Особливості калькулювання на підприємствах громадського харчування

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток - одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.

Щоденно підприємства громадського харчування планують випуск своєї продукції. Завідувач виробництва складає план-меню, який є планом роботи кухні підприємства на день. Відпуск продуктів харчування у виробництво (на кухню) здійснюється в межах добової потреби, що відповідає планові-меню, з урахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передаються з підзвіту комірника до підзвіту завідувача виробництвом.

Відповідно до класності та типу підприємства громадського харчування розробляють асортимент (перелік) страв, виробів, напоїв, які готують за рецептурами, наведеними у відповідних збірниках приготування їжі та напоїв. Порядок приготування продукції, крім рецептур, також регулюється санітарними правилами, які, забороняють реалізацію страв і напоїв попереднього дня приготування.

Вказані в рецептурах норми вкладень встановлені для основних кондицій (сортів) продуктів. Так, у рецептурах передбачена сировина таких кондицій: яловичина, баранина (без ніжок) першої категорії, свинина м'ясна, субпродукти заморожені, риба свіжа велика чи всіх розмірів та інше. Тому при використанні продуктів інших сортів норми витрат збільшуються або зменшуються залежно від норм відходів і втрат при її обробці. Норми коригуються за спеціальними таблицями, наведеними у збірниках рецептур. На некондиційну чи нові види сировини норми відходів та втрат і норми закладки у блюда визначаються безпосередньо на підприємствах громадського харчування. За відсутності неосновної сировини її можна замінити відповідно до таблиць взаємозамінності продуктів за збірниками рецептур.

Вартість блюд визначається виходячи з вартості сировини на 100 порцій чи на 10 кг (гарніри, соуси) з додаванням відповідної торговельної надбавки та націнки підприємства громадського харчування. Торговельна надбавка призначена для покриття витрат обігу і отримання визначеної норми прибутку від продажу товарів, які не підлягають переробці. Націнка підприємств громадського харчування призначена для покриття витрат з переробки продуктів у готові блюда чи кондитерські вироби і отримання прибутку за здійснені витрати з переробки. Ціни на основні та додаткові гарніри й соуси визначаються окремо. Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив стаканами здійснюється в розрахунку на ціну одного літра напою.

Вартість витраченої сировини визначається, виходячи з норм закладеної сировини згідно з рецептурами, кількістю проданих страв і виробів. Норми витрат сировини на виготовлення продукції, зокрема різноманітних спецій, добавок, солі, зелені, якщо вони не вказані в самій рецептурі, мають бути наведені у вступній частині відповідного розділу збірника рецептур.

Калькуляція виробів оформлюється калькуляційними картками з такими графами: назва блюда; номер рецептури за збірником рецептур; найменування продуктів і норми їх закладки; загальна вартість сировини (вартість сировини в цьому разі є її собівартістю разом з торговельною надбавкою та націнкою підприємства громадського харчування) і ціна реалізації виробу. Затверджує калькуляцію керівник підприємства. Обчислена в калькуляції ціна діє до зміни компонентів у сировинному наборі чи зміни ціни на компонент. За таких змін нова ціна блюда визначається в наступній вільній графі калькуляційної картки з вказівкою в заголовку графи дати зміни.

Ціни на блюда, що відпускаються по півпорції, визначаються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норми виходу.

Хліб, хлібобулочні, тютюнові вироби та сірники реалізуються на всіх підприємствах громадського харчування без націнки підприємств громадського харчування.

Якщо керівник не затверджує розраховану в такий спосіб калькуляцію і вказує, скільки повинно коштувати те чи інше блюдо, то ціну блюда можна відрегулювати збільшенням чи зменшенням торговельних надбавок, тобто за рахунок субрахунку 285. Відрегульована калькуляція знову подається керівнику для затвердження.

На підприємствах громадського харчування дозволяється поштучна реалізація фруктів, овочів, кондитерських виробів. Ціна реалізації таких продуктів визначається виходячи з ціни одного кілограма і середньої кількості одиниць продуктів в одному кілограмі. Кількість одиниць в одному кілограмі оформлюється актом комісії, до складу якої входять працівник бухгалтерії, матеріально відповідальна особа і директор. Продаж цукерок на одному підприємстві поштучно і на вагу одночасно заборонений.

Ціна на вино-горілчані вироби встановлюється на 100 мл без вартості посуду. Якщо посуд фігурний чи імпортний і на нього не встановлено заставну ціну, то вартість посуду включається в ціну вино-горілчаного виробу.

Реалізація продукції громадського харчування за межами підприємства здійснюється в спеціально відведених і обладнаних місцях з обов’язковим дозволом органів санітарно-епідеміологічного нагляду, тобто з дотриманням відповідних температурних чинників і вимог санітарних правил. Кожна партія продукції, що реалізується поза торговим залом повинна мати сертифікат якості.