Витамин С

Витамин С (аскорбиновая кислота; антискорбутный витамин) получил название антискорбутного, антицинготного фактора, предохраняющего от развития цинги.

По химической структуре аскорбиновая кислота представляет собой лактон кислоты, близкой к структуре L-глюкозы:

Витамин С содержит два асимметричных атома углерода в 4-м и 5-м положениях, что позволяет образовывать четыре оптических изомера. Аскорбиновая кислота хорошо растворима в воде, хуже – в этаноле и почти нерастворима в других органических растворителях. Аскорбиновая кислота может обратимо окисляться (кислородом воздуха, метиленовым синим, перекисью водорода и т.д.) в дегидроаскорбиновую кислоту. Этот процесс, как правило, не сопровождается снижением витаминной активности. Дегидроаскорбиновая кислота легко восстанавливается цистеином, глутатионом, сероводородом. В слабощелочной (и даже нейтральной) среде происходит гидролиз лактонового кольца, и эта кислота превращается в дикетогулоновую кислоту, лишенную биологической активности. Поэтому при кулинарной обработке пищи в присутствии окислителей часть витамина С разрушается.

Считается, что витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, хотя не выделены ферментные системы, в состав которых он входит. Предполагают, что витамин С участвует в реакциях гидроксилирования пролина и лизина при синтезе коллагена, синтезе гормонов коры надпочечников, аминокислоты триптофана и в других реакциях гидроксилирования.

Аскорбиновая кислота является необходимым пищевым фактором для человека, обезьян, морских свинок и некоторых птиц и рыб. Все другие не нуждаются в пищевом витамине С, поскольку он легко синтезируется в печени из глюкозы.

При недостатке витамина С организм теряет способность депонировать межклеточные «депонирующие» вещества, что вызывает поражение сосудистых стенок и опорных тканей. У человека при недостаточности витамина С отмечаются снижение массы тела, общая слабость, одышка, боли в сердце, сердцебиение. При цинге поражаются, прежде всего, кровеносная система: сосуды становятся хрупкими и проницаемыми, что служит причиной мелких точечных кровоизлияний под кожу – так называемых петехий; отмечаются кровоизлияния во внутренние органы. Для цинги характерна кровоточивость десен; дегенеративные изменения со стороны одонтобластов и остеобластов приводят к развитию кариеса, расшатыванию, разламыванию, а затем и выпадению зубов. Наблюдаются отек конечностей и боли при ходьбе.

Наиболее важными источниками витамина С для человека служат продукты растительного происхождения (овощи и фрукты). Много витамина С в перце, салате, капусте, укропе, ягодах рябины, смородины, цитрусовых. Богаты витамином С шиповник, листья черной смородины, хвоя и др. Суточная потребность в витамине для человека составляет 75 мг.