ПРЯНАЯ И МАРИНОВАНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Пряный посол

Пряным посолом называют процесс обработки рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей. В ткани рыбы в процессе такого посола проникает некоторое количество сахара и пряностей, которые придают продукту специфический острый вкус и приятный аромат.

На приготовление пряной продукции направляют сырье способное хорошо созревать в соленом виде, имеющее достаточно высокую жирность и легко спадающую чешую. Дозировка соли при пряном посоле небольшая, поэтому вследствие ее слабого консервирующего действия к пряной рыбе добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Наибольшее распространение получила у нас пряная продукция из хамсы, салаки, кильки, анчоуса, сельди, ряпушки. Эти виды рыб имеют нежное мясо и быстро созревают.

Продукцию пряного посола выпускают в бочках, жестяных и реже в стеклянных банках. При бочковом пряном посоле соль предварительно смешивают с сахаром и пряностями. Существуют различные рецептуры приготовления пряной смеси для пересыпки сельди из отечественных и импортных пряностей.

Наиболее ценные пряности, составляющие основу высококачественных пряных букетов, — душистый и черный перец, гвоздика, лавровый лист. Во всех рецептурах пряных смесей существенную роль в процессе созревания, в создании пикантного сладковатого привкуса пряной продукции играет сахар, количество которого может колебаться от 0,3 до 10,0%.

Приготовленную пряную смесь с солью пересыпают по рядам при укладке рыбы в бочки таким же способом, как и при обычном бочковом посоле. После осадки бочки дополняют рыбой, укупоривают и выдерживают для созревания при температуре около 0°С. При недостаточном количестве образовавшегося в бочках тузлука рыбу заливают пряным раствором, который готовят следующим образом. В двустенный эмалированной или луженый котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и пряности, кипятят 20—25 мин. Полученный пряный раствор сливают, охлаждают и фильтруют.

Часть бочковой пряной продукции приготовляют из соленого полуфабриката с предварительной отмочкой. Хранить созревшую рыбу следует при температуре —3-5°С.

Маринование

Маринование — способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путем маринования, называются маринадами. Марина­ды различают холодные и горячие. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады — из свежей или соленой рыбы. Наибольшее распространение в промышленности получили холодные маринады. Введение в маринады уксусной кислоты оказывает специфическое влияние на рыбу — консистенция ее мяса несколько уплотняется, оно белеет и приобретает кисловатый привкус. Добавление в маринады пряностей улучшает вкус продукта и придает ему приятный аромат.

На производство маринованных товаров направляют в основном соленый полуфабрикат. Существуют два способа холодного маринования: с предварительной выдержкой рыбы в уксусно-соляном растворе и без предварительной выдержки. В первом случае целую или разделанную рыбу обрабатывают в течение 30—40 ч. уксусно-соляным раствором с содержанием 2—6% уксусной кислоты и 6—8% соли при соотношении количества раствора к массе рыбы 2:1. Маринованную рыбу перекладывают в бочки или другую тару, пересыпают пряностями и снова заливают уксусно-соляным раствором. При втором способе обработки рыбу в уксусно-соляном растворе предварительно не выдерживают, а после отмочки и разделки заливают пряным уксусно-соляным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4%.

Рецептуры смеси пряностей составляют так же, как и для пряного посола.

Процесс созревания маринованной рыбы отличается от созревания соленой рыбы более резко выраженной денатурацией белков. Созревание маринованной рыбы следует проводить при температуре около 0°С в течение 10—30 сут. в зависимости от концентрации соли и уксуса и степени созревания соленого полуфабриката до маринования.

Следует отметить, что в результате пряного посола получается продукция сравнительно нестойкая, которую необходимо хранить при температуре —8-10°С, в то время как холодные маринады являются более стойким продуктом, способным храниться значительно дольше, чем пряная рыба. Созревшие маринады хранят при — 6°С, перевозят при температуре не выше 5°С.

По внешнему виду пряная и маринованная рыба характеризуется чистой, влажной поверхностью, без пожелтения. Консистенция мяса нежная, сочная. Содержание уксусной кислоты в мясе мари­нованной рыбы от 0,8 до 1,2%.

Пороки соленых и маринованных продуктов возникают в результате использования задержанного перед посолом сырья, в процессе обработки рыбы посолом или при последующем хранении соленого продукта. Пороки соленых и маринованных рыботоваров можно условно разделить на исправимые и неисправимые. При этом следует иметь в виду, что всякий порок, если он обнаружен в начальной стадии развития, может быть устранен и становится неисправимым при достижении максимального развития.

К исправимым порокам можно отнести: сырость, лопанец, налет белых пятен, начальные стадии скисания, поражение прыгуном.

Контрольные вопросы

1. Технология производства рыбы пряного посола?

2. Технология производства маринованой продукции из рыбы?

3. Причины и разновидности пороков рыбы пряного посола?

4. Причины и разновидности пороков маринованой рыбы?