РЫБА, БЕСХРЕБЕТНЫЕ И ВОДОРОСЛИ

КАК ПИЩЕВОЕ СЫРЬЁ

Для характеристики рыбы как пищевого сырья и для организации переработки необходимо знать её массовый состав, т.е. соотношение масс отдельных частей её тела, выраженное в % от массы целой рыбы. Тело рыбы условно делят на съедобные и несъедобные части. Первые – это мясо (до 65% у тунцов и палтусов), икра и молоки (30% и 12%), печень (1% у лосося; 12% у трески и 28% у акул) и сердце. Частично съедобны голова (до 30% у морского окуня и луфаря) и хрящи. Несъедобны кожа, кости, плавники, чешуя, внутренности. Для оценки пищевых достоинств рыбы изучают её химический состав. Элементарный – содержание микро (меньше 0,001%) и макро элементов: О, Н, №, Са, Р, йод, бром, фтор. Молекулярный – количественное соотношение химических соединений. В составе пищевого рыбного продукта содержится большое кол-во полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Всего в теле рыбы найдено около 60 химических элементов. Химический состав меняется в зависимости от возраста, пола, места обитания рыбы и сезона её лова (увеличивается содержание жира и уменьшается кол-во воды). В пищу употребляют мышцы туловища и головы (от 35% у макруруса до 69% у кеты), икру, молоки и печень (от 1% у лосося до 20% у акул). Рыбные белки усваиваются лучше, чем из мяса наземных животных. По содержанию жира рыбы делятся на тощих (до 2% - треска, минтай, макрурус), средней жирности (2-5% - сазан, лещь, килька каспийская), жирных (6-15% - горбуша, севрюга, морской окунь) и особо жирных (16-30% - сардина, угорь, хамса осенняя, сельдь атлантическая осенне-зимняя), а содержание белка колеблется от 13% у мойвы и леща до 23% у горбуши и большеглазого тунца. Икра содержит до 30% белков у кеты и до 16% жира у белуги и севрюги, а масса ястыков доходит до 35% от полной массы (у осетра). Печень также богата белками (до 22% у леща) и жирами (до 73% у трески и колючей акулы), а также витаминами А, В и Д (тресковые, акулы, скаты, горбыли). Используют в пищу и хрящи осетровых рыб (до 15% белка и до 14% жира).

В понятие «пищевая ценность» входит: биологическая ценность (кол-во и кач-во белков, жиров, витаминов) – она меняется при тепловой обработке; энергетическая ценность (калорийность – теплота, высвобождающаяся при окислении 100г пищи в организме: 1г белка – 17кДж, 1г жира – 39 кДж); возможность приготовления различных блюд (солёных, копчёных, вяленых, консервов – вкус, запах, товарный вид готовой продукции).

Из беспозвоночных употребляют в пищу мясо крабов (камчатский до 5кг), омаров, лангустов, креветок – морозят, варят, сушат, консервируют (жира до 2.5%, белка до 17%, фосфор, железо, калий, вит.В).

Моллюски – устрицы, мидии, гребешки: деликатесное мясо (морозят, консервируют, сушат). Жира до 2%, белка до 9%, вит.А, В, С, кальций, йод.

Головоногие – кальмары, осьминоги. Мясо коптят, морозят, солят (жира 1,5%, белка 18%). Чернильный мешочек кальмара используют для изготовления устойчивой краски.

Иглокожие – трепанг, кукумария, морской ёж. Морозят, сушат, консервируют (жира 0,5%, белка 9%, в икре ежа соответственно 20% и 35%).

Из водорослей популярны красные (филлофора, анфельция). Из них получают агар и агароид (студнеобразующие вещества). Из бурых (ламинария, фукусы) изготовляют пищевые (морозят, сушат, консервируют), лечебные (крупка и порошок) и технические продукты (стабилизатор и загуститель при производстве мороженого, сыра, майонеза, входят в состав косметики). Водоросли богаты белками – до 25%, витаминами В, С, Д и Е.