Условия и сроки хранения. Качество каш определяют по органолептическим показателям

Качество каш определяют по органолептическим показателям. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют форму, полностью проварены.

Полужидкие каши легко растекаются по тарелке. Крупинки в них полностью набухли, разварились и потеряли форму.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, “Геркулеса” - сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты.

Отварные макаронные изделия сохраняют форму, не слипаются, легко отделяются друг от друга. Цвет - бело-кремовый или сероватый. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные блюда на поверхности должны иметь подрумяненную корочку, по цвету соответствовать используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга - нежная. Вкус и запах - сладковатый.

Бобовые хорошо сварены, большая часть зерен сохраняет форму (пюре имеет однородную мягкую консистенцию).

Готовые каши и отварные бобовые хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80 ^оС. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят 2 часа, рассыпчатые каши - 4 часа. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.