Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим Процеси
Пара Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С
Гаряче повітря (конвекція)
Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція) Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С
Швидке тушкування Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування …  
Регенерація Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С
Приготування при низьких температурах
Автоматика стрижневої температури Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

 

До переваг пароконвектоматів належать:

- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;

- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;

- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.

 

       
 
   
 

 


Рис. 20. Пароконвектомат:

1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;

 

За способом пароутворювання розрізняють пароконвекційні печі:

з прямим (інжекційним) вприскуванням пари пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму.
з бойлером пара генерується в бойлері.

Замісткістюпароконвектомати розрізняють:

- … (до 6 рівнів)

- … (7…12 рівнів)

- … (13…20 рівнів)








Дата добавления: 2015-10-05; просмотров: 842;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.006 сек.