Перегонка и ректификация спирта

Перегонка и ректификация осуществляется на непрерывно действующих брагоректификационных установках. Спирт-сырец из мелассы отличается от зерно-картофельного отсутствием метанола и высоким (в 10-50 раз больше) содержанием альдегидов и сложных эфиров. В связи с этим из мелассы спирт- ректификат вырабатывают только двух сортов: первого и высшей очистки.

Однопоточная схема рекомендуется для заводов, выпускающих одновременно спирт и хлебопекарные дрожжи, при этом стойкость дрожжей при хранении выше; выход спирта составляет 83,4 %. Для заводов, которые получают только спирт, целесообразно использование двухпоточной схемы, так как в этом случае сахара сбраживаются более глубоко, образуется меньше побочных продуктов, выход спирта выше (85,4 %). В двухпоточной схеме используется меласса более высокого качества.

Чаще всего мелассу перерабатывают в смеси с зерном и картофелем.

Контрольные вопросы

1. Нарисуйте принципиальную технологическую схему производства спирта из мелассы. Объясните отличия ее от схемы производства спирта из зерно-картофельного сырья.

2. Объясните особенности однопоточной и двухпоточной схемы производства спирта из мелассы.

3. Перечислите стадии производства спирта из мелассы.

4. Назовите способы подготовки мелассы и приготовления мелассного сусла.

5. Назовите стадии размножения ЧКД для сбраживания мелассного сусла.

6. Охарактеризуйте основные параметры процесса сбраживания мелассного сусла.

7. Назовите основные отличия спирта-сырца и спирта-ректификата из мелассы от зерно-картофельного.

Тема 3. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА

1. Характеристика напитка.

2. Основные стадии производства.

3. Очистка и дробление зернопродуктов.

4. Затирание зернопродуктов.

5. Фильтрование затора.

6. Кипячение сусла с хмелем.

7. Осветление и охлаждение сусла.

8. Брожение пивного сусла.

9. Дображивание и выдержка молодого пива.

10. Осветление пива.

11. Розлив пива.

12. Стойкость пива и способы ее повышения.

1. Характеристика напитка

Пиво - слабоалкогольный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с характерным хмелевым вкусом и ароматом.

Существует три группы сортов пива: светлые, темные и полутемные.

Светлые сорта (Жигулевское, Рижское, Невское, Ячменный колос, Ленинградское и др.) готовят из светлого ячменного солода с добавлением несоложеных материалов (риса, пшеницы, кукурузы, сахара). Вкус и аромат пива хмелевой. Для этих сортов характерна более высокая степень сбраживания.

Темные (Украинское, Мартовское, Портер и др.) - отличаются выраженным солодовым вкусом и ароматом, темной окраской. Наряду со светлым и темным солодом используют красящие солода (жженый, карамельный).

Полутемные - занимают промежуточное положение между первыми двумя группами сортов.

В настоящее время выпускается более 200 сортов пива.

Кроме сырья, пиво различается значением экстрактивности начального сусла, которое лежит в пределах 8-23 %. Чем выше экстрактивность сусла, тем больше спирта содержится в пиве (от 2,8 до 9,4 % об.).

Пиво обладает пищевой (в нем содержатся углеводы, белки, витамины, органические кислоты, минеральные вещества) и энергетической ценностью (калорийность пива от 30 до 85 ккал в 100 г напитка). Главные свойства пива - вкус, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены. Качество пива оценивается ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».

2. Основные стадии производства

Производство пива состоит из следующих основных стадий (рис. 10):

- приготовление пивного сусла (включает операции: очистку и дробление зернопродуктов; приготовление затора; фильтрование затора; кипячение сусла с хмелем; осветление и охлаждение охмеленного сусла);

- сбраживание сусла;

- дображивание и созревание молодого пива;

- осветление пива;

- розлив готового напитка.