Лекция 4. Идентификация.

Идентификация мяса. Мясопредставляет собой про­дукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных траво­ядных животных и птиц, прошедший технологическую об­работку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, лео­парда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употреб­ляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упи­танности и термическому состоянию теплокровного траво­ядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животно­го различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных_: и др.

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: волов, коров, бугаев.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до грех месяцев).

Идентификационные признаки мяса волов и коров.Оно имеет цвет от яркокрасного до тёмнокрасного, тонковолок­нистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выра­жена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Идентификационные признаки мяса молодняка.Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структу­ру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

Идентификационные признаки телятины —имеет цвет от бледнорозового до серовато-розового, нежную консис­тенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (более 34 кг).

Мясо молодых свинейимеет бледнорозовый или серо-розовый цвет, среднего возраста — бледнокрасный и ста­рых свиней — красный. Консистенция нежная, мелко­зернистая. Жир — белого цвета, мягкий.

Баранинамолодых животных имеет светлокрасный цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозер­нистую. Мясо старых животных — кирпично-красного цве­та, более грубой консистенции, с выраженным специфи­ческим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

Козлятинаотличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфиче­ский запах. Козлятину жарят и тушат.

Конинаимеет тёмнокрасный цвет мяса с синеватым от­тенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).

Мясо кроликовимеет цвет от белого до розового, не­жную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

На предприятия общественного питания поступает так-же мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмнокрасный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

В основу идентификации мяса по упитанностиположены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категорииимеет удовлетворительно разви­тые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. I Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 2.40; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса —- 168 и менее.

Говядина II категорииимеет менее удовлетворитель­но развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступа­ют, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У молодняка остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории(от телят-молочников) имеет удов­летворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на реб­рах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

Телятина II категории(от телят, получивших под­кормку) имеет менее удовлетворительно развитые мыш­цы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отрост­ки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина Iкатегории имеет удовлетворительно раз­витые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тон­ким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина IIкатегории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности делят на пять категорий:

I (беконную), II (мясную—молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная)имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной ча­стях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры.

К свинине II категории (мясная — молодняк)относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной

1.0 см и более и свинину обрезную.

К свинине III категории (жирной)относят тушу жир­ных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной

4.1 см и более.

К свинине IV категории (для промпереработки)отно­сят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

К свинине V категории (мясо поросят)относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

По термическому состояниюмясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Телятину вырабатывают только в охлажденном виде.

Через 2—3 ч после убоя наступает посмертное окоче­нение животного, характеризующееся максимальной жесткостью мышц. В этой стадии мясо сохра­няет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет, влажную поверхность на разрезе, запах сы­рости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, бульон мутный, невкусный.

После завершения процесса окоченения в результате сложных биохимических, физико-химических и структур­ных изменений происходит постепенное размягчение мы­шечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусо­вые и ароматические свойства. Этот процесс называется созреванием мяса.

Созревшее мясоимеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прбзрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством на поверхности крупных капель жира.

Продолжительность созревания мясазависит от тем­пературы, упитанности и возраста животного. При повы­шенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных живот­ных — дольше. Сроки созревания (в сутках): для говядины при температуре 0°С — 12—14, при 8—10°С — 6, при 16— 18°С — 4; для баранины при 0°С — 8; для свинины — 10, для мяса птицы — 6—24 ч.

Остывшимназывается мясо, после разделки туши под­вергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. По­верхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.

Охлажденнымназывается мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорга­низмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы со­зревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет пре­красные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре —1...—2°С и относительной влажности воздуха 85—90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свини­на и баранина — 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т.п. При 20%-й концентрации в камере углекислого газа и температуре от -1 до -2°С срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60—70 суток.

Подмороженное мясоподвергнуто подмораживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см -3..-5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — 0—2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С.

Замороженное мясо— это мясо, подвергнутое замора­живанию до температуры не выше —8°С. Во время замо­раживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступа­ет охлажденному мясу.

Быстрозамороженное мясопри правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размо­раживать мясо рекомендуется медленно, при температуре- О—4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают обра­зующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной за­морозки и мяса, замороженного после созревания. Наиболь­шие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно храня­щегося, а также размороженного небольшими кусками.