Классификация соусов. Соусы делят на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам.

Соусы делят на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам.

В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

Варка бульонов. Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной 5-7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при 160-170°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30—40 мин, говяжьи — 1 —1,5 ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5—1 : 1,4) и варят при слабом кипении 3—4 ч. За 40—60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгорелого.

При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования.

Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после.

Определяющие моменты соуса:

- Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.

-Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.

- Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус.

Современная классификация соусов

Современная классификация предлагает использовать принцип - состава ингредиентов, используемых для основы приготовления соусов. В соответствии с ним выделяют пять классов соусов:

- на основе бульона, часто с добавлением масляно - мучной смеси (основной красный и белый соусы)

- яично - масляные (основной голландский соус, майонез, польский)

- на растительной основе (холодного и горячего приготовления)

- десертные соусы

В настоящее время четко видны три основных тенденции:

- интерес к легким и низкокалорийным соусам;

- зрелищность в презентации соуса и блюда;

- стремление к необычным сочетаниям.

Остромодными в настоящее время стали овощные соусы, витаминизирующие блюда и легкие соусы, напоминающие салатные заправки, которые делаются при помощи взбивания из растительного масла, лимонного сока или вина, небольшого количества сливок, иногда с добавлением яйца. Перед подачей легких соусов взбивают блендером, от чего он приобретает привлекательную пенообразную консистенцию.

Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов

Мука и крахмал.

Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 гр.С или с изменением цвета до светло - коричневого при 150 гр. С.

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 гр. С) или практически полная (при 150 гр.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейкостиризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем приваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать мука можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горчим бульоном.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130 - 150 гр. С до светло - коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассеровани 120 гр. С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию оревого аромата.

Бульоны

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 -6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно - золотистой окраски при температуре 160 -170 гр. С в жарочном шкафу в течении 1 -1,5 ч, периодически переворачивая. За 20 - 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 - 3 л на 1 кг костей) и варят 5 -6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелки корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2 - 3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают до 1/8 - 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при t 4 - 6 гр. С в течение 5 - 6 суток. Если концентрат развести в 8 - 10 - кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным.Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как и для супов.

Специи, пряности, травы

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности, приправы, зелень.

Специи это самый важный вкусовой элемент соуса. Слово «специя» восходит к латинскому слову specio, означающему «нечто, внушающее уважение».

На Руси исконными специями являются укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. А в конце XIX века в русской кухне окончательно прописались кервель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, корица, розмарин, лаванда, шалфей, лук - шалот, тархун.

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности.

Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Травы вносят неоценимый вклад в кулинарное искусство. Каждая обладает выраженным, индивидуальным запахом и вкусом, аромат базилика характерен для песто, эстрагона - для беарнского соуса.

Нежные, мягкие травы, как зеленый лук, кервель, петрушка и эстрагон, следует добавлять в уже готовый соус, в последний момент, поскольку их нестойкий аромат быстро развеивается под действием высокой температура.

Орегано, чабрец и зеленый чабер очень хороши в сухом виде.

Молоко и кисломолочные продукты

Достаточно густые и стабильные основы могут образовывать:

- молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;

- сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;

- йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

Соусы на основе молока и сливок.

Первым этапом в приготовлении молочного соуса должна стать подготовка основы соединение молоко с тем или иным загустителем. Самым частым загустителем для молочного соуса является пассерованная мука. Соусы на такой молочно - мучной основе могут иметь различную густоту:

-Густой соус - используется для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы;

-Средней густоты - для запекания, заправки припущенных и отварных овощей;

-Жидкие соусы для подачи к блюдам.

Помимо муки в качестве загустителя используется крахмал. Его требуется незначительное количество.

Соусы на основе сметаны.

Сметана и без термальной обработки и добавления каких бы то ни было загустителей - хорошая основа: густая, умеренно кислая, питательная, не слишком ярко выраженная по вкусу, а значит, и «неконфликтная» по отношению почти к любым вкусовым добавкам. Поэтому она применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.

Сметана хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре и даже горчицей - диапазон применения очень широк.

Если для приготовления используется сметана пониженной жирности, то получаются вполне диетические, низкокалорийные соусы.

Вне меньшей степени качества сметаны как основы проявляются при приготовлении горячих соусов. С той только разницей, что горячие соусы из сметаны, как правило, подаются к горячим блюдам.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда, способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Горячие сметанные и молочные соусы характерны для кухни Скандинавских стран и стран Балтии.

Соусы на основе кефира и творога.

Готовятся такие соусы преимущественно холодным способом. Но, есть соусы предполагающие нагрев, но не интенсивный - нужно сберечь кисломолочные биокультуры.

Соусы на основе творога или йогурта обладают значительной пищевой ценностью.

Масло и масляные смеси

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских соусов в конце приготовления - заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный нагрев или кипячение соуса после растворения масла не рекомендуется.

Масляные смеси - весьма полезная ресторанная заготовка. Чаще используется как декор, но и участие такого масла в соусе очень ценится.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракообразных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень специфическим ароматом. Совсем небольшое количество такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный «морской характер».

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло - мелкорубленая зелень укропа и петрушки соединяется с размягченным сливочным маслом и лимонным соком, перемешивается.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусовой добавкой.

Растительное масло.

Чаще всего оно используется для поджаривания овощей и в качестве эмульгатора во многих холодных соусах, подливах и маринадах. Всегда следует смотреть в рецептуру, сколько именно нужно взять масла: здесь очень важно сочетание ингредиентов. К примеру, натуральное оливковое масло в некоторых соусах может чувствоваться чересчур резко.

Фрукты, ягоды, овощи

Фрукты одинаково незаменимы как для сладких, так и для острых соусов. Явным лидером здесь считают апельсины, а так же различные ягоды. К последним иногда причисляют и помидоры, не заменимые для всевозможных соусов, как горячих, так и холодных.

Огромное количество различных овощей можно использовать для приготовления соусов. Особенно популярны лук и грибы, однако есть соусы, состоящие из одного основного компонента, например водяного кресса. А соусы типа салса вообще делаются из рубленных и тертых овощей, очень часто со специями и приправами.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Именно поэтому их используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов.

Соусы на растительной основе

Соусы, приготовленные на растительной основе - из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени, пряностей - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. Китайские и индийские трактаты о пищи и способах ее приготовления приводят тысячи рецептов растительных соусов.

Индийская кухня целиком основывается на растительных соусах. Это оттуда пришло слово для обозначения этих соусов - чатни. Чатни - это остро, сладкие густые соусы со специями, которые обычно подают как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам. Еще один термин пришел из индийской кухни - масала - это букет прожаренных специй.

В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного - ее густоты и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.

Соус песто, томат - базилик, томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус, дрессинги, релиш - холодные соусы и заправки на основе томатов или майонеза с добавлением мелко нарезанных свежих овощей, получая путем смешивания ингредиентов; соусы винегреты, маринады и диппинги - соусы для обмакивания.

Вино, коньяк и бренди, пиво

ВИНО.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусладкое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.

КОНЬК и БРЕНДИ.

Напитки с ярко выраженным, «концентрированным» характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в соусы в очень небольших количествах. Одна, две столовые ложки на литр соуса - вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже в самый последней стадии приготовления - метод «сгущения» и уваривания для концентрации вкуса и аромата здесь не только не требуется, но и может привести к прямо противоположному результату. Добавление конька или бренди в соус - это последний штрих.

Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Соус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет как к рыбным, так и мясным блюдам. Очень оригинальный вкус можно получить, использовав коньяк вместо уксуса для приготовления майонезов.

ПИВО.

Пивные рецепты соусов не самые распространенные в российских кулинарных источниках, они относятся, к разряду экзотических.

Пиво используется в качестве составной части в маринадах, различных соусах горячего приготовления, в соусах барбекю, которыми смачивают мясо непосредственно в процессе поджаривания его на углях.

Если суммировать принципы использования пива в соусах горячего приготовления, то можно выделить три важных момента:

1. Пива, добавляется к соусной основе большое количество - в 1,5 - 2 раза больше, чем объем самой основы.

2. Главным методом является последующее сгущение, выпаривание соуса в открытом сотейнике с целью концентрации вкуса, привносимого пивом: сгущаясь таким образом, соус иногда теряет до ? своего объема.

3. Пиво в соусе хорошо взаимодействует с острыми приправами: горчицей, перцем - чили, соусом «Табаско».

Пиво привносит в соус очень специфический и не лишенный приятности вкус хмеля и соложенного ячменя.

Использование новых технологий в приготовлении соусов

соус подача декор приготовление

Молекулярные технологии.

Известные повара Испании и США демонстрировали свои достижения на четвертой международной гастрономической конференции Madrid Fusion. На сцене в непосредственной атмосфере происходила декларация и утверждение молекулярной гастрономии.

Сцена была оборудована как профессиональная кухня. На сцену выносили различные пробирки, колбы, пинцеты, пипеткой что - то капали в емкость, шприцами что - то вкалывали в мясо, иногда на сцене появлялись различные громоздкие предметы, напоминающие перегонный аппарат.

Американские шеф - Омаро Канту, Вайли Дафресн, Кен Ориджен - демонстрировали чудеса дегидрации твердых веществ при низких температурах, микрофильтрации жидкости, лазерной технологии и другие запредельные вещи: снег из козьего молока, замороженные шарики свекольного сока, полые внутри, которые при подаче надо раскалывать молоточком, гирлянды из варенной тыквы, пена со вкусом моря из итальянской морской воды, съедобные картины распечатанные на принтере, шарики, внутри которых капля кофе и молока (одна жидкость в другой), и т.д.

Испанец Кармело Боске изобрел коктейли из оливкового масла, прошедшего.

Для Феррана Адриа , такие запредельные техники, как sous vide (приготовление в вакууме при постоянной температуре для усиления естественных ароматов и улучшения текстуры), дегитрация при низкой температуре или использование жидкого азота, помогают создавать визуальные эффекты, звуковые и вкусовые сюрпризы, контраст температур, текстур, неожиданные формы и цвета привычных продуктов именно для того, чтобы разбудить и задействовать все чувства, чтобы родились новые эмоции.

Специально для компании Lavazza Адриа разработал несколько новых видов кофе - эспрессо, капучино и макьто в твердом виде.

То, что делает Адриа, называют «деконструкцией» - разложением на ингредиенты, изучение и новая форма. Разложению на ингредиенты и новой сборке в неожиданном виде подвергалось не только кофе, но и супы, соусы, горячие блюда.

Пена, или espuma, одно из немногих изобретений Адриа, вышедшее за пределы его ресторана. Пену из твердых продуктов - яблока, шпината, томата - легкую, испаряющуюся на языке, уже давно эксплуатируют в модных ресторанах Парижа, Лондона. Его новое изобретение - аэрозоли или спреи, распыляющие на блюдо соусы, шоколад или вино.

Соусы на основе йогурта, кефира, творога

Соусы на кисломолочной основе готовятся быстро, смотрятся необычно и свежо, на много полезнее проваренных «бульонных» и голландских соусов.

Вся прелесть соуса на подобной основе может быть раскрыта только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод.

В России всегда больше предпочитали соусы горячего приготовлении, тем более что свежие овощи, фрукты и зелень мы имеем только в летний период.

Соусы на кисломолочной основе широко распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Центральной и Средней Азии, в Закавказье.

Диапазон использования этих соусов широчайший. Их подают к мясу, десертам, овощным блюдам. Кефирные соусы с пряностями и зеленью для приготовления блюд из мяса в процессе термической обработки.

В Закавказье и бывших среднеазиатских республиках СССР соусы готовят на основе катыка (мацони, айрана и т.д.). Это кисломолочный продукт, который немного напоминает русскую простоквашу с той только разницей, что катык получается не из сырого молока, а протомленного на плите. Молоко для катыка разогревают на медленном огне и выпаривают, не доводя до кипения, помешивая, до тех пор, пока оно не потеряет около четверти объема. Затем молоко остужается и заквашивается. Для местных хозяек заквасить катык - такая же рутинная операция, как для нас зарить чай.

Соусы на основе творога подходит детям до 18 месяцев. Этим соусом можно заправлять тертую морковь, огурцы, которые можно подать очищенными от кожуры, порезанными на кружочки и уложенными на лист салата. Взбить миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт, соль. В уже приготовленный соус можно добавить зеленного сыра, оливково масла.

Соусы на основе творога или йогурта обладают значительной пищевой ценностью. Йогурт богат кальцием 140 мг на 10 г, в твороге его содержится ровно 162 мг на 100 г.

Готовые соусы

Специфика сетевого бизнеса.

Сетевые концепции - это, прежде всего, единые стандарт качества на всех предприятиях сети. Готовые продукты и полуфабрикаты должны отвечать ряду требований: готовиться не более 6-7 минут, не требовать высокой подготовки персонала кухни, иметь индивидуальный вкус и эффектно выглядеть.

По словам Ирины Мальцевой, национального менеджера по работе с предприятиями общественного питания компания «Галина Бланка», соус для сетей - это, прежде всего, возможность поиска новой формы подачи одного из ключевых блюд концепции. Изменив соус, легко добиться разнообразия меню на заданный период времени, причем одновременно во всех точках сети и без существенных материальных затрат.

Сети начинают четко формулировать свои требования к вкусовым и внешним параметрам соуса.

Компания «Марс Inc.» создала специальный отдел Masterfoodservices - по разработке и продвижению продуктов и готовых решений на рынке общественного питания. Их целью является каждого сетевого клиента обеспечить готовым соусом с отличительным вкусом.

Конъюнктура рынка.

Эффективность использования готовых соусов очевидна и для несетевых проектов ресторанного бизнеса.

Гастрономические рестораны все чаще используют готовые соусы, в том числе сухие основы от компаний - поставщиков, для приготовления собственных, эксклюзивных, например медово - горчичного, чили - лайм, медово- соевого. Использование готовых соусов оправдано и с экономической точки зрения.

В России наиболее популярные соусы - майонез и кетчуп. Однако несмотря на их перевес, в последнее время поставщики отмечают тенденцию к развитию рынка других соусов, в том числе на томатной и майонезной основах.

По данным компании «Балтимор», структуру закупок соусов диктует формат заведения. Фаст фуд закупает, как правило, порционные соусы, рестораны национальных кухонь выбирают соусы с максимально приближенным к их традициям вкусом, большинство же клиентов предпочитают продукцию в емкостях от 1,8 до 10 л.

Растет спрос и на сухие готовые соусы, которые просты в приготовлении, могут использоваться как самостоятельно, так и в качестве основы, к тому же обладают длительным сроком хранения.

Российские производители часто используют в своих маркетинговых программ информацию об экологической чистоте ингредиентов, применяемых для приготовления готовых соусов. «Трест Б» утверждает, что его продукция полезна жителям крупных городов с загрязненной атмосферой, поскольку не содержит консервантов и искусственных красителей (зато включают витамины), способствует выведению из организма тяжелых металлов, к тому же низкокалорийная. Подобные линейки предлагают сегодня «Марс» и «Нестле».

В продукции производителей нашла отражении и тенденции к использованию более «легких» продуктов, заметно прослеживающаяся в практике высокой кухни.

Оригинальные соусы

Наряду с известными классическими соусами в современной ресторанной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благодаря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной продукции.

Так в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеленью смесь из кабачков, баклажан, лука, сладкого перца и помидор - рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной ) не так давно превратился в не менее модный соус капучино. А холодный протертый суп гаспачо - в холодный соус.

Просто и оригинально готовится соус из протертого картофеля, фактически картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетертым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды. Такой соус можно подавать в отварной треске.

Необычен и соус из тунца, который подают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного сока, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соус является своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соус становится лишь после «сборки» и подаче всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука- шалота), политая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотого перца. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренной мясо - гриль. При этом масло тает, мясной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается ароматный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут использоваться не в полнее привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой состав кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает соусу бархатистость и очень темный цвет.

Современное использование соусов, подача, декор

Как правильно подавать соус? Этим вопросом человек стал задаваться сразу после того, как возник столовый этикета.

Соусы, которые предназначены для заправки готовящегося блюда или запекания, подаются так же как они и готовились, то есть вместе с главным блюдом: бефстроганов, гуляш, сациви. В основном это бульонные соусы и соусы на растительной основе как самые термостойкие.

Десертными соусами непосредственно перед сервировкой заправляют блюда: суфле, муссы, пудинг, мороженное и т.д..

Но в остальных случаях возникал вопрос: подавать соус отдельно или добавлять в блюдо?

Русские бояре в допетровские времена любили, чтобы соусом заливали блюдо. Но со временем, Петр I, насмотревшийся на иноземные кулинарные обычаи и кулинарию приказал соус подавать «особо», т.е. подавать отдельно к блюду.

Многое изменилось с тех пор у нас в стране, и в мире. Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую - либо дизайнерскую фантазию.

Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.

Подача соуса отдельно от основного блюда.

Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:

-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.

- Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.

-Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.

- Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой - либо слишком выраженный вкус.

В московских ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.

Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы - для обмакивания.

Подача под соусом.

Основной принцип этой подачи - красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.

Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.

Дизайн соусов.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса - до состояния густой патоки. Соевый соус - носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко - желтый.

Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса - все это делает блюдо запоминающимся.

Ассортимент соусов

I. Белые соусы.

- Белый основной на рыбном бульоне: Соус паровой; Соус белое вино; Соус раковый и т.д..

- Белый основной на мясном бульоне: Соус сюпрем, соус белый с овощами, Соус «Аврора» с томатом (основной белый соус, томат-пюре, лимон, зелень).

II. Красный соус.

- Соус красный основной: «Мадера», «Робер», «Миратон», Соус красный с эстрагоном и т.д.

III. Грибные соусы.

-Соус грибной, Соус грибной со сметанной, Соус грибной с томатом.

IV. Молочные и Кисломолочные соусы.

- На молоке: Соус молочный, Соус молочный с луком, Соус молочный сладкий.

-На сметане: Соус сметанный натуральный, Соус сметанный с томатом, Соус сметанный с луком.

- На твороге: Соус на основе творога, Соус на основе творога с чесноком, Соус на основе творога с зеленью.

- На йогурте: Соус из йогурта натуральный, соус из йогурта с миндалем.

- На сливках: Соус сливочный, Соус сливочный с ирисками.

V.На масле сливочном:

-Масляные соусы: Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский и т.д.

-Масляные смеси: Раковое масло, Зеленое масло, Масло креветочное и т.д.

VI. На растительном масле.

-Майонезы: Соус майонез, Соус майонез с зеленью, Майонез с томатом.

- Заправки: Соус винегрет, Соус песто - рукола, Соус томат базилик.

VII. Сладкие.

- Соус абрикосовый, Соус клюквенный, Соус шоколадный, Соус воздушный с ванилью, Соус грушего - можжевеловый, Соус из сушенной вишни, Соус апельсиновый.

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Соус из йогурта и миндаля

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус из йогурта и миндаля» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Соус из йогурта и миндаля» используют следующее сырье:

Йогурт ГОСТ 23789 85

Яйца ГОСТ 2345-85

Горчица ГОСТ 24356-85

Орехи миндаля ГОСТ 24564 -85

Соль ГОСТ 1383- 90

Оливковое масло ГОСТ 24354 - 85

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура блюда «Соус из йогурта и миндаля»

№

Наименование продуктов

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Йогурт

Яйца

Горчица

Орехи миндаля

Соль

Перец

Сахар

Оливковое масло

Выход 75

1/3

0,01

0,45

0,12

0,06

0,02

0,0001

0,02

0,03

0,9

0,24

0,12

0,04

0,0002

0,04

0,06

Технология приготовления.

Подготовить яйца. Обмыть. Затем залить теплой водой, и варить после закипания 8 - 10 минут. Готовые яйца залить холодной водой и сразу же очистить. Нарезать яйца ломтиками и смешать с йогуртом, горчицей, очищенными толченными поджаренным миндалем, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром.

Оформление, подача. Подают в соуснике или декорируют тарелку.

t = 14гр. С

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели

Внешний вид: Красиво, аккуратно оформлено.

Консистенция: нежная, однородная.

Цвет: светло - бежевый

Вкус и запах: В меру сладкий, йогурта, миндаля и продуктов входящих в состав соуса

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

6,3 12,6 21,6 225 ккал/941,4 кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Шоколадный соус

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадный соус» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Шоколадный соус» используют следующее сырье:

молоко ГОСТ 23419 -85 какао -порошок ГОСТ - 3256-90

сахарный - песок ГОСТ -659 -86 мука ГОСТ - 34567 - 85

ваниль ГОСТ 2456- 90 яиц ГОСТ 2897 -86

шоколад ГОСТ - 23451 - 86

сливки 33 % ГОСТ - 2987 -86

Рецептура блюда «Шоколадный соус»

№

Наименование продуктов

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Молоко

Сахарный - песок

Ванильный порошок

Шоколад

Сливки 33%

Желтки яиц

Какао - порошок

Мука пш.

Ром

Выход 75г.

0,01

1 /3 шт.

0,01

1,5

0,3

0,13

0,0001

0,1

0,15

0,06

0,015

0,1

0,6

0,26

0,0002

0,2

0,3

0,12

0,03

0,2

Технология приготовления.

Часть молоко вскипятить с сахарным - песком с добавлением ванилина.

На водяной бане растопить шоколад. Взбить сливки. Яичные желтки растереть с сахарным песком, затем добавить к ним просеянный какао - порошок и муку, оставшееся холодное молоко и хорошо взбить. К полученной массе добавить растопленный шоколад, и аккуратно влить горячее молоко с сахаром и ванилином. Прогреть на медленном огне, но не кипятить, перемешать. К полученной массе добавить взбитые сливки и ром.

Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке как декор.

t = 65 гр. С

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний вид.

Консистенция: Кремообразная, однородная, без комков

Цвет: коричневый, шоколадный

Вкус и запах: шоколада, ванили и продуктов входящих в состав соуса

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

4,4 11,9 9,4 162,3 ккал/679,1 кДж

Заведующий производством: Технолог:

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Воздушный ванильный соус

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Воздушный ванильный соус» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Воздушный ванильный соус» используют следующее сырье:

сахарный - песок ГОСТ -659 -86

ваниль ГОСТ 24567 -85

яйца ГОСТ 2897 -86

сливки 33% ГОСТ - 2987 -86

Рецептура блюда «Воздушный ванильный соус»

№

Наименование продуктов

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Сахарный - песок

Вода

Желтки яиц

Сливки 33%

Ванильный порошок

Выход 100

1 шт.

0,02

0,31

0,25

0,35

0,15

0,04

0,62

0,5

0,7

0,3

0,08

Технология приготовления.

Приготовить сироп. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, кипятят 1 - 2 мин и охлаждают до 20 гр С, и добавляют ваниль. Затем в охлажденный сироп добавить желтки и проварить на водяной бане до загустения. Взбить, охладить и ввести несколько ложек взбитых сливок.

Оформление, подача. Подают в соуснике или как декор на тарелке

t=14 гр.С

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний вид

Консистенция: воздушная, легкая.

Цвет: светлая, белая

Вкус и запах: ванили, продуктов входящих в состав соуса.

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

4,01 7,5 40,2 244,34ккал/1022,4кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Соус из сушенной вишни

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус из сушенной вишни» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: : Для приготовления блюда «Соус из сушенной вишни» используют следующее сырье:

лук - шалот ГОСТ 3567 -90

портвейн ГОСТ 2823 -86

сушеная вишня ГОСТ -2149 -86

Рецептура блюда «Соус из сушенной вишни»

№

Наименование продуктов

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Лук - шалот

Портвейн

Сушеная вишня

Бульон из утиных потрохов

Оливковое масло

Выход 75 г.

0,2

0,22

0,18

0,15

0,03

0,4

0,44

0,32

0,3

0,06

Технология приготовления.

Подготовить сушенную вишню. Промыть, удалить примеси, обсушить.

Подготовленный лук - шалот спасеровать на оливковом масле, с добавлением портвейна, сушенной вишни и бульона из утиных потрохов, прокипятить 5 минут.

Оформление, подача. Подаю в соуснике. t = 65 гр.С

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний вид

Консистенция: густая, однородная, вишня сохранила форму.

Цвет: коричневый

Вкус и запах: вишни, портвейна и продуктов входящих состав

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

5,3 9,9 10,1 150,7 ккал/630,5 кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда (изделия): Соус сливочный с ирисками

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус сливочный с ирисками» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Соус из сушенной вишни» используют следующее сырье:

сливки 35% ГОСТ - 2987 -86 яйца ГОСТ 2897 -86

сливочные ириски ГОТ 2790 -90 ванильный экстракт ГОСТ 3569 -86

сахарная пудра ГОСТ - 3245 -86

Рецептура

№

Наименование продуктов

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Сливки 35%

Сливочные ириски

Сахарная пудра

Яичный белок

Ванильный экстракт

Вода

Выход 100 гр.

1/3

1,2

0,6

0,2

0,02

0,08

0,012

1,2

0,4

0,04

0,16

0,024

Технология приготовления.

Сливочные ириски растопить в сотейнике. Добавить прокипяченную воду и сахарную пудру. Затем охладить. Полученную массу добавить в сливки, перемешать. Отдельно взбить, до белой однородной массы, яичный белок и ваниль. Добавить в соус и тщательно перемешать.

Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке. t= 14 гр. С

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний вид

Консистенция: однородная, воздушная

Цвет: светло - бежевый

Вкус и запах: ирисок, сливок и продуктов входящих в состав.

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

3,0 20,6 14,9 257 ккал/ 1075,3 кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №6

Наименование блюда (изделия): Соус грушево - можжевеловый

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус грушево - можжевеловый»вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: 2.1.Для приготовления блюда используют следующее сырье:

вино красное ГОСТ - 289 -86 соль ГОСТ -13 830 -90

груши ГОСТ 3426 -86 корица ГОСТ -5649 -86

лимон ГОСТ 2345 -86 ягоды можжевельника ГОСТ -435478-86

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура

№

Наименование продуктов

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Вино красное

Груши

Коричневый бульон

Лимон

Гвоздика

Корица

Ягоды можжевельника

Соль

Перец черный

Выход 100 г.

0,5

0,1

0,01

0,5

0,1

0,01

0,5

0,3

0,25

0,08

0,005

0,001

0,05

0,02

0,0001

1,0

0,6

0,5

0,16

0,01

0,002

0,1

0,04

0,0002

Технология приготовления.

Подготовить груши. Обмыть, обсушить, очистить от кожицы и семенного гнезда. Затем одну половину груш нарезать крупным ломтиком. Уложить в сотейник, добавить лимон, корицу, гвоздику. Проварить 30 минут, затем процедить. Добавить коричневый бульон и варить 60 минут, затем добавить ягоды можжевельника, вторую половину груш, порезанных кубиками. Проварить еще 10 минут и добавить соль, перец.

Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке. t = 65 гр С

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний вид

Консистенция: однородная, ягоды и груша не разваренны

Цвет: коричневый

Вкус и запах: Кисло -сладкий.груш, ягод и продуктов входящих в состах.

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

6,1 8,9 18,1 176,9 ккал/740, 2 кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №7

Наименование блюда (изделия): Соус на основе творога

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус на основе творога» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: 2.1.Для приготовления блюда используют следующее сырье:

творог ГОСТ -5674 -85 молоко ГОСТ 4378 -86

сметана ГОСТ 2456 -90 лимон ГОСТ 5489 -90

натуральный йогурт ГОСТ 23459 -86 соль ГОСТ 13 830 - 90

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура

№

Наименование продуктов

Норма закладки на 1порцию, г

Норма закладки(нетто) ,кг

брутто

нетто

10 порций

20порций

Творог

Сметана

Йогурт (кефир)

Молоко

Лимон (сок)

<43 44 454647 48 49 >

Дата добавления: 2015-08-14; просмотров: 6328;