Общее понятие о мясе.

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ, ВСЭ

Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Мяса и мясных продуктов

Материалы для самостоятельной подготовки

студентов факультета ветеринарной медицины

специальность 110501.65 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Подготовил – руководитель курса ВСЭ,

Д б н, профессор Васильев Д.А.

Ульяновск 2008

Содержание:

Лекция 1. МЯСО…………………………………………………………… 3

Лекция 2. ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА………………………………………… 15

Лекция 3. МЯСОПРОДУКТЫ…………………………………………… 42

Лекция 4. ИДЕНТИФИКАЦИЯ………………………………………… 66

Лекция 1. МЯСО

1. Общее понятие о мясе

2. Морфология мяса.

3. Химический состав мяса.

4. Калорийность мяса.

5. Мясо птицы.

6. Созревание мяса, его особенности у больного животных.

Общее понятие о мясе.

Мясом называют мышечную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервными волокнами.

Главная часть мяса – скелетная мускулатура. Наличие мышечной ткани определяет понятие мяса, другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясо не называются. По степени отделения от мускулатуры других тканей различают следующие категории мяса:

1. мясо на костях – мясные туши и полутуши;

2. мясо обваленное – отделенное от костей

3. мясо жилованное – мускулатура освобожденная от видимых соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов и т..

Мясо теплокровных животных по своему химическому составу обеспечивает пищевой рацион жизненно необходимыми аминокислотами. По сравнению с растительными, мясные продукты обладают более высокой усвояемостью, отличаются сравнительно малой приедаемостью и высокой питательностью. Все это делает мясо ценным пищевым продуктом.