Стравоварильні котли і автоклави
Стравоварильні котли призначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока.
За джерелом енергії котли поділяють на :
- електричні;
- газові;
- парові;
- твердопаливні.
За конструкцією :
- … ;
- перекидні;
- зі знімною варильною посудиною;
Залежно від способу обігрівання:
- з прямим обігрівом;
- з непрямим обігрівом.
При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 21) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.
Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.
Рис. 21. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:
1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна камера; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 клапана-турбінка; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина
Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.
Дата добавления: 2015-10-05; просмотров: 1081;