Тема 5. Технология производства блюд и кулинарных изделий.

Особенности технологии производства различных групп блюд и кулинарных изделий.

Супы, их классификация. Технология приготовления бульонов. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении бульонов. Ассортимент и особенности технологии заправочных и прозрачных супов, супов-пюре, супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе.

Соусы, их классификация. Основные соусы и их производные. Ассортимент и технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе. Централизованное производство соусов.

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Ассортимент, технологические схемы производства кулинарной продукции из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и картофеля. Блюда из грибов.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, их ассортимент и технологические схемы производства.

Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья, их ассортимент. Технологические схемы производства кулинарной продукции из вареной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Блюда из мяса, мясных продуктов, птицы, пернатой дичи и кролика, их ассортимент, технологические схемы производства. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Блюда из яиц и творога. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из яиц и творога.

Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент, подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Бутерброды. Блюда из овощей и грибов. Салаты из овощей и винегреты. Блюда из мяса и мясопродуктов. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Студни, заливные блюда, салаты, ассорти (мясные, рыбные).

Холодные блюда из яиц. Банкетные закуски.

Сладкие блюда. Классификация, ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Желированные сладкие блюда.

Горячие и холодные напитки.

Мучные изделия. Классификация, виды дрожжевого и без дрожжевого теста. Схема производства различных видов теста. Централизованное производство теста. Фарши и отделочные полуфабрикаты.

Особенности выпечки изделий из различных видов теста. Способы отделки изделий.

Мучные и кондитерские изделия. Виды теста, используемые при производстве изделий. Выпечка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Режимы выпечки. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, помады, сиропов, желе и другое. Отделка тортов и пирожных.

Требования к качеству. Сроки и условия хранения, транспортирования и реализации различных групп блюд и кулинарных изделий.

Супы

Супы принято называть первыми блюдами, подают их за обедом после закусок и холодных блюд. Значительную часть супов готовят на бульонах, содержащих экстрактивные вещества, поэтому они способствуют возбуждению аппетита и усилению деятельности пищеварительных желез. Разнообразные добавляемые в супы овощи обогащают их витаминами, минеральными солями и органическими кислотами. Кроме того, в плотной части супов содержатся балластные углеводы (целлюлоза, гемицеллю-лозы, пектиновые вещества).

Все супы делят на горячие и холодные.

К горячим относят супы, приготовленные на бульонах (костном, мясокостном, из сельскохозяйственной птицы, рыбном) и отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на три подгруппы - заправочные, пюреобразные и прозрачные. Схемы приготовления супов, относящихся к другим группам, в меньшей степени отличаются одна от другой поэтому такие супы внутри групп не подразделяют. Горячими отпускают также супы на молоке. Температура супов при отпуске должна быть 75—80°С.

Холодные супы делают на хлебком квасе, охлажденном овощном отваре, охлажденных и обезжиренных бульонах (мясном, рыбном), пиве, кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше). Температура холодных супов при отпуске не должна превышать 14°С.

Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне-зимний — холодными и горячими.

Классификация супов

Супы – это блюда, приготавливаемые на жидкой основе с проваренными симметрично измельченными гарнирами.

В качестве жидких основ можно использовать воду, отвары и бульоны, молоко, кисломолочные напитки, соки, настои, квасы и другие пищевые жидкости.

В качестве гарниров можно использовать любые пищевые продукты, при этом гарниры это сопутствующие к жидкостям продукты.

Прозрачные супы – это разновидности супов, которые приготавливаются на основе осветленных бульонов и отваров с ограниченным количеством гарниров, при этом гарниры могут предлагаться, как внутри самого супа, так и отдельно в сопутствующем с ним.

Заправочные супы – это разновидности супов, приготавливаемые на основе бульонов и отваров с обязательным дополнением помимо основных продуктов, так называемые заправки, которые состоят из пассированного лука, моркови, кореньев. При этом данные овощи могут комбинироваться как все вместе, так и по отдельности. Ассортимент заправочных супов является одним из самых разнообразных, поскольку основные компоненты, входящие в состав заправочных супов могут взаимодополнять за счет добавления различных других продуктов.

Супы-пюре – это разновидности супов, особенностью в которых является состояние гарнира. Продукты, проваренные в супе, перетирают до пюре образного состояния, что и определяется особенностью приготовления. Чаще всего супы супы-пюре приготавливают из продуктов с невысокой плотностью. Например, используют рыбу, мясо птицы, овощи, печень и т.д. При приготовлении супов-пюре важно также добавлять загуститель, что не только делает консистенцию супа гуще, но и не дает образовываться осадку в виде перетертых продуктов. В качестве загустителей принято использовать муку, предварительно пассированную и разведенную, также используют яично-молочные смеси и уваренные до загущенного состояния сливки высокой жирности. При этом разведенную муку добавляют в кипящий суп, чтобы они загустели, а яично-молочные смеси и сливки добавляют в уже сваренные супы, температура которых не превышает 70 С.

Молочные супы.Данная группа супов приготавливается на основе молока, либо сливок или же на их смесях с водой. Смеси с водой преимущественно используют в случае приготовления продуктов, которые недостаточно развариваются в молоке. Например, твердые крупные крупы, овощи и т.д. Для этого продукты подвергают первичной обработки, а затем их отваривают в воде почти до готовности, после чего добавляют кипящее молоко.

Холодные супы. Данная группа супов является сезонной группой и приготавливается с использованием таких продуктов, как свежие овощи, свекла, зелень, яйца, а в качестве жидкой основы может использоваться кефир, квас, вода и т.д. По своей питательной ценности данные супы будут богаты витаминами и минеральными веществами, что делает данные супы не только тонизирующим и освежающим, но также делает их питательными.

Сладкие супы – это десертные блюда, которые приготавливаются на основе фруктово ягодных отваров и в качестве основных продуктов выступают фрукты, плоды и ягоды. При этом допускается добавление крупяных изделий, макаронных изделий, различных клецок и т.д. Для загущения консистенции сладких супов будет использоваться крахмал, который обычно добавляется в разведенном виде также, как и при приготовления киселей. Основным назначением сладких блюд, в том числе и сладких супов, является то, что благодаря наличию в них сахара. Рацион обогащается углеводами, а поскольку подают десертные блюда в конце приема пищи, то они способствуют до перевариванию ранее употребленных блюд.

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

- пюреобразные;

- прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

- протертые;

- непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

- горячие (температура подачи не менее 750С);

- холодные (температура подачи не выше 140С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.