Классификация липидов

Липиды - природные биологически активные производные высших жирных кислот, спиртов и альдегидов.

Общепринятого термина “липид” не существует. Общим характерным признаком липидов является нерастворимость в воде и растворимость в органических растворителях (хлороформе, бензоле или эфире).

Существуют различные классификации липидов. Рассмотрим одну из них, предложенную Н.Е.Кучеренко и А.Н.Васильевым, согласно которой липиды подразделяются на 4 группы:

Липиды

Простые Сложные Производные Различные

липиды липиды липидов липиды

- Жиры - Фосфолипиды - Жирные кислоты -Алифатические

(ацилглицерины) - Гликолипиды - Моно- и углеводороды

- Воски (или цереброзиды) - Диацилглицерины - Сквален

- Эфиры - Сульфолипиды - Глицерин - Терпены

холестерина - Липопротеиды - Стерины - Витамины

- Эфиры - Липополисаха- - Жирные альдегиды Е,К и др.

витаминов риды - Липидная часть

А,D и ВЖК липопротеидов

1. Простые липиды - эфиры жирных кислот и спиртов.

2. Сложные липиды - эфиры жирных кислот и спиртов, которые содержат другие заместители по гидроксильной группе.

3. Производные липидов - соединения, получаемые в результате гидролиза первых двух групп (простых и сложных лпидов).

4. К различным липидам относят алифатические углеводороды, сквален и другие терпены, витамины Е,К и другие соединения.

Общая характеристика жиров, их роль и содержание в продуктах

В нерафинированном виде жиры представляют собой совокупность липидов: 95-97% ацилглицеринов и 3-5% липидов всех остальных групп, которые называются веществами, сопутствующими ацилглицеринам (АГ). К ним относятся свободные жирные кислоты (ЖК), фосфолипиды, воски, пигменты, одорирующие и вкусовые вещества, липовитамины и др.

Ацилглицерины могут быть полными и неполными:

СН₂ - ОСОR СН₂ - ОСОR СН₂ - ОСОR

СН - ОСОR₁ СН - ОСОR₁ СН - ОН

СН₂ - ОСОR₂ СН₂ - ОН СН₂ - ОН

триацилглицерины диацилглицерины моноацилглицерины

Следует помнить, что природные жиры содержат остатки разных жирных кислот (R, R₁, R₂), т.е. являются смешанными ацилглицеринами.

Свойства жиров в основном определяются их жирнокислотным составом.

Жирные кислоты в основном имеют четное число углеродных атомов и неразветвленное строение.

Студентам следует повторить номенклатуру жирных кислот самостоятельно!

n жирные кислоты - алифатические монокарбоновые кислоты, выделяющиеся при гидролизе натуральных жиров

n высшие жирные кислоты - алифатические кислоты с длиной цепи более 10 углеродных атомов

n названия кислот образуются при добавлении к названию алкана, алкена и алкина окончания -овая

n приставка к формуле н-С₅Н₁₀О₂ - линейное строение, изо- разветвленное

n в ненасыщенных жирных кислотах положение двойной связи указывают цифрами в виде приставки перед названием кислоты

n пространственную изомерию обозначают приставками “цис” и “транс”, которые помещают перед цифрами, обозначающими местонахождение двойной связи

n символы: вначале цифрами указывают число углеродных атомов в кислоте, затем количество двойных связей (для насыщенных - 0), их местоположение и потом строчными буквами “с” и “t” (“цис” и “транс”)

n нумерацию атомов углерода начинают от карбоксильной группы

n для указания положения двойной связи ставят номер углеродного атома, после которого находится эта связь

Пример:

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные кислоты могут бывают алкеновые и алкиновые (алкенполиеновые).

Алкеновые - ЖК с одной двойной связью. Наиболее важная - олеиновая, содержится почти во всех известных жирах.

Алкенполиеновые - ненасыщенные ЖК с двумя и большим числом двойных связей.

Три алкенполиеновые ЖК (линолевая, линоленовая и арахидоновая) являются незаменимыми (эссенциальными) ЖК. Их называют витамином F. Они должны поступать в организм в достаточном количестве с продуктами питания.

Суточная норма:

70-120 г жира, в т.ч. 15-20 г растительных жиров и 8-12 г линолевой и линоленовой кислот (содержатся в растительных маслах).

Арахидоновая кислота встречается только в животных жирах в небольшом количестве. Предполагается, что она образуется в организме человека в результате превращения линолевой и линоленовой кислот. Поэтому рацион человека обязательно должен содержать растительное масло, причем непрогретое.

Жирнокислотным составом определяется агрегатное состояние жиров:

n при большом удельном весе ВНЖК (линолевой и линоленовой) жир находится в жидком состоянии и называется маслом (при комнатной температуре)

n при значительном содержании насыщенных ЖК жир имеет твердую консистенцию и называется жиром.

Исключение (по названию) составляют твердые масла: масло какао, пальмовое, сливочное и жидкий рыбий жир.

В пищевой технологии термин “масла” применяют к растительным жирам, а “жиры” - к животным. Жиры наземных животных часто называют салом.

Классификация жиров

животные растительные

запасные жиры жиры жиры семян мякоти плодов

наземных птиц молока морских

животных животных и рыб

Содержание (локализация) жиров

У животных и рыб накапливается, в основном, в подкожных жировых тканях и в тканях, окружающих внутренние органы. Содержание жира в жировых тканях достигает 90-94%.

В растениях масла сосредоточены в семенах или плодах, в их активной ткани (зародыше и запасных тканях). Другие органы растений сравнительно бедны маслом.

Основным источником растительных жиров являются масличные культуры. На Украине более 75% общего объема производства растительного масла получают из семян подсолнечника.

Много масла содержат семена: плоды:

подсолнечника - 52-54% плоды пальмы

льна - 22-24% оливки

сои - 20-25% арахис

горчицы - 36-42% какао-бобы

кукурузы - 30-48%

кунжута - 35-58%.

Роль жиров

1. Источник энергии: энергетическая ценность 1 кг жиров - 38^.10⁶ Дж,

в 2 р. больше, чем белков (19^.10⁶ Дж) и углеводов (17^.10⁶ Дж).

2. Резервный материал, используемый при болезни, ухудшении питания.

3. Пластическая функция - жиры входят в состав клеточных мембран, придают упругость оболочкам, играют роль амортизатора.

4. Защитная : защищают от переохлаждения.

5. Физиологическая: источник эссенциальных жирных кислот (vit F)

каротиноидов (провитамин vit А)

стеринов (провитамин vit D)

токоферолов (vit Е)

фосфолипидов.