Мясные консервы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились, теперь мясные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продоволь­ственном магазине. На рынке мясных консервов, пользую­щихся у российского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом являются свиная и го­вяжья тушенки, однако в настоящее время на продоволь­ственном рынке представлены различные их виды и разно­видности, и покупателю иногда трудно выбрать качествен­ные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увели­чить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соеди­нительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

Естественно, возникают проблемы с проведением все­сторонней экспертизы подлинности всех видов мясных кон­сервов, реализуемых на продовольственных рынках России.

Идентификация мясных консервов. Мясные консер­вы— это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, гермети­чески укупоренный в жестяные или стеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для унич­тожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду мясного сырьяконсервы вырабатываются: из говядины, свинины, баранины, мяса птицы, мяса нутрии и др.

По рецептуре консервыподразделяют на: консервы из мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мясопродуктов; мясо-растительные.

По сортам мясные консервыпроизводят в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы "Баранина тушеная" и "Говядина тушеная" высшего сорта, а от второй категории упитанности соответственно консервы первого сорта.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных консервов.При этом могут применяться следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мясных консервовможет происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена мясных консервов на мясо-растительные типа "каша с мясом". При этом такая фаль­сификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни эти­кетки на другие. При этом маркировка на самой банке ука­зывается правильно.

Так, Союз потребителей России предупреждает, что фальсификация мясных консервов приобрела характер мас­сового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои, сообщает газета "Труд". При этом выясни­лось, что шифр "ТУ" на банках с тушенкой соответствовал не мясным, а мясо-растительным консервам, а вот этикет­ка на консервах указывала на то, что это мясные консервы. Другими словами, или производитель, или продавец наме­ренно стремились ввести в заблуждение потребителя в ко­рыстных целях.

Качественная фальсификация мясных консервовмо­жет достигаться следующими способами: повышенным со­держанием воды; нарушением рецептуры; заменой свеже­го мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормаль­ным; введением различного нетрадиционного сырья; вве­дением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервахможно выявить достаточно просто. При стерилизации лиш­няя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясны­ми консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Ветчина", "Говядина туше­ная" и др.

Нарушение рецептуры мясных консервовявляется наи­более распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содер­жание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, мор­ковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения максимальной экономической при­были предприятия-производители мясо-растительных консервов значительно завышают закладку растительного со­евого белка (особенно текстурированного), при этом массо­вую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Вот примеры нарушения рецептурного состава мясных консервов, выявленных на рынках Москвы и Московской области работниками Госторгинспекции.

1. Тушенка "Смоленская" ТУ 9216-360-0419779-98; наименование предприятия: Раменский мясокомбинат, Московской обл.; дата выработки: 8 июня 2001 г. Результаты экспертизы: повышенное содержание поваренной соли.

6. Говядина тушеная "Лыткаринская" ТУ 9216-002-05802000-99; наименование предприятия: ЗАО "Экспериментальное мясоперерабатывающее предприятие" Москов­ской обл., г. Лыткарино; дата выработки: 13 мая 2001 г. Ре­зультаты экспертизы: не соответствует из-запониженного содержания белка, по органолептическим показателям.

7. Тушенка "Гусарская" ТУ 9216-001-42463180-99; наи­менование предприятия: ООО Производственное объеди­нение "Троицкое" Московской обл., д. Троицкое; дата выра­ботки: 2 ноября 2000 г. Результаты экспертизы: не соответ­ствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

8. Говядина тушеная "Столичная "ТУ 10.02.01.282-97;
наименование предприятия: г. Козельск, Калужской обл.;
дата выработки: 17 ноября 2000г. Результаты экспертизы:
заниженная масса нетто, нарушение рецептуры (присут­ствует растительный белок).

9. Тушенка "Сытная" из говядины ТУ 9216-515-00419779-
99; наименование предприятия: ООО "СМД", г. Старая Рус­са, Новгородской обл.; дата выработки: 26 мая 2001 г. Ре­зультаты экспертизы: пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим по­казателям.

10. Тушенка "Сытная" из говядины ТУ 9216-515-
00419779-99; наименование предприятия: ОАО "НМД", Ве­ликий Новгород; дата выработки: 24 марта 2001 г. Резуль­таты экспертизы: не соответствует требованиям ТУ по ор­ганолептическим показателям.

11. Тушенка "Сытная" из говядины и свинины ТУ 9216-
515-00419779-99; наименование предприятия: ОАО "НМД",Великий Новгород; дата выработки: 29 апреля 2001 г. Ре­зультаты экспертизы: пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим по­казателям.

12. Тушенка "Сытная" из говядины и свинины ТУ 9216-
515-00419779-99; наименование предприятия: ОАО "НМД",
Великий Новгород; дата выработки: 23 мая 2001 г. Резуль­таты экспертизы: пониженное содержание белка, повышенное — поваренной соли, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

13. Тушенка "Сытная" из говядины и свинины ТУ 9216-515-00419779-99; наименование предприятия: ОАО' "НМД", г. Великий Новгород; дата выработки: 23 мая 2001 г. Результаты экспертизы: не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

14. Тушенка "Пехотная" из свинины ТУ 9216-006-47635094-99; наименование предприятия: ООО Производственное объединение "Троицкое", Московской обл., д. Троицкое; дата выработки: 6 февраля 2001 г. Результаты экспертизы: пониженное содержание белка, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

15. Тушенка "Новая" ТУ 9217-449-00419779-99; наименование предприятия: ООО "Пушкиногорский п-т", Пушкинские Горы, Псковской обл.; дата выработки: 26 мая 2001 г. Результаты экспертизы: массовая доля мяса и жира занижена на 11,4%, при этом массовая доля растительного белка завышена на 3,6%, не соответствует требованиям ТУ по органолептическим показателям.

16. Тушенка "Любительская" ТУ 9216-324-00419779-97; наименование предприятия: ООО "Селятино", п. Селятино, Московской обл., Нарофоминский р-н; дата выработки: 10 мая 2001 г. Результаты экспертизы: не соответствует ТУ по массовой доле мяса, жира и растительного белка, массовая доля жира завышена в 2,2 раза, массовая доля белка занижена на 5,4%.

17. 17.Мясо в желе по-деревенски" ТУ 9217-009-47635094-99; наименование предприятия: ООО "Промкомбинат Быково", п. Быково, Московской обл.; дата выработки: 22 июня 2001 г. Результаты экспертизы: занижена массовая доля белка, вместо мяса был фарш, отличалось посторонним вку­сом и запахом, не свойственным данному виду продукта.

19. "Свинина в желе по-деревенски" ТУ 9217-009-47635094-99; наименование предприятия: ООО "Андреевс­кий м-т", г. Луховицы, Московской обл.; дата выработки: 26 апреля 2001 г. Результаты экспертизы: занижена массо­вая доля белка, жира и завышена доля растительного бел­ка, по органолептическим показателям отличались посто­ронним вкусом и запахом, не свойственным данному виду продукта.

20. "Мясо в желе по-деревенски" ТУ 9217-009-47635094-99; наименование предприятия: ООО "Андреевский м-т" г. Луховицы, Московской обл; дата выработки: 25 мая 2001 г. Результаты экспертизы: занижена массовая доля бел­ка на 3,9%, жира и завышена доля растительного белка, отличались посторонним вкусом и запахом, не свойствен­ным данному виду продукта.

21. Тушенка "Дорожная" ТУ 9217-493-00419779-99; наи­менование предприятия: ОАО "Конпрок", г. Белгород; дата выработки 2 июня 2000 г. Результаты экспертизы: массовая доля мяса и жира занижена на 9,4%, а доля растительного белка завышена на 4,5, не соответствовала требованиям ТУ из-за излишнего измельчения мяса, преимущественного содержания кусочков растительного белка и, вследствие этого, по вкусу и запаху не соответствовали требованиям нормативной документации.

22. Тушенка "Новая" ТУ 9217-449-00419779-99; наиме­нование предприятия: ООО "Пушкиногорский п-т", Пуш­кинские Горы, Псковской обл.; дата выработки: 26 мая 2001 г. Результаты экспертизы: массовая доля мяса и жира занижена в 5 раз, не соответствовала требованиям ТУ из-за излишнего измельчения мяса, преимущественного со­держания кусочков растительного белка и, вследствие это­го, по вкусу и запаху не соответствовали требованиям нор­мативной документации. Сами производители, зная, что вкладывают они в те или иные мясные консервы, их не употребляют, а, выра­батывая такие мясные консервы, открыто обманывают по­требителя.

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Количественная фальсификация мясных консервов(об­вес) — это обман потребителя за счет значительных откло­нений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто кон­сервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, изме­рив предварительно массу нетто мясных консервов пове­ренными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных консервов —это обман потребителя с помощью неточной или искажен­ной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. При фальсификации информа­ции о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

* наименование товара;

*фирма-производитель товара;

* количество товара;

* вводимые пищевые добавки.

Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, сле­дует внимательно прочитать все, что написано на этикет­ке. Надпись должна быть самая простая: "Говядина (или свинина) тушеная". Все другие варианты — типа "Тушенка калорийная", "Тушенка пряная", "Тушенка дорожная" и тому подобное — сразу же должны насторожить покупате­ля, так как это верный признак того, что привычного, вкус­ного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе, может не оказаться. Прежде всего не бе­рите тушенку дешевую. Лучше покупать про­дукцию, сделанную по ГОСТу, а не по ТУ.

Чтобы мясо-растительная тушенка не попала в ваше меню, нужно уметь ее покупать. Обязательно обращайте внимание на состав — приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль — и все. Остальные инг­редиенты и химические добавки в составе консервов в луч­шем случае нежелательны, а в худшем являются вредны­ми для организма. И, наконец, чтобы избежать подделок, перед походом, рыбалкой заранее купите несколько банок разной тушенки на пробу. Выберите лучшую и докупите ее для похода. При этом обратите внимание на следующее: хоть кусочки текстурированной сои и похожи на мясо, от­личить их при некотором опыте можно. Мясо всегда можно разделить на волокна, а сою нет. Ее кусочки менее "рас­сыпчатые" и более вязкие.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

Маркировка мясных консервов (тушенки) включает бук­ву "В" — означает высший сорт, знак "1с" — первый.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов и др.

Мясные полуфабрикаты

Ассортимент и объемы реализации мясных полуфаб­рикатов в России значительно возросли прежде всего за счет пельменей и бульонных кубиков. Наши потребители, зная еще с советских времен, уверены, что мясной фарш по-прежнему фальсифицируют, а в котлеты вводят все, кроме мяса. Поэтому спросом у потребителя стали пользо­ваться широко рекламируемые пельмени и бульонные кубики. Если ранее пельмени, мясные полуфабрикаты в виде котлет, шницелей и т.п. заменяли многим мясо, то теперь при выборе разнообразных видов натурального мяса и сор­тов колбасных изделий потребитель настороженно относит­ся к этим изделиям.

При проведении экспертизы подлинности с целью иден­тификации вида мясного полуфабрикатаэксперт должен определить для себя круг решаемых задач и методов, кото­рыми он располагает и владеет в совершенстве. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у экспер­та для достижения данной цели.

Идентификация мясных полуфабрикатов. Мясные по­луфабрикатыпредставляют собой изделия из натурально­го или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребле­ния.

Крупнокусковые мясные полуфабрикатывырабатыва­ют из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с определен­ной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от су­хожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порция­ми от 400 до 1500 г одним или двумя кусками.

Мелкокусковые мясные полуфабрикатыизготавлива­ют из кусочков мясной мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных воло­кон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с опре­деленным содержанием костей. К мелкокусковым полуфаб­рикатам относят: азу, беф-строганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

Порционные мясные полуфабрикатыпредставляют собой куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К пор­ционным мясным полуфабрикатам относят: бифштекс, биф­штекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанированный, свинину духовую, баранину ду­ховую и т.п.

Рубленые мясные полуфабрикатыполучают различны­ми по массе и форме изделиями, изготовленными из мяс­ного фарша с добавлением других составных частей в соот­ветствии с рецептурой.

К рубленым без хлебаотносят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шни­цель рубленый из баранины или свинины.

Рубленые с добавлением хлебаполучают: тефтели го­вяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московские и любительские (из говядины), из баранины, до­машние (из равного объема говядины и свинины) и др.

Пельменипредставляют собой замороженные полуфаб­рикаты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.

Мясные бульонные кубикиизготавливают из натураль­ного мясного экстракта, высушенного мясного сока с до­бавлением пряностей, жира и соли.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабри­катовосуществляется за счет подмены одного вида полу­фабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся в России, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Под­меняют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается под­мена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их из­готавливают из менее ценных в пищевом отношении отру­бов — пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатовосуществляется практически всегда и производится следу­ющими способами: добавлением воды; нарушением рецеп­турного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пель­меней из гипса; изготовлением из искусственных аромати­заторов мяса, красителей и других пищевых добавок; вве­дением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фальси­фицируются добавлением лишней влаги и введением cootветствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо (более подробно об этих видах мяса см. выше в разделе "Мясо"). Выявить такие фальси­фикаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие из­делия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Поддаваясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонного кубика либо добавлять его к мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет подольше возиться с курицей или мясом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решитьсвои проблемы с помощью "химического" кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а у этих кубиков такой специфический вкус, что ничем не перебьешь, и немногие патриоты настоящего бульона от­казываются от этой химии. Ведь если вы готовите свое блюдо из натурального мяса и оно издает такой запах, что слыш­но во всей квартире, то зачем к натуральному продукту еще добавлять химической отравы. Это можно делать толь­ко в одном случае: когда вы не любите свою семью или отдельных ее членов.

Раньше Россия сама производила мясные кубики, и они, в отличие от иностранных, в основном состояли из двух компонентов: специально обработанного говяжьего мяса высших сортов и пряностей. Но потом оборудование уста­рело, да и производить кубики из натурального мяса стало невыгодно.

Тогда в Институте мясной промышленности была раз­работана новая технология: из костей с остатками мяса после производства колбасы или консервов варили бульон. Затем бульон высушивался, насыщался жиром, солью, прянос­тями (петрушка, укроп, морковь, перец) — и получался сухой пищевой бульон. Дело оставалось за малым — сфор­мировать его в виде кубиков и красиво упаковать. Но тут (это было в начале 90-х) пошла разруха, запустение и кризис, и стало не до производства бульонных кубиков. Так что сейчас сухой натуральный порошковый бульон вы­пускается только Тихорецким мясокомбинатом, а также этот бульон используют наши пищеконцентратные заводы как основу для супов в пакетиках.

Во всех мясных кубиках обязательно есть соль, рас­тительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что ка­сается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, которое не соответствует требова­ниям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регуля­тор кислотности (Е 330), краситель (Е 150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Так что выбирайте сами: или современный "скорый" бульонный кубик, или старомодный "долгоиграющий" бу­льон, в котором и цвет, и вкус, и аромат натуральные, а не "ароматизированные" химически, от чего расстраивается кишечник и снижается иммунитет ваш и вашей семьи. Кроме того, в эти бульонные кубики для удлинения срока их гарантийного хранения вместо 1—2 месяцев до 2 лет вводятся обязательно антиокислители (для предотвраще­ния окисления жира) и консерванты. Поскольку мясные полуфабрикаты в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения — всего 24— 36 часов, пельмени — несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами — фальсификат.