Горячие заправочные супы

Это самая большая группа супов. Для приготовления их используют различные бульоны — костный, мясокостный, из сельскохозяйственной птицы, рыбный. Следует отметить, что для рыбных супов можно использовать мясной бульон (например, для солянки рыбной), но из-за специфического рыбного аромата нельзя на основе рыбного бульона приготовить суп с мясопродуктами. Кроме того, заправочные супы приготовляют на отварах — грибном, овощном, из бобовых, круп и макаронных изделий. Не используют только отвары цветной однотонной и пестрой фасоли.

Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи. Во многие супы добавляют также пассерованный томат, а щи и борщи заправляют белой мучной пассеровкой. При проваривании в бульоне или отваре гарниров супов, состоящих из овощей, круп, бобовых и других продуктов, жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус и цвет. Высокие органолептические свойства первых блюд относительно недолго сохраняются в процессе хранения на мармитах во время раздачи. Поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых ингредиентов. По мере реализации производят доготовку новых порций супа с таким расчетом, чтобы срок его хранения на раздаче не превышал 2 ч.

Варка бульонов

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов пищевых веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят очень редко, чаще для приготовления первых блюд используют костный или мясокостный бульон.

Для варки костного бульона для супов используют кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

Кости измельчают на куски (5-7) • 10-2 м. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5-4 ч (говяжьи) или 2-3 ч (свиные и бараньи). Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.

За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения мясокостного бульона сначала варят кости, как указано выше. Мясо (куски массой 1,5-2 кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Сроки варки мяса (в ч):

Говядина (мякоть грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки) 2,0—2,5

Баранина (мякоть грудинки и лопатки) 1,5—2,0

Свинина (мякоть лопатки, грудинки, шеи) 1,5—2,0

Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожа шеи) и целых тушек птицы. Нарубленные кости и заправленные в «кармашек» тушки птицы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежемороженой рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.

Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и лук репчатый. Сваренный бульон процеживают.

Головы рыб семейства осетровых (головизна) варят в течение 1 ч, затем вынимают и отделяют мякоть, а хрящи доваривают еще 1 —1,5 ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают бульоном и доводят до кипения. В таком виде их хранят до отпуска на мармите.