Производство консервов

Продукты, упакованные в герметическую тару и подвергающиеся воздействию высокой температуры (выше +100°С) в течение определенного времени, называются консервами. Они могут храниться при обычных условиях длительное время без существенных изменений качества. Производство рыбных консервов основано на принципе действия высоких температур на все виды микроорганизмов.

Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Рыбные консервы богаты минеральными веществами — калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами.

В зависимости от предварительной подготовки сырья и способа консервирования консервы условно подразделяются на следующие группы.

Консервы натуральные приготовляют из разделанной рыбы, мяса крабов, креветок, морепродуктов, а также из печени тресковых рыб. Сырье для этого вида консервов закладывают в банку без предварительной тепловой обработки, добавляют небольшое количество соли, а в некоторых случаях пряности (горький и душистый перец, лавровый лист), рыбный бульон или желируюшие заливки.

Натуральные консервы — продукты высокой пищевой ценности, используемые для приготовления холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд.

Консервы рыбные в масле готовят из рыб различных семейств, предварительно частично или полностью разделанных, с последующей обжаркой, бланшировкой или копчением. Обжаренный, бланшированный или подкопченный полуфабрикат укладывают в банки, заливают рафинированным растительным маслом.

Бланширование – варка рыбы с использованием острого пара (98°С). После тепловой обработки перед укладкой в банки рыбу охлаждают и фасуют в зависимости от объёма - №1 – 104 мл, №8 – 353 мл. Заливают рафинированным маслом и бульоном.

Технологическая схема «Шпроты в масле»: размораживание, мойка, посол, нанизывание на прутки, подсушка, копчение, охлаждение, разделка, укладка в банку, заливка маслом, закатка, стерилизация, охлаждение и мойка, этикетировка.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различной предварительно разделанной рыбы (осетровые, карповые, лососевые, бычковые).

Обжаренный, бланшированный или подсушенный горячим воздухом полуфабрикат в виде кусочков или тушек укладывают в банки, заливают приготовленным по рецептуре томатным соусом (+70°) и стерилизуют.

Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень в томатном соусе, лососевые и пр.) вырабатывают из сырца без предварительной термической обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Этот вид консер­вов используют в качестве холодной закуски.

Паштеты и пасты рыбные вырабатывают из мяса рыб, ракообразных, печени тресковых. Сырье, направляемое для приготовления паштетов и паст, тщательно измельчают, добавляют к фаршу томат, растительное или животное масло, лук, пряности, после чего фасуют в банки и стерилизуют. Паштеты и пасты явля­ются хорошей закуской.

Консервы рыбо-овощные приготовляют главным образом из мелкой, предварительно обжаренной рыбы с добавлением овощей. Рыбо-овощные консервы выпускают в настоящее время в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей с добавлением овощных .и маринадных заливок.

Консервы из морепродуктов являются сравнительно новым видом консервов, получившим широкое распространение за последние годы. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, морской капусты и др. Сырье соответствующим образом разделывают, обжаривают, бланшируют, подсушивают или подкапчивают, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другими заливками.

Пороки консервов.

Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в сыром помещении. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банок покрывают слоем технического вазелина или лакируют.

Деформация банок происходит в результате небрежного обращения с ними и представляет собой вмятины на корпусе.

Хлопуша — вздутие донышек банки, которые при надавливании принимают нормальное положение, при этом банки издают характерный звук. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банок и повышенного количества воздуха в банке.

Бомбаж — вздутие донышек банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Под давлением газов крышки вздуваются и даже могут лопнуть. Бомбаж подразделяется на бактериальный, физический (термический) и химический в зависимости от природы газов, создающих в банке давление.

Бактериальный бомбаж — результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность. Консервы с бактериальным бомбажом не разрешается использовать в пищу. Бактериальный бомбаж можно предупредить, если соблюдать установленные режимы стерилизации консервов, поддерживать удовлетворительное санитарное состояние цеха и технологического оборудования, не допускать задержки сырья до направления его на производство консервов и в процессе приготов­ления их.

Физический бомбаж образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше +30—35°С) в результате расширения воздуха, остающегося в банке.

Химический бомбаж является результатом химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом, из которого сделана банка. В ней постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому дефект образуется при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажом зависит от содержания в них олова.

Разваренность мяса, его рыхлая, сухая волокнистая консистенция возникает из-за применения слишком жестких температурных режимов и продолжительной стерилизации.

Повышенное содержание солей тяжелых металлов (меди, олова, свинца) может быть опасно для здоровья человека. Соли меди обнаруживаются в основном в консер­вах с томатной заливкой, а соли олова и свинца появляются в резуль­тате взаимодействия продукта с жестяной тарой.

Стандарт на рыбные консервы в томатном соусе допускает содержание на 1 кг продукта не более 8 мг солей меди (в пересчете на медь) и до 200 мг солей олова (в пересчете на чистое олово). Соли свинца настолько ядовиты, что присутствие их в продукте не допускается.

Наиболее надежный способ борьбы с переходом в продукт солей олова — хранение рыбных консервов при низкой температуре (близ­кой к 0°С) и создание защитной пленки между оловом и продуктом.

Неприятный вкус и рыхлая консистенция мяса рыбы образуются в результате длительного хранения консервов (старение белков).

Консервы из морепродуктов: мидии, устрицы, трепанги, морская капуста – обжарка, бланшировка, подсушка; заливка растительным маслом и томатным соусом.

Стерилизация – обработка консервов после закатки в автоклавах паром, водой или воздухом при т-ре +110-120°С для уничтожения микробов и их спор в рыбе, соусе, масле, бульоне.

Хранение консервов:высота штабелейящиков с консервами не более 3-х метров. Складские помещения должны быть сухими, светлыми, хорошо вентилируемыми с температурой не выше 15°С и влажностью 70-75%. При хранении консервы созревают в течение 1-2 мес.

Консервы транспортируют в вагонах-ледниках с охлаждением или отоплением в зависимости от времени года.

Контрольные вопросы

1. Технология производства натуральных консервов?

2. Технология производства консервов в масле?

3. Технология производства консервов в томатном соусе?

4. Условия хранения консервов?

5. Причины и разновидности пороков консервов?