Мясо с отклонениями от нормы, имеющее санитарное значение.

После убоя животного в его мясе могут быть обнаружены отклонения от нормы, возникающие еще при жизни животного, а не в результате хранения мяса, как мы рассматривали раньше. Остановимся на этом по подробнее.

Мясо исхудалых и истощенных животных.Два тер­мина — "исхудание" и "истощение"— ни в каком случае не должны быть смешиваемы друг с другом, так как оба они определяют два различные, по причинам своего происхож­дения, состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме. При "исхудании" при­чина уменьшения жира заключается в том, что при плохом кормлении жир используется для протекания биохимичес­ких процессов в организме животного. Кроме того, исхуда­ние является также следствием усиленной работы или экс­плуатации животного (многодойность), а также наблюда­ется в период роста или увядания организма (старости). В основе всех подобных причин нет патологии; худые живот­ные совершенно здоровы, все органы у них функциониру­ют правильно, хотя в некоторых случаях и интенсивно (например, вымя у высокоудойных коров). Под "истощением" следует понимать уменьшение жира в организме, связанное с протеканием какого-либо заболевания, либо тяже­лым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.). Таким образом, в основе причин "истощения" непременно должно лежать патоло­гическое состояние организма. Отсюда легко понять, что, несмотря на одинаковый признак, характеризующий исху­дание и истощение и выражающийся в обеднении мяса жи­ром, к обоим состояниям организма эксперт мяса обязан относиться различно. В первом случае у эксперта нет ника­ких поводов браковать мясо как вредное для потребителя, но втором, наоборот, мясо обязательно должно быть ис­ключено из употребления в пищу. При обнаружении бугорчатки мясо истощенного животного бракуется без разли­чия, будет ли найден бугорчатый процесс распространен­ным (генерализированным) или нет.

Исхудание и истощение характеризуются уменьшени­ем или даже отсутствием жира как междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее прояв­ление исхудания, образующееся на почве болезни, причем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кро­ме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильной степени истощения наблюдается даже сероз­ное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно рас­полагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной).

Если мясо истощенных животных должно во всех слу­чаях исключаться из продажи, то к мясу исхудавших жи­вотных эксперт не должен относиться строго. Потребитель не требует защиты эксперта от такого мяса, ибо оно име­ет настолько неважный вид, что его избегают покупать, несмотря на низкую рыночную цену. Пользование таким мя­сом, однако, должно быть свободно разрешаемо, особенно для колбасных заведений, где оно предпочитается даже жирному (по чисто техническим соображениям) и откуда оно с добавкой сала и приправ выпускается затем в совершенно безукоризненной форме для употребления. Исхудание животных, то есть состояние внешне здорового животного, при котором у него отмечается уменьшение или почти полное исчезновение жировой ткани в местах ее отложения в организме. А также иногда атрофия мускульной ткани, не связана с какими либо определенными патологическими процессами и возникает в результате недостаточного или неправильного кормления, усиленной эксплуатации и старости животного. При убое исхудавших животных в их органах и тканях не обнаруживают, каких либо патологических изменений.

И наоборот – истощение животных является патологическим состоянием, связанным с заболеваниями. Оно может наступать сравнительно быстро, например, при тяжелых лихорадящих заболеваниях, или медленно в результате хронических процессов. При истощении также наблюдают исчезновение жировой ткани и атрофию мышц. В случае быстрого истощения на почве острых лихорадочных заболеваний отмечают выраженные изменения в отдельных органах и тканях (опухание органов, красноватая окраска и изменение структуры жировой ткани и т.д.). При сильном истощении в результате хронических заболеваний обнаруживают атрофию, дряблость и водянистость мышц, ненормальную серозную окраску их, студенистые отеки в местах отложения жира, увеличение и отечность лимфатических узлов, уменьшение селезенки и печени, полужидкую консистенцию костного мозга с ненормальной желтоватой или красноватой окраской. Конечно, все перечисленные признаки не всегда появляются в комплексе и бывают ярко выражены. И при сильном исхудании животного у него можно обнаружить признаки свойственные истощению. У сильно исхудавших животных внешне здоровых в результате неизбежного нарушения общих защитных свойств организма часто возникают секундарные инфекции сальмонеллезного характера.

Степень упитанности.Выяснение количества жира в туше имеет, разумеется, весьма скромное значение. От­сутствие жира дает подозрение на бывшую хроническую болезнь у животного. Следует, впрочем, помнить, что при­знак этот малонадежен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, на пример, обнаружил бугорчатые изменения в лимфатичес­ких железах и затем бросилась в глаза плохая упитанность туши (или наоборот), то оба эти признака в совокупности заставляют уже отнести мясо к категории, недопустимой к употреблению в пищу.

При определении упитанности мяса не следует забы­вать о так называемом "туалете" туши. Дело в том, что мясники имеют обыкновение распределять жир более или менее равномерно и повсеместно по всей туше. Делают это они для того, чтобы степень упитанности мяса казалась выше, нежели это есть на самом деле. На крупных бойнях существуют даже особые лица, занимающиеся распреде­лением сала по туше: боец — "насекало"). В некоторых слу­чаях "туалет" простирается даже до заимствования жира от других туш; так, например, истощенные бараньи тушки "наряжаются" в жир или в куски серозных оболочек, про­питанных жиром, взятых от соседних жирных туш. Этот своеобразный маскарад делается иногда столь искусно (осо­бенно при замораживании, когда жир можно приморозить к туше), что фальсификация упитанности обнаруживается лишь в момент разрубки мяса на кухне.

Санитарная оценка мяса животных со значительно пониженной упитанностью должны проводиться дифференцированно и с большой осторожностью. При атрофии мышечной ткани, наличие студенистого отека в местах отложения жира, при дегенеративном изменении мышц и отечности лимфатических узлов не зависимо от причин вызвавших истощение, тушу и внутренние органы направляют на утилизацию.

При исхудании животного связанного с голоданием, без каких либо патологических изменений в органах и тканях мясо выпускают без ограничений и обычно используют в колбасном производстве. В случаях резкого исхудания, граничащего с истощением, мясо исследуют на наличие пищевых токсикоинфекций. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры указанной группы бактерий и кокков – мясо проваривают. Если результаты бактериологического исследования отрицательные, мясо выпускают для быстрого использования.

Ненормально молодое мясо.На наших мясных рын­ках иногда встречается в продаже мясо, происходящее или от плодов, вынутых из утробы матери, или от мертворож­денных животных, или же от животных, только что рож­денных, или рожденных, но вскоре погибших в силу ка­кой-либо случайности. Чаще всего такое ненормальное молодое (незрелое) мясо происходит от телят, которые об­рабатываются мясником, вывозятся на рынки и продаются там за нормальную телятину.

У нас в России, по правилам браковки мясных про­дуктов, мясо телят моложе 14 дней, а жеребят моложе 28 дней считается менее ценным, т. е. пониженным в своих пищевом и вкусовом достоинствах, но допускаемым в пищу людям.

Молодая телятина, помимо отсутствия в ней надлежа­щего вкуса и питательности, может вызывать у многих ее потребителей легкие поносы, а иногда даже серьезные и продолжительные (до 2—3 мес.) расстройства кишечника.

Причина послабляющего действия телятины до сих пор с точностью не выяснена. Мнение, что вредное действие телятины происходит от того, что ее вообще нельзя хоро­шо прожевать, а поэтому она будто бы и имеет послабля­ющие свойства, несправедливо, ибо в таком случае теля­тина всегда вызывала бы поносы после ее употребления, чего на самом деле не встречается.

Отличать на рынках ненормально молодую телятину можно по зубам и пупку: в момент рождения у телят обыч­но находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезыва­ется на 7—8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28—30 день. Если при исследо­вании пупок оказывается при теленке, да к тому же он еще не обсох и содержит кровь, то это явный признак ненормально молодой телятины. Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения — по багро­вым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины обыкновенно красноватый в силу за­держки крови в сосудах. Из-за присутствия резко выраженных гипостазов умер­шие телята иногда вывозятся на рынки даже непотрошен­ными.

Иногда в продажу поступает телятина, происходящая от не рожденных еще плодов, вынутых из матки коров, убитых на мясо в последних неделях беременности. Плоды в этих случаях встречаются больше в шерсти и, будучи обделаны мясником, могут до известной степени фальси­фицировать настоящую телятину и продаваться по более низкой цене. Спрашивается теперь, по каким же объективным признакам можно узнать такую незрелую теля­тину? Не рожденные, но вынутые из матки плоды разделыва­ются совершенно так же, причем делается даже попереч­ный разрез горла и для большей убедительности поверх­ность разреза и кожа вокруг него смачиваются кровью. Но как бы хитро плод ни был подделан под настоящую теляти­ну, его можно отличить по следующим признакам:

1) по присутствию пупка;

2) по неуплотненным, мягким на ощупь, закругленным копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли);

3) по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствуют только 1—2 пары резцов; в момент рожде­ния обычно имеется уже 3 пары;

4) по ателектазам в легких (atelectasis congenita);

5) по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рых­лости соединительной ткани, водянистости мышц, серо- синему их цвету);

6) по большому содержанию в мясе гликогена.

Мясо старых животных.Опыт показывает, что луч­шее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4—5—8 лет; от свиней в возрасте до 1—2 лет и от овец и баранов до 2—3 лет. Мясо, получае­мое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря оби­лию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка. Как уже было сказано выше, возраст животного опре­деляется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе опре­деленного представления о возрасте животного. Тем не ме­нее, существуют некоторые признаки, позволяющие до из­вестной степени определять мясо старого животного: та­кое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жи­ром, жир этот желтого цвета и его мало даже в есте­ственных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, мало­ценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо, путем особой кули­нарной обработки, можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).

Мясо животных, павших или убитых молнией, уто­нувших, задохнувшихся, загнанных, погибших от солнеч­ного удара и проч.Животные умирают или от болезней (главным образом, инфекционного характера), или от раз­личных случайных обстоятельств, например, от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией и других механических причин, внезапно пре­кращающих жизнь. По существовавшему ранее основном русскому законодательству все такие животные третиро­вались, как падаль, продажа которой на рынках, безуслов­но, запрещалась. Ввиду такого категорического требова­ния нашего законодательства много говорить о мясе от пав­ших животных, конечно, не приходится. Как мы видим такое мясо обязательно должно быть исключено из упот­ребления. В слу­чаях, например, смерти от механических причин, когда труп лежал с невынутыми внутренностя­ми (менее 6 часов) и затем был разделан мясником, такое мясо считается трупным и не может поступать в продажу даже в форме дешевого (малоценного) мяса.

Животные, погибшие случайно (без различия, от ка­ких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкно­венно к разделке животного, умершего от случайных при­чин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятель­ство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.

Такое мясо характеризуется следующими признаками:

1) полнокровием всех внутренних органов, особенно пе­чени и селезенки;

2) гипостазами серозных оболочек, например, ребер­ной плевры, пристеночной брюшины;

3) переполнением кровью подкожных вен;

4) влажностью мяса, его тёмнокрасным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;

5) отсутствием раны на шее "зареза" с инфильтрованными кровью краями раны и окружающих ее частей;-

6) быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).

Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (осо­бенно после воздействия механических причин), когда уда­стся еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно так­же, что описанные признаки в мелких кусках мяса заме­тить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновре­менном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

Мясо животных, вынужденно убиваемых.Бывают слу­чаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно об­рушивается какая-либо механическая сила, благодаря ко­торой происходит искалечение животного, например, вы­вихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здо­ровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не мо­жет разродиться вследствие неправильного /положения пло­да в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того, как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обык­новенно также прирезывает животное на мясо.

Так как такие животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический термин "жи­вотное возовое", а самый убой называется "вынужденным".

Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В са­мом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промыш­ленном убое.

Мясо отравленных животных.Животные, отравлен­ные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитрата­ми, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации чело­века и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень лег- ко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин — вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие анти­биотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашен­ные соединения костного мозга. И если у здоровых кур ко­сти имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Упот­реблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, категорически запрещено.

Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местнос­тях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в посте­пенно возрастающих количествах, доходя до огромных ра­зовых доз. Ярким примером может служить мясо птиц, получав­ших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию кото­рых они физиологически оказываются маловосприимчивы­ми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрих­нин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послу­жившее источником смертельного отравления собаки.

Мясо с включениями посторонних тел.В мышечной ткани убитых животных, чаще всего у овец обнаруживают посторонние тела – семена ковыля. У овец при пребывании на пастбищах в период цветения и плодоношении ковыля в шерсть попадают зерновки и ости этих растений. Смоченные дождем спиралеобразные ости закручиваются, зерновки имеющие острый кончик и пилообразные зубчики пробуравливают кожу и попадают в подкожную клетчатку, мышцы и внутренние органы, при сокращение мышц они проникают в глубокие слои. В случае сильного поражения ковыльной болезнью возможна гибель животного.

Предубойное исследование пораженных овец выявляет следующие признаки: шерсть взъерошена и перепутана с выступающими остями ковыля, чаще всего поражаются участки кожи грудных и тазовых конечностей, брюшной стенки и межчелюстного пространства. В этих местах кожа утолщена, уплотнена и болезненна. Лимфатические узлы (подчелюстные, поверхностные шейные, коленной складки) увеличены.

В коже и подкожной клетчатке обнаруживают большое количество зерновок и остей ковыля, окруженных плотной капсулой и гнойниками величиной до голубиного яйца. Пораженные мышцы покрасневшие, отечные, лимфатические узлы увеличены, сердечная мышца дряблая, возможны серозные инфильтраты, печень увеличена, дряблая с вишневым оттенком. При бактериоскопическом исследовании пораженных органов и туш часто выделяют сальмонеллезную культуру.

Санитарная оценка. Если туши и органы поражены незначительно, абсцессы отсутствуют, воспалительных изменений в мускулатуре нет, то после зачистки они идут без ограничений. При сильном поражении с наличием абсцессов или других воспалительных изменений туши направляют на техническую утилизацию.