Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
| Режим | Процеси |
| Пара | Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С |
| Гаряче повітря (конвекція) | … |
| Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція) | Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С |
| Швидке тушкування | Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С |
| Щадливе тушкування | … |
| Регенерація | Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С |
| Приготування при низьких температурах | … |
| Автоматика стрижневої температури | Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається |
До переваг пароконвектоматів належать:
- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;
- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;
- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;
- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.
Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.
 | |||
 | |||
Рис. 20. Пароконвектомат:
1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;
За способом пароутворювання розрізняють пароконвекційні печі:
| з прямим (інжекційним) вприскуванням пари | пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму. |
| з бойлером | пара генерується в бойлері. |
Замісткістюпароконвектомати розрізняють:
- … (до 6 рівнів)
- … (7…12 рівнів)
- … (13…20 рівнів)
Дата добавления: 2015-10-05; просмотров: 849;