Ферменты в пищевой промышленности

Биохимические и микробиологические основы технологии

(или биотехнические основы технологии пищевых продуктов)

Биотехнология в современном звучании - это промышленное использование биологических процессов с применением высокоэффективных форм микроорганизмов, культур клеток и тканей растений и животных.

Совсем недавно слово “биотехнология” отсутствовало в нашем языке, вместо него мы употребляли слова “промышленная или техническая биохимия” и т.п. Новый термин появился лет 20 тому назад. Это не просто удачное слово. Новые открытия в последние десятилетия объединили разрозненные прикладные направления биологии, подвели под них единую фундаментальную основу. В результате биотехнология стала наукой о практическом использовании биологии в целом, а не ее отдельных ветвей, как это было прежде. В этом и заключается подлинный смысл явлений, отмеченных введением нового термина.

Биотехнология имеет дело с живыми объектами и пытается “заставить” их работать, чтобы производить нужные человеку продукты. Т.е. живое рассматривается как средство производства в ряду всех прочих средств. В связи с этим биообъект понижают в ранге, переводя его из категории самостоятельной целостной живой системы в категорию реагентов, датчиков, рецептурных компонентов и пр. Это приводит к низкоэффективному функционированию биообъектов в технологических системах. В биотехнологии существует и другая тенденция - повышение ранга биообъекта. Эти особенности подхода биотехнологии к объекту изучения выделяют ее среди традиционных естественно-научных дисциплин.

С определенной степенью условности в данном модуле курса мы выделили две темы:

1. Ферменты в пищевой промышленности

2. Бродильные микроорганизмы и брожение.

Лекция 14

Ферменты в пищевой промышленности

Объект рассмотрения: ферменты

Предмет изучения: свойства ферментов, механизм действия препаратов ферментов, их применение

Цель лекции: обобщение и систематизация знаний о ферментах (полученных в других дисциплинах); получение информации о действии ферментов при производстве ряда пищевых продуктов и применение ферментных препаратов в пищевой промышленности.

Литература

1. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 296 с.

2. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 317 с.

3. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 439 с.

4. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 392 с.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - М.: Пищевая пром-сть. - 1980. - 560 с.

План лекции

1. Ферменты как биологические катализаторы.

2. Гидролазы. Механизм их действия и значение в пищевой промышленности.

3. Оксидоредуктазы. Механизм их действия и роль в пищевых технологиях.

4. Ферментные препараты. Номенклатура, применение в пищевой промышленности.