счет повышения содержания менее ценных белков. Увеличивается количество соединительной ткани, содержащей как я уже говорила коллаген и эластин.

Так мясо КРС жирной упитанности – 9,6 % от убойного веса;

выше средней упитанности – 11,5 %;

средней упитанности – 12,3 %;

ниже средней упитанности – 14 %.

С понижением степени упитанности изменяется и жировой состав. Во- первых увеличивается содержание воды и соединительной ткани, соответственно уменьшается количество жира, во- вторых в составе самого жира понижается содержание высокоценных жирных кислот с низкой точкой плавления, возрастает температура плавления жира. Тем самым он менее усваивается организмом.

Происходят изменения и в содержание экстрактивных веществ – уменьшается количество гликогена.

Таким образом, мясо полученное от животного с низкой упитанностью менее полноценно по составу белков, жиров, экстрактивных веществ и обладает низкой питательностью, калорийностью, и усвояемостью.

Необходимо добавить, что замороженное, обезвоженное (высушенное) и консервированное высокой температурой мясо, практически не уступает по питательности и усвояемости свежему. Что нельзя сказать о посоле, мясо при посоле, особенно длительном, теряет часть своих качеств. Уменьшается количество белка на 1%, экстрактивных веществ на 13,5%, органических веществ на 2%, витамины частично теряются, частично разрушаются.