Гидролазы. Механизм их действия и значение в пищевой промышленности.
Гидролазы (3 класс) катализируют расщепление сложных соединений на более простые с присоединением воды.
Делятся они на 11 подклассов.
 |
Подкласс 3.1. Эстеразы. Расщепляют сложноэфирные связи.
R1 - CO - O - R2 + H2O « R1 - COОН + R2ОН
Могут катализировать реакции расщепления и синтеза.
Из ферментов этого класса большое значение имеют липазы, пектинэстеразы, фосфатазы.
Липазы катализируют расщепление жиров.
Им принадлежит важная роль: в молоке липаза способствует образованию ароматических веществ;
липаза пшеницы ведет к прогорканию муки;
в крупах - к повышению кислотности и снижению качества.
Пектинэстераза катализирует реакцию отщепления метанола от пектина:
Пектин + nH2O = nСН3ОН + пектат
Высокоактивный фермент, содержится в томатах, апельсинах, люцерне, плесневых грибах.
Фосфатазы гидролизуют сложные эфиры фосфорной кислоты (нуклеотиды, фосфатиды).
Источники этих ферментов - молоко, картофель, дрожжи. Фосфатазы приводят к ухудшению качества макаронных исзделий, приготовленных на яйцах.
Подкласс 3.2. Карбогидразы
Катализируют гидролиз углеводов по уравнению:
R1 - O - R2 + Н2О = R1OН + R2ОН
Различаютгликозидазы, катализирующие расщепление олигосахаридов (до 10 мономерн ед.) и гликозидов,
и гликоназы, действующие на субстраты с большой степенью полимеризации.
| Фермент | Субстрат | Примечание |
| Гликозидазы | ||
| a-глюкозидаза | мальтоза, сахароза | |
| b-глюкозидаза | целлобиоза | |
| b-галактозидаза | лактоза | |
| b-фруктофуранозидаза | сахароза, рафиноза | |
| Гликоназы | ||
| a-амилаза | крахмал, декстрины | в проросшем зерне |
| b-амилаза | крахмал, декстрины | |
| глюкоамилаза | крахмал, декстрины, мальтоза | (g-амилаза), отщепляет по 1 молекуле глюкозы |
| полигалактуроназа | пектин, полигалактуроновая кислота | |
| b-глюконазы | клетчатка, гемицеллюлозы | целлюлаза - комплекс ферментов, его так теперь не называют: b-1-4, b-1-3, b-1-6 |
Роль этих ферментов в технологии пищевых продуктов чрезвычайно велика. В значительном количестве они находятся в зерне злаковых культур, особенно при проращивании его (солод). Это используется в технологиях бродильных производств (пивоварение, технология кваса, спиртовое производство и др.)
Протеазы. Ферменты, действующие на пептидные связи и осуществляющие гидролитическое расщепление белков и пептидов.
Они гидролизуют белки и полипептиды по уравнению:
R1-CO-NH-R2 + HOH = R1COOH + R2NH2
В связи с тем, что эти ферменты катализируют расщепление пептидной связи, их называют пептидгидролазами.
Проеазы разделяют на протеиназы и пептидазы.
Первые осуществляют гидролиз белков, вторые - полипептидов и дипептидов.
ПРОТЕИНАЗЫ: пепсин, трипсин, химотрипсин, папаин, катепсин,реннин, бромелин и др.
Пепсин гидролизует связи, образованные ароматическими аминокислотами - тирозином, фенилаланином. Это пищеварительный фермент. В промышленности он используется для осаждения казеина при изготовлении сыров, заменяя иногда реннин, в пивоварении - для стабилизации пива, как медицинский препарат.
Реннин по специфичности близок пепсину. Используется при приготовлении сыра.
Трипсин и химотрипсин.
Первый гидролизует связи, образованные аргинином и лизином, второй - ароматическими аминокислотами.
Папаин, бромелин, фицин - растительные протеиназы, гидролизуют пептидные связи, образованные с участием лейцина и глицина.
ПЕПТИДАЗЫ - аминопептидазы (или N - концевые)
- карбопептидазы (С-концевые).
Дипептидазы расщепляют дипептиды на свободные аминокислоты.
Дата добавления: 2015-11-18; просмотров: 2654;