и жиросодержащих продуктов

Окисление жиров – сложный цепной, свободнорадикальный процесс с выраженным разветвлением цепей. Для снижения скорости этого процесса применяют или специальные методы, направленные на предотвращение влияния некоторых физических условий (влажность, температура, наличие кислорода, светового излучения и прочие), или используют вещества-ингибиторы. Вещества-ингибиторы условно могут быть классифицированы по трем основным признакам:

Иногда ингибиторы могут быть применены в комплексе с веществами, которые самые антиоксидантних свойств не имеют, но стимулируют деятельность ингибиторов. Такие вещества называют синергистами.

По принципу действия вещества-ингибиторы делятся на два основных типа. К первому типу относятся вещества, которые уменьшают количество свободных радикалов. То есть они способны разорвать цепь радикалов, отдавая радикал водорода (Н•) жирнокислотному свободному радикалу, переводя его в стабильное состояние. При этом образуются радикалы нелипидной природы, которые являются относительно стойкими и с липидами не реагируют. Они вступают во взаимодействие между собой и образовывают производные нерадикальной природы. Антиоксиданты второго типа препятствуют или снижают возможность образования свободных радикалов, в основном за счет связывания металлов. Наиболее широко применяются в технологиях пищевых продуктов антиоксиданты первого типа, которые являются в основном производными фенолов.

По термостойкости антиоксиданты можно разделить на стойкие, которые используются в фритюрних жирах для улучшения их стабильности и в технологиях пищевых продуктов, которые предусматривают термическую обработку и последующее хранение , и неустойчивые, применяемые для продления хранения масел и жиров.

По происхождению антиоксиданты могут быть искусственные или естественные. Среди синтетических антиоксидантов наиболее широко распространенные бутилгидрокситолуол (БГТ), бутилгидроксианизол (БГА), бутилокситолуол (БОТ), бутилоксианизол (БОА), дефениламин, пропилгаллат, аскорбилпальмитат, изоевгенол и т.д.

Не смотря на то, что синтетические антиокислители по сравнению с природными имеют меньшую себестоимость и часто большую активность, в последние годы особое внимание отводится исследованиям по внедрению антиоксидантов естественного происхождения, которые содержат сложный комплекс веществ и по своей биохимической природе действуют на организм мягче, чем синтетические ингредиенты. При применении растительных компонентов с антиокислительными свойствами достигается синергизм действия витаминов, фитохимических и минеральных веществ, которые входят в их состав. Большинство из них хорошо усваивается, повышает пищевую и биологическую ценность продукции, придаёт ей определенные лечебно-профилактические свойства. Антиоксидантные свойства имеют некоторые традиционные пищевые продукты: сухие виноградные вина (красные, розовые и белые), кагор, настойки, темные сорта пива, соки, разные чаи, черный кофе. Антиоксидантна активность пищевых продуктов растительного происхождения зависит от содержания биологически активных веществ.

Основными источниками антиоксидантов являются экстракты, порошки или пюре из фруктов и овощей (цитрусов, яблок, топинамбур, тыквы), лечебных или пряноароматичних трав (зверобой, чабрец, шалфей, розмарин), листвы (смородина черная, брусника, сельдерей, чай), коры (дуб обычный, береза белая), ягод (малина, черника, рябина обычная