Характеристика некоторых пищевых жиров

Животные жиры имеют более богатый по сравнению с расти­тельными жирами витаминный состав. В растительных маслах со­держится только витамин Е, но зато в отличие от животных жи­ров они содержат больше полиненасыщенных жирных кислот.

В жирах присутствуют как насыщенные жирные кислоты (паль­митиновая, стеариновая и др.), так и полиненасыщенные (олеи­новая, линолевая и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты биохимически значительно более активны, чем насыщенные, интен­сивнее окисляются и лучше используются в энергетическом об­мене.

Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека, относятся к числу важ­нейших, поскольку необходимы для предупреждения атероскле­роза. В день достаточно употреблять с пищей 20 — 30 г раститель­ного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты значительно повышают усвояемость жиров.

Жироподобные вещества. Наибольшее значение из них имеют фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат соли фосфорной кис­лоты, в частности лецитин, который наряду с другими фосфатидами входит в состав нервной ткани, клеточных оболочек. Основ­ными источниками фосфатидов служат говядина, сливки, печень, яичный белок, бобовые.

Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и некоторых других биологически ценных веществ. Наиболее ва­жен из них холестерин, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность, т. е. способность удерживать воду. Хо­лестерин является структурным элементом нервных волокон.

У здоровых людей около 80 % необходимого холестерина син­тезируется печенью и лишь 20 % поступает извне с пищей, а по­этому излишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо лишь больным с определенными заболеваниями и лицам старшего и пожилого воз­раста.

По происхождению все жиры подразделяются на полноцен­ные (животные) и неполноценные (растительные). Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сы­ра, растительных жиров - подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.

Растительное масло должно быть обязательным компонентом в питании спортсменов, у которых повышен расход витамина Е; оно необходимо для жирового обмена, поскольку нормализует белково-жировые компоненты крови, предупреждая развитие ате­росклероза.

Переваривание и усвоение жиров в организме человека про­исходит в кишечнике при активном участии ферментов, синтези­руемых печенью и поджелудочной железой, а также стенками са­мого кишечника. Жиры — основные источники энергии для чело­века при длительной физической работе умеренной интенсивно­сти. Продолжительная безжировая диета может привести к значи­тельным нарушениям функционального состояния человека. Но жиры животного происхождения могут принести значительный вред здоровью человека в случае их избыточного потребления, вызвав развитие и прогрессирование одного из тяжелейших забо­леваний - атеросклероза. Поэтому гигиенисты питания разрабо­тали нормативы потребления жира для различных групп населе­ния (возрастных, половых, профессиональных, населения раз­личных климатогеографических зон).

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, со­ставляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преиму­щественно физическим трудом, — 103—145 г; для женщин — соот­ветственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры живот­ного происхождения (табл. 34, 35).

При нормальной массе тела количество жиров должно покры­вать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3-1,5 г на 1 кг массы тела. Лицам с избыточной массой тела эти нормы целесообразно уменьшить вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в периоды объемных тренировок увеличивается до 35 % к общему суточному калоражу (см. табл. 34).

Углеводы — это обширный, наиболее распространенный на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех организмов. Углеводы и их производные служат структурным и пластическим материалом поставщика энергии и регулируют ряд биохимических процессов. По классификации ВОЗ углеводы де­лятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые. Неус­вояемые углеводы образуют группу так называемых балластных веществ — пищевые волокна, играющие огромную роль в поддержании нормальной регуляции пищеварения. Средняя величи­на теплоты при сгорании углеводов — 4,1 ккал/г. Взаимодействуя с другими веществами пищи, углеводы влияют на доступность их организму и на потребность организма в этих веществах, на­пример белоксберегающее действие углеводов. Углеводы снижа­ют потребность организма человека в белках, препятствуя ис­пользованию аминокислот в качестве энергетического материала и усиливая посредством инсулина использование аминокис­лот для синтеза белка.

Таблица 34