Мясо с отклонениями от нормы по окраске.

Цвет мяса.Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Та­кое мясо после обработки мясником обычно заморажива­ется. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо него получается тёмнокрасного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.Иногда наблюдается ненормальная желтая окраска жира (липохроматоз). Причины могут быть разные: во-первых, он возможен у старых животных; во-вторых, темно желтый (шафрановый) цвет бывает при обильном кормлении свежей травой, морковью, кукурузой, рапсовыми или льняными жмыхами. Это объясняется накоплением в жире красящих веществ из группы лютеина, а также отложением жирорастворимых пигментов – каротиноидов).

Окраска кормового происхождения бледнеет после 24-часового хранения туши. При варке такого мяса бульон бывает прозрачный и издает аромат. Цвет, вызванный указанными причинами не влияет на санитарную оценку мяса.

Патологическая желтуха наблюдается при ряде заболеваний, сопроваждающимися в крови пигментов желчи – билирубина и биливердина, причем окрашивается не только жир, но и межмышечная соединительная ткань, кости, хрящи, серозная и слизистая оболочки (что является дифференцирующим признаком при различиях в происхождении окраски – пищевая или патологическая). Если сомнения, чем вызвана окраска, все же остаются, то проводят лабораторные исследования на присутствие билирубина (проба с серной к-той, щелочюNaOH).

Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывания кровью, ко­торые появляются в результате нарушения целости сосу­дов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при на­ружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате ко­торых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью.

При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся
туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.

Иногда во внутренних органах, в тушах обнаруживают черную или буро-коричневую окраску, вызванную отложением в тканях соответствующих пигментов. Черное окрашивание связано с избыточным накоплением в тканях пигмента меланина. Меланин чаще всего встречается у крупного и мелкого рогатого скота в печени, легких, в подкожной клетчатке, в оболочках головного и спинного мозга. Возможна и генерализованная форма – когда пигментацию отмечают на плевре, брюшине, фасциях, костях и т.д.

Встречается окрашивание отдельных органов и мышц желто-зернистым пигментом, придающее мясу исчерчено-бурое окрашивание. Такой патологический процесс получил название – ксантозиса.

Санитарная оценка. При окраске кормового происхождения, мясо пригодно в пищу. Мясо с желтушной окраской, дающее положительную реакцию на билирубин в пищу не используют. При меланозе, если пигментация охватывает только органы , их утилизируют, а тушу используют без ограничений, если пигментирована вся туша, то ее утилизируют.