Товарооборот громадського харчування

Загальний обсяг товарообороту підприємств громадського харчування (їдалень, кафе, кафетеріїв, ресторанів, барів та інше) складає­ться з:

- обігу з реалізації продукції власного виробництва підприєм­ствами громадського харчування;

- обігу з роздрібного продажу купованих товарів.

Реалізація продукції власного виробництва поділяється за своїм призначенням на дві групи:

- роздрібний продаж безпосередньо населенню;

- оптовий продаж іншим підприємствам громадського харчуван­ня в роздрібній торгівлі.

До продукції власного виробництва громадського харчування на­лежать: готові вироби та напівфабрикати, що виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах підприємства громадського харчу­вання шляхом теплової чи холодної обробки сировини та продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція на даному підпри­ємстві: безпосередньо населенню, іншим підприємствам громадського харчування або роздрібним торговим підприємствам для подальшого продажу населенню.

До продукції власного виробництва відносять наступні види виро­бів:

1. Обідні вироби у вигляді перших, других та третіх страв, вклю­чаючи страви, виготовлені з куплених напівфабрикатів, а також хліб, якщо він входить до вартості страви (обіду) або відпускається на роз­дачі разом з обідом.

2. Гарячі та холодні закуски порціями: сосиски, сардельки, вінегрети, м'ясна та рибна гастрономія, оселедець та інше.

3. Кулінарні вироби (варене м'ясо, птиця, риба; смажене м'ясо,
птиця, дичина, риба; печене м'ясо та риба; копчене м'ясо, птиця, ри­ба, ковбасні вироби власного виробництва; паштети, заливні, холодці,
кулінарні заморожені вироби, різноманітні вироби з тіста з начин­кою, пироги та інше).

4. Напівфабрикати, виготовлені для продажу (м'ясні, рибні, з
круп, картопля очищена, овочі очищені, овочі варені, тісто та інше).

5. Мучні вироби власного виробництва (хліб, булочки, пончики,
пиріжки, ватрушки, марципани та інше).

6. Мучні кондитерські вироби власного виробництва (торти, тістеч­ка, кекси, ромові бабки, рулети, вафлі, печиво, медяники та інше).

7. Бутерброди з маслом, сиром, м'ясною та рибною гастрономією
та кулінарними виробами, включаючи вартість хліба.

8. Яйця варені.

9. Кип'ячене молоко.

10. Гарячі напої (чай, кава, какао).

11. Безалкогольні напої власного виробництва (квас, морс, молоч­ні коктейлі та інше).

12. Морозиво власного виробництва, морозиво промислового виробництва, яке реалізують з різноманітними наповнювачами у вигляді
цукатів, консервованих фруктів, варення, ягід.

13. Фрукти, ягоди, виноград, баштові, цитрусові та свіжі овочі,
які реалізують через кухню у вигляді третіх страв та закусок.

14. Консервовані компоти, соки, які відпускають через кухню у
вигляді третіх страв.

15. Інші вироби власного виробництва.

До складу продукції власного виробництва включають також ви­ручку підприємств громадського харчування з виготовлення обідньої продукції з сировини замовника (без включення вартості сировини, що надається).

До покупних товарів відносяться товари, які придбані під­приємствами громадського харчування «на стороні» та які продають­ся населенню без будь-якої обробки, а саме:

1. Хліб та хлібобулочні вироби (крім врахованих в обідній про­дукції та бутербродах).

2. Ковбасні вироби, які реалізуються за вагою.

3. Яйця сирі.

4. Фрукти, ягоди, виноград, баштові, цитрусові.

5. Консерви, які реалізуються банками; кондитерські вироби.

6. Морозиво промислового виробництва, за винятком морозива,
що реалізується з наповнювачем.

7. Алкогольні вироби та пиво; безалкогольні напої невласного виробництва; тютюнові вироби та сірники.

8. Напівфабрикати, отримані «на стороні», що продаються спожи­вачам в сирому вигляді, без переробки.

9. Кулінарні вироби, отримані «на стороні» для продажу спожи­вачам.

10.Інші продукти, які продаються без будь-якої переробки.

Роздрібний продаж продукції власного виробництва безпосередньо населенню включає:

1. Продаж готових виробів та напівфабрикатів власного виробни­цтва населенню через їдальню та буфет даного підприємства, вклю­чаючи відпуск обідів з собою, а також продаж через магазини куліна­рії та напівфабрикатів, намети, розвізну та розносну мережу, яка належить даному підприємству громадського харчування.

2. Продаж за безготівковим розрахунком готових виробів та напівфабрикатів власного виробництва лікувальним, профілактичним установам, оздоровчим закладам та закладам відпочинку, соціального забезпечення та освіти для харчування населення, яке обслуговується.

3. Продаж продукції пересувних їдалень, які обслуговують робітників сільськогосподарських підприємств на польових станах, на лі­сорозробках, лісосплаві та дорожніх машинних станціях.

Гуртовий продаж продукції власного виробництва іншим підпри­ємствам громадського харчування та роздрібної торгівлі включає:

1. Гуртовий продаж готових виробів та напівфабрикатів власного
виробництва їдальням, ресторанам, буфетам та іншим підприємствам
громадського харчування.

2. Гуртовий продаж готових виробів та напівфабрикатів власного
виробництва підприємствам та організаціям роздрібної торгівлі
(магазинам та наметам).

В загальному обсязі товарообороту громадського харчування виді­ляють роздрібний товарооборот громадського харчування, до складу якого включають:

- роздрібний продаж продукції власного виробництва безпосеред­ньо населенню;

- продаж купованих товарів.

В роздрібному товарообороті громадського харчування враховують вартість гарячого харчування робітників з подальшим утриманням з заробітної платні. При цьому вартість харчів, які відпускають за або­нементами або талонами, враховується на момент фактичного відпус­ку харчів за повною вартістю продажу, враховуючи доплати за раху­нок організацій, установ та підприємств на зменшення ціни харчування. Відпуск харчів робітникам підприємств громадського харчування включають в роздрібний товарооборот в розмірі фактично сплаченої робітниками вартості харчування.

В обсязі роздрібного товарообороту громадського харчування виді­ляють продаж за безготівковим розрахунком. До його складу входить: продаж готових виробів та напівфабрикатів власного виробництва лі­кувальним, профілактичним установам, оздоровчим закладам та за­кладам відпочинку, соціального забезпечення та освіти для організа­ції харчування відповідного контингенту населення.

До роздрібного товарообороту громадського харчування не вклю­чають:

- вартість сировини замовника (так звана давальницька сировина);

- вартість тари, яка повернена постачальникам;

- внутрішній відпуск продукції та товарів в межах організації
громадського харчування (з комори в їдальню, повернення товарів на
базу, переміщення товарів між їдальнями, буфетами та інше);

- виручка перукарень, більярдних, танцювальних залів, відеосалонів та інших побутових підприємств, які належать організаціям
громадського харчування, а також виручка за перегляд концертних
програм.

Для характеристики товарообороту підприємства в процесі обліку, аналізу та планування використовують наступні показники:

1. Обсяг товарообороту в вартісному вираженні, який характе­ризує розмір виручки від реалізації товарів в плані окремих видів то­варообороту.

2. Фізичний обсяг товарообороту, який визначає кількість реалі­зованих товарів в співставних цінах.

3. Склад товарообороту, який характеризує обсяг товарообороту
за окремими формами, а також видами питомої ваги в загальному об­сязі товарообороту.

4. Структура товарообороту, яка оцінює товарно-груповий
склад реалізації товарів відповідно до утвердженої форми статистич­ної звітності №3 - торг, або за спеціальною розробленою номенклату­рою (переліком) товарів.