Как, где и что мы едим и пьём

В древ­но­сти лю­ди сна­ча­ла со­би­ра­ли пло­ды, а по­том пе­ре­­кв­ал­иф­иц­ир­ов­ались в охот­ни­ков. Се­го­дня дей­ст­вия, свя­­за­нные с приё­мом пи­щи, не­сут на се­бе сле­ды и то­го, и дру­го­го пе­рио­да на­шей эво­лю­ци­он­ной ис­то­рии. Ино­гда мы — без­вред­ные слад­ко­еж­ки, ино­гда — пло­то­яд­ные охот­ни­ки.

На­ша ис­то­рия пи­та­ния на­ча­лась в эпо­ху, ко­гда пред­ки че­ло­ве­ка рыс­ка­ли по джунг­лям в по­ис­ках оре­хов, ягод и фрук­тов, то есть ве­ли се­бя так же, как со­вре­мен­ные обезь­я­ны. Древ­ние лю­ди уме­ли раз­ли­чать пи­ще­вые объ­­е­кты по мель­чай­шим ню­ан­сам их цве­та, фак­ту­ры, фор­мы и вку­са. Пи­щу час­то нель­зя бы­ло упот­реб­лять в том ви­де, в ка­ком её на­шли, она тре­бо­ва­ла осо­бо­го при­го­тов­ле­ния. Ка­ж­дый член пле­ме­ни был сам се­бе по­вар. Най­ден­ной пи­щей не де­ли­лись, её со­вме­ст­ные по­ис­ки не ве­лись. От од­ной «про­до­воль­ст­вен­ной сто­ян­ки» к дру­гой чле­ны пле­ме­­ни ко­че­ва­ли вме­сте, но в ос­таль­ном до­бы­ча пи­щи бы­ла лич­ной про­бле­мой ка­ж­до­го.

Все пе­ре­ме­ни­лось, ко­гда лю­ди вы­шли из ле­сов на бо­лее от­кры­тую ме­ст­ность и адап­ти­ро­ва­лись к охот­ничь­е­му об­ра­зу жиз­ни. Взрос­лые муж­чи­ны ста­ли охо­тить­ся на жи­вот­ных, они от­прав­ля­лись на охо­ту со сто­ян­ки, пре­вра­­ти­вше­йся в «дом», и воз­вра­ща­лись ту­да с до­бы­чей. Жен­­щ­ины, де­ти и ста­ри­ки ог­ра­ни­чи­ва­лись тем, что ис­ка­ли пи­щу на до­маш­ней тер­ри­то­рии, со­би­рая, как и в древ­но­­сти, ко­ре­нья, яго­ды и оре­хи.

Но­вый спо­соб пи­та­ния сра­зу из­ме­нил со­ци­аль­ную струк­ту­ру пле­ме­ни. На пер­вый план вы­шло со­труд­ни­че­ст­­во. Муж­чи­ны-охот­ни­ки вы­ну­ж­де­ны бы­ли охо­тить­ся на круп­ных жи­вот­ных вме­сте. При­нес­ти та­кую до­бы­чу, до­мой то­же мог­ла лишь груп­па ин­ди­ви­дов. Они долж­ны бы­ли де­лить до­бы­чу ме­ж­ду со­бой. Кро­ме то­го, раз­де­ле­ние тру­да ме­ж­ду муж­чи­на­ми и жен­щи­на­ми при­ве­ло к об­ме­ну пи­щей ме­ж­ду по­ла­ми — мя­со об­ме­ни­ва­лось на ово­щи, ово­щи на мя­со.

Древ­них охот­ни­ков час­то опи­сы­ва­ют как жес­то­ких убийц, од­на­ко та­ко­вы­ми они бы­ли ис­клю­чи­тель­но с точ­ки зре­ния их жертв. Ес­ли взгля­нуть на со­об­ще­ст­во лю­дей, ока­жет­ся, что с пе­ре­хо­дом к охо­те чле­ны это­го со­об­ще­ст­­ва ста­ли боль­ше по­мо­гать друг дру­гу и за­бо­тить­ся друг о дру­ге — что со­всем не вя­жет­ся с «жес­то­ко­стью». В это вре­мя тра­пе­за об­ре­та­ет об­ще­ст­вен­ную зна­чи­мость и пе­­р­ест­ает быть «лич­ным де­лом ка­ж­до­го».

Как всё это по­влия­ло на пи­та­ние со­вре­мен­но­го че­ло­­в­ека? Мы по-преж­не­му пред­по­чи­та­ем сме­шан­ный ра­ци­­он, в ко­то­рый вклю­че­ны и мя­со, и рас­ти­тель­ная пи­ща. Та­ко­во стан­дарт­ное ме­ню поч­ти в лю­бом угол­ке зем­но­го ша­ра. Не­взи­рая на то, что 10 ты­сяч лет на­зад ос­нов­ны­ми спо­со­ба­ми до­бы­ва­ния пи­щи ста­ли зем­ле­де­лие и ско­то­­во­дс­тво, лю­ди упот­реб­ля­ют в пи­щу и рас­те­ния, и жи­вот­­ных.

Зем­ле­де­лие и ско­то­вод­ст­во, од­на­ко, су­ще­ст­вен­но из­ме­ни­ли наш ра­ци­он в дру­гом — они под­виг­ли нас на про­из­вод­ст­во всё бо­лее спе­циа­ли­зи­ро­ван­ных про­дук­тов пи­та­ния. До то­го в по­ис­ки пи­щи бы­ли во­вле­че­ны все и ка­ж­дый, те­перь её про­из­вод­ст­во ста­ло за­ня­ти­ем в ос­нов­­ном кре­сть­ян. Ос­таль­ное на­се­ле­ние смог­ло со­сре­до­то­­чит­ься на дру­гих за­ня­ти­ях, и в ны­неш­них ме­га­по­ли­сах по­ис­ки пи­щи све­лись в ос­нов­ном к скуч­ным по­хо­дам в про­до­воль­ст­вен­ные ма­га­зи­ны.

В ито­ге со­вре­мен­ный че­ло­век по­те­рял на­вы­ки, ко­то­­рые име­лись у его пред­ков. В про­шлом ос­та­лись ра­дость охо­ты, азарт пре­сле­до­ва­ния, ис­кус­ст­во рас­став­лять ло­вуш­­ки, вы­ра­бот­ка стра­те­гии, ли­ко­ва­ние в мо­мент убий­ст­ва жерт­вы, риск и не­оп­ре­де­лён­ность, дух то­ва­ри­ще­ст­ва, объ­­­ед­иня­ющий груп­пу охот­ни­ков. Ко­гда со­вре­мен­ная жен­­щ­ина от­прав­ля­ет­ся за про­дук­та­ми, она за­гля­ды­ва­ет и в овощ­ной, и в мяс­ной от­дел. В от­ли­чие от сво­ей пра­ро­ди­­тел­ьн­ицы, она при­но­сит до­мой и бо­бы, и бе­кон.

В этой си­туа­ции со­вре­мен­ный муж­чи­на ока­зы­ва­ет­ся охот­ни­ком без охо­ты, пре­сле­до­ва­те­лем без до­бы­чи, лов­цом без зве­ря. Эту про­бле­му он ре­ша­ет, за­ни­ма­ясь сим­во­ли­че­ской охо­той. Для мно­гих муж­чин «ра­бо­та» об­ла­да­­ет ка­че­ст­ва­ми охо­ты: на ра­бо­те нуж­но ма­нев­ри­ро­вать, вы­ра­ба­ты­вать стра­те­гию и так­ти­ку, рас­став­лять ло­вуш­ки. Со­вре­мен­ный муж­чи­на пла­ни­ру­ет рек­лам­ные кам­па­нии и пы­та­ет­ся «за­хва­тить ры­нок», он за­се­да­ет в со­стоя­щих ис­клю­чи­тель­но из муж­чин ко­ми­те­тах, за­ме­няю­щих груп­пы охот­ни­ков, и иг­ра­ет на бир­же. По­сто­ян­но рис­куя и при­бли­жа­ясь к куль­ми­на­ци­он­но­му ус­пе­ху биз­нес-пла­на, он на­хо­дит в сим­во­лиз­ме де­ло­во­го ми­ра всё тот же древ­ний охот­ни­чий вос­торг.

Ес­ли его ра­бо­та не об­ла­да­ет по­доб­ны­ми ка­че­ст­ва­ми, муж­чи­на мо­жет уто­лить «охот­ни­чью» жа­ж­ду ины­ми сред­­с­тв­ами. На­при­мер, при­сое­ди­нить­ся к муж­ско­му клу­бу, иг­рать в ка­зи­но, ув­лечь­ся ка­ким-ли­бо ви­дом спор­та. Эти дей­ст­вия пусть час­тич­но, но за­ме­нят ему охо­ту. В клу­бе он на­сла­дит­ся муж­ским об­ще­ст­вом, в ка­зи­но смо­жет рис­ко­вать и вы­иг­ры­вать; что до спор­тив­ных ме­ро­прия­­тий, на них муж­чи­ны по­та­ка­ют сво­им охот­ничь­им ин­­стин­ктам так, как ни­где боль­ше.

Ко­гда со­вре­мен­ный муж­чи­на, «псев­до­охот­ник», на­ко­­нец са­дит­ся за обе­ден­ный стол, ему по­да­ют до­бы­чу, ко­то­­рую в по­дав­ляю­щем боль­шин­ст­ве слу­ча­ев он не ло­вил и не уби­вал. Тем не ме­нее, муж­чи­на за­пол­ня­ет «охот­ни­чьи ча­сы» до еды за­ня­тия­ми, ко­то­рые впол­не за­ме­ня­ют ему охо­ту. Во вре­мя обе­да он со­вер­ша­ет ряд ре­лик­то­вых дей­­с­твий, опять же на­по­ми­наю­щих о том вре­ме­ни, ко­гда муж­чи­ны при­но­си­ли до­мой ма­мон­та. Муж­чи­на вос­се­да­ет во гла­ве сто­ла и на­ре­за­ет мя­со («муж­скую» пи­щу), в то вре­мя как его жен­щи­на раз­да­ет ово­щи («жен­скую» пи­щу). В рес­то­ра­не имен­но муж­чи­на тра­ди­ци­он­но об­ща­ет­­ся с офи­ци­ан­том, де­ла­ет за­каз и про­бу­ет ви­но.

По­ря­док по­да­чи блюд так­же мно­гим обя­зан на­ше­му охот­ничь­е­му про­шло­му. В быт­ность со­би­ра­те­ля­ми пло­дов мы, как и дру­гие при­ма­ты-«ве­ге­та­ри­ан­цы», съе­да­ли то, что уда­ва­лось най­ти, сра­зу же. Та­ким при­ма­там не­­зн­ак­омо по­ня­тие «тра­пе­за»: они съе­да­ют что-то здесь, что-то там, в об­щем, по­сто­ян­но пе­ре­ку­сы­ва­ют. Пре­вра­­ти­вшись в охот­ни­ков, мы от­ка­за­лись от этой прак­ти­ки и сде­ла­ли при­ем пи­щи от­дель­ным ме­ро­прия­ти­ем. По­доб­­но львам, древ­ние охот­ни­ки на­еда­лись и от­ды­ха­ли, на­­ед­ались и от­ды­ха­ли, пе­ре­ме­жая ак­тив­ные тра­пе­зы дли­­тел­ьн­ыми пе­рио­да­ми, в те­че­ние ко­то­рых они ни­че­го не ели. Ко­гда охо­та ус­ту­пи­ла ме­сто зем­ле­де­лию и поя­ви­лись пер­вые про­до­воль­ст­вен­ные лав­ки, лю­ди по­лу­чи­ли воз­­мо­жность вновь на­чать «ку­соч­ни­чать», но не сде­ла­ли это­го, по­сколь­ку на их при­выч­ки на­ло­жил от­пе­ча­ток охот­­н­ичий пе­ри­од. Мы так и не от­ка­за­лись от пло­то­яд­но­го под­хо­да к пи­та­нию и «глав­но­го блю­да», без ко­то­ро­го обед для нас те­ря­ет смысл.

Со­вре­мен­ный че­ло­век по­гло­ща­ет пи­щу в сред­нем три раза в день — за зав­тра­ком, обе­дом и ужи­ном. Ни­ка­кой ну­ж­ды сле­до­вать пи­ще­вой ру­ти­не у нас нет, од­на­ко и от­­бр­ас­ывать её как пе­ре­жи­ток мы не спе­шим. Тех­ни­че­ский про­гресс по­зво­ля­ет нам за­ме­нить трёх­ра­зо­вое пи­та­ние по­сто­ян­ной, еже­час­ной под­пит­кой, ко­то­рая не на­гру­жа­ла бы из­лиш­не на­ши же­луд­ки, од­на­ко пи­тать­ся по­доб­ным об­ра­зом мы не же­ла­ем. При та­ком спо­со­бе пи­та­ния мы пе­ре­ста­нем вос­при­ни­мать тра­пе­зу как «куль­ми­на­цию охо­ты». В ча­ст­но­сти, мы вы­ну­ж­де­ны бу­дем от­ка­зать­ся от важ­­не­йш­его ат­ри­бу­та охот­ничь­ей тра­пе­зы — де­ле­жа пи­щи. Тра­пе­за — яв­ле­ние со­ци­аль­ное. Мы при­но­сим в жерт­ву очень мно­гое ра­ди то­го, что­бы пи­тать­ся в чьей-ли­бо ком­­п­ании. «Хо­ло­стяц­кий обед» для нас — это не­что жал­кое и уны­лое. Не­да­ром го­во­рят, что луч­ший спо­соб по­ху­­деть — это на­чать обе­дать в оди­но­че­ст­ве.

Де­лёж пи­щи в кон­тек­сте со­вре­мен­ной тра­пе­зы — это ос­нов­ная при­чи­на, по ко­то­рой лю­ди столь час­то со­би­ра­­ю­тся на зва­ные обе­ды и ужи­ны. Ри­туа­лы де­ле­жа пи­щи пред­став­ля­ют со­бой глав­ный пе­ре­жи­ток, ко­то­рый мы унас­ле­до­ва­ли от пред­ков-охот­ни­ков. Слу­чай­но встре­тив­­шись с кем-ли­бо или уви­дев на по­ро­ге не­ждан­но­го гос­тя, мы, как пра­ви­ло, пред­ла­га­ем хо­тя бы вы­пить чаю. Пи­тьё — это то­же пи­ща, пусть и жид­кая, и ри­ту­ал де­ле­жа пи­тья име­ет для нас не мень­шее зна­че­ние, чем фор­маль­­ный обед с глав­ным блю­дом.

При этом в на­шем по­ве­де­нии есть и чер­ты со­би­ра­те­­ля пло­дов: в про­ме­жут­ках ме­ж­ду тра­пе­за­ми мы ино­гда пе­ре­ку­сы­ва­ем, «пе­ре­хва­ты­ва­ем» что-ли­бо «на бе­гу». Мы де­ла­ем чай­ные и ко­фей­ные пау­зы. Мы гры­зём пе­че­нье, хру­стим яб­ло­ка­ми, жу­ём пи­рож­ки и со­сём ле­ден­цы. На­ши ма­га­зи­ны пол­ны та­ко­го ро­да «за­кус­ка­ми», и все они об­ла­­д­ают од­ним об­щим ка­че­ст­вом: сла­до­стью. Лес­ные пло­ды и яго­ды при­вле­ка­ют нас тем, что в про­цес­се со­зре­ва­ния ста­но­вят­ся всё сла­ще и сла­ще. Этим они ма­ни­ли древ­них со­би­ра­те­лей, этим нас ма­нят и со­вре­мен­ные за­ме­ни­те­ли пло­дов и ягод.

И лишь ко­гда мы при­сту­па­ем к боль­шой, охот­ничь­ей тра­пе­зе, мы ме­ня­ем на­ши пред­поч­те­ния со слад­ко­го на мяс­ное. О мно­гом го­во­рит пе­ре­ме­на блюд за обе­дом и ужи­ном: мы на­чи­на­ем с мя­са и за­кан­чи­ва­ем де­сер­том. Сна­ча­ла идет глав­ное блю­до, гор­дость охот­ни­ка, пи­ща, пред­на­зна­чен­ная к де­ле­жу, а вот за­вер­шать тра­пе­зу нам нра­вит­ся блю­да­ми, ко­то­рые ос­тав­ля­ют при­ят­ное по­сле­­вк­усие и удов­ле­тво­ря­ют по­сто­ян­но воз­ни­каю­щую у нас по­­тре­бность «съесть что-ни­будь сла­день­кое». Обыч­но слад­кое ча­ще едят на зав­трак и за­пи­ва­ют во вре­мя ко­рот­кой пау­зы ча­ем. Анг­ли­ча­не зав­тра­ка­ют ос­но­ва­тель­но: сна­ча­ла они едят слад­кое блю­до (ов­сян­ка), за­тем «мяс­ное» (коп­­ч­еная ры­ба, яй­ца, бе­кон), за­тем опять слад­кое (тос­ты с мар­­м­ел­адом или по­вид­лом). Поч­ти так же сме­ня­ют­ся блю­да и во вре­мя обе­да, и во вре­мя ужи­на, раз­ве что пе­ред глав­ным блю­дом не по­да­ют де­серт. По­лу­ча­ет­ся, что со­­вр­еме­нный че­ло­век, про­снув­шись и го­то­вя се­бя к но­во­му дню, не в со­стоя­нии мо­мен­таль­но вой­ти в роль охот­ни­ка.

Он обя­зан на­чать со слад­ко­го, как со­би­ра­тель пло­дов. Для боль­шин­ст­ва лю­дей зав­трак слад­ким и ог­ра­ни­чи­ва­ет­ся. Те, кто же­ла­ет на­сы­тить­ся и ест с ут­ра мя­со, за­вер­ша­ют тра­пе­зу опять же слад­ки­ми блю­да­ми.

Пре­об­ла­да­ние слад­ко­го в ут­рен­нем ме­ню объ­яс­ня­ет­ся тем, что зав­трак — это наи­ме­нее со­ци­аль­ная из всех тра­пез. За зав­тра­ком мы мень­ше бол­та­ем друг с дру­гом и не слиш­ком ак­тив­но де­лим­ся пи­щей. По­это­му зва­ные зав­­тр­аки бы­ли и бу­дут яв­ле­ни­ем ку­да бо­лее ред­ким, не­же­ли зва­ные обе­ды и ужи­ны. Кро­ме про­че­го, зав­трак об­ла­да­ет ещё од­ной осо­бен­но­стью: он мо­но­то­нен. Мы поч­ти все­гда едим на зав­трак од­но и то же, а вот обе­ден­ное и ве­чер­нее ме­ню ста­ра­ем­ся сде­лать как мож­но бо­лее раз­но­об­раз­ным. При­чи­на в том, что ут­ром мы не слиш­ком уве­ре­ны в се­бе, ибо впе­ре­ди нас ждет день, в те­че­ние ко­то­ро­го мо­жет слу­чить­ся вся­кое. Про­снув­ший­ся че­ло­век ну­ж­да­ет­ся в эмо­­ци­онал­ьной опо­ре, в чем-то хо­ро­шо зна­ко­мом и не­из­­ме­нном, и эту роль иг­ра­ет имен­но зав­трак.

Вся­кое зем­ле­дель­че­ское со­об­ще­ст­во ра­до­ва­лось, ко­гда зи­ма бли­зи­лась к кон­цу. По это­му по­во­ду уст­раи­ва­лось боль­шое пир­ше­ст­во, все за­кро­ма от­кры­ва­лись, что­бы от­празд­но­вать ско­рое по­те­п­ле­ние. Мно­го ме­ся­цев кря­ду кре­сть­я­не уби­ра­ли уро­жай и за­го­тав­ли­ва­ли на зи­му при­­п­асы — и вот на­ста­вал мо­мент, ко­гда мож­но бы­ло, на­ко­­нец, на­чать де­лёж пи­щи и при­вет­ст­во­вать обиль­ным уго­­щ­ен­ием но­вый год. Во вре­мя тор­жеств древ­ние зем­ле­дель­­цы да­ри­ли друг дру­гу еду, и на­ша тра­ди­ция де­лать по­дар­­ки на Ро­ж­де­ст­во на­сле­ду­ет это­му ста­рин­но­му обы­чаю. Со­вре­мен­ный ро­ж­де­ст­вен­ский ужин из­на­чаль­но был древ­ним язы­че­ским пи­ром.

Ещё один «при­вет из про­шло­го» — это от­вра­ще­ние, ко­то­рое мы ис­пы­ты­ва­ем к си­ним про­дук­там пи­та­ния, будь то еда или пи­тьё. Про­лис­тай­те лю­бую по­ва­рен­ную кни­гу, и вы уви­ди­те сот­ни изо­бра­же­ний крас­ных, жёл­тых, зе­лё­ных, ко­рич­не­вых и оран­же­вых блюд — но ни од­но­го си­не­го. «Си­ний сыр» на са­мом де­ле поч­ти весь жёл­тый, го­лу­би­ка — тем­но-си­няя, ино­гда поч­ти чер­ная. Ме­ж­ду тем мы ино­гда ок­ра­ши­ва­ем про­дук­ты в си­ний цвет, на­­пр­имер, кон­ди­те­ры за­час­тую по­кры­ва­ют сла­до­сти го­лу­­бой гла­зу­рью. Од­на­ко по ка­кой-то при­чи­не си­няя пи­ща нам не нра­вит­ся. Кро­ме то­го, мы очень ред­ко за­во­ра­чи­­в­аем про­дук­ты в го­лу­бую или си­нюю бу­ма­гу. Ле­кар­ст­­ва и ско­бя­ные из­де­лия, а так­же чис­тя­щие сред­ст­ва вро­де де­тер­ген­тов и мы­ла час­то про­да­ют в си­ней упа­ков­­ке, а про­дук­ты пи­та­ния упор­но со­про­тив­ля­ют­ся си­не­му цве­ту.

Ве­ро­ят­но, та­бу на си­нюю пи­щу воз­ник­ло ещё в пер­­в­обы­тное вре­мя. На­ши пред­ки ели в ос­нов­ном оре­хи и се­ме­на (ко­рич­не­вые и жёл­тые), фрук­ты и ко­ре­нья (оран­­ж­евые, крас­ные и бе­лые), ли­стья и по­бе­ги (зе­лё­ные). Ко­гда они пе­ре­шли на охо­ту, к «пи­ще­вым» цве­там до­ба­ви­­лись бе­лый для ры­бы и ди­чи и крас­ный и ко­рич­не­вый для раз­но­го ро­да мя­са. Ни­че­го си­не­го. Этот обы­чай со­­хр­ани­лся до се­го­дняш­не­го дня: ни­ка­ких си­них про­дук­тов пи­та­ния, пусть да­же мы мо­жем по­зво­лить се­бе рас­кра­­сить пи­щу так, как то­го за­хо­тим.

Еще один пе­ре­жи­ток — стран­ный обы­чай есть на лю­дях спи­ной к сте­не. На­блю­дая за тем, как рас­са­жи­ва­­ю­тся по­се­ти­те­ли в рес­то­ра­не, мож­но за­ме­тить, что в пер­вую оче­редь они стре­мят­ся за­нять мес­та у стен. Ни­кто и ни­ко­гда не ся­дет по доб­рой во­ле за сто­лик в цен­тре за­ла, ес­ли в рес­то­ра­не ещё ос­та­лось ме­сто у сте­ны. Лю­ди ве­дут се­бя по­доб­ным об­ра­зом с древ­но­сти: на­ши пред­ки опа­са­­лись то­го, что ко­гда они со­сре­до­то­чат­ся на пи­ще, на них мо­гут вне­зап­но на­пасть вра­ги. Че­ло­век, по­гло­щаю­щий пи­щу, бо­лее чем уяз­вим, по­то­му он ста­ра­ет­ся дер­жать в по­ле зре­ния всё от­кры­тое про­стран­ст­во. Для то­го что­бы по­чув­ст­во­вать се­бя в безо­пас­но­сти, он при­сло­ня­ет­ся спи­ной, на­при­мер, к сте­не. Рес­то­ра­то­ры, зная об этом, ого­ра­жи­­в­ают сто­лы в цен­тре за­ла не­боль­ши­ми шир­ма­ми. При­­ста­вляя к сто­лам пе­ре­го­род­ки, рес­то­ра­то­ры до­би­ва­ют­ся то­го, что гос­ти чув­ст­ву­ют се­бя бо­лее за­щи­щён­ны­ми. За­­ста­вле­нный шир­ма­ми рес­то­ран да­рит ощу­ще­ние безо­пас­­н­ости поч­ти всем по­се­ти­те­лям, ко­то­рые хоть и яв­ля­ют­ся людь­ми со­вре­мен­ны­ми, но бо­ят­ся то­го же, че­го боя­лись их да­ле­кие пред­ки, и пред­по­чи­та­ют си­деть «спи­ной к сте­не», пусть да­же ла­ви­рую­щим ме­ж­ду пе­ре­го­род­ка­ми офи­­ц­иа­нтам при­хо­дит­ся про­яв­лять чу­де­са лов­ко­сти, что­бы не спо­ткнуть­ся.

На­ша со­сре­до­то­чен­ность на пи­ще дос­ти­га­ет пи­ка, ко­гда в по­ле зре­ния по­яв­ля­ет­ся же­лан­ное блю­до. Та­рел­ка, ко­­т­орую ста­вит пе­ред на­ми офи­ци­ант, при­ко­вы­ва­ет взгляд. Че­ло­век на­столь­ко кон­цен­три­ру­ет­ся в этот мо­мент на пред­вку­ше­нии тра­пе­зы, что вра­гу поч­ти не со­став­ля­ет тру­да с ним раз­де­лать­ся. Да­же бу­ду­чи ув­ле­чён бе­се­дой, че­ло­век всё рав­но сле­дит за ды­мя­щей­ся та­рел­кой столь при­сталь­но, слов­но вся его жизнь за­ви­сит от то­го, уви­дит ли он блю­до в тот миг, ко­гда та­рел­ка кос­нет­ся сто­ла. По­­с­ет­итель рес­то­ра­на, бу­ра­вя­щий взгля­дом та­рел­ку, очень на­по­ми­на­ет ко­та, ко­то­рый ус­та­вил­ся на мышь. Труд­но от­де­лать­ся от мыс­ли, что точ­но так же древ­ний охот­ник бу­ра­вил взгля­дом свою до­бы­чу.

По­гло­ще­ние пи­щи на лю­дях все­гда свя­за­но со стрес­сом, и за­ве­де­ния об­ще­пи­та ис­поль­зу­ют это об­стоя­тель­­с­тво по-раз­но­му. До­ро­гие рес­то­ра­ны долж­ны сни­мать на­пря­жён­ность, что­бы оп­рав­дать вы­со­кие це­ны. Для это­го рес­то­ра­тор об­став­ля­ет сто­лы шир­ма­ми и пе­ре­го­род­ка­ми, ста­вит лам­пы, даю­щие туск­лый свет (час­то с от­тен­ка­ми оран­же­во­го или крас­но­го), при­глу­ша­ет по­сто­рон­ние зву­ки, по­сте­лив тол­стые ков­ры и дра­пи­ро­вав сте­ны, вы­би­ра­­ет ме­бель пас­тель­ных или ней­траль­ных цве­тов, бе­рёт на ра­бо­ту по­боль­ше офи­ци­ан­тов, бла­го­да­ря че­му они мо­гут дви­гать­ся не­спеш­но, и соз­да­ёт ат­мо­сфе­ру те­п­ла и ую­та, по­мес­тив в по­ле зре­ния по­се­ти­те­лей очаг с на­стоя­щим ог­нём. Так луч­шие рес­то­ра­ны по­мо­га­ют кли­ен­там рас­сла­­бит­ься и на­сла­дить­ся по­ко­ем. По­гло­щая блю­до за блю­дом, по­се­ти­тель сми­ря­ет­ся с мыс­лью о том, что, в кон­це кон­цов, ему при­дет­ся вы­ло­жить не­ма­лую сум­му де­нег. Вла­­дел­ьцы сто­ло­вых ис­поль­зу­ют со­всем дру­гой под­ход: ин­­тер­ьер здесь на­столь­ко не­ую­тен, что по­се­ти­те­лю хо­чет­ся по­ско­рее по­кон­чить с едой, рас­пла­тить­ся и уй­ти. Так дос­­т­иг­ае­тся боль­шой обо­рот, по­зво­ляю­щий дер­жать це­ны на низ­ком уров­не. Для то­го что­бы кли­ен­ты ухо­ди­ли по­ско­­рее, вла­де­лец сто­ло­вой ос­ве­ща­ет по­ме­ще­ние лам­па­ми днев­но­го све­та, кра­сит сте­ны в яр­кие, кри­ча­щие цве­та, вру­ча­ет по­се­ти­те­лям кла­цаю­щие ме­тал­ли­че­ские под­но­сы и уса­жи­ва­ет их за сто­лы с твёр­ды­ми, не по­кры­ты­ми ска­­те­ртью сто­леш­ни­ца­ми. То­ро­п­ли­во за­гло­тив пи­щу, по­се­ти­­тель та­ко­го за­ве­де­ния пу­лей вы­ле­та­ет прочь, а на его ме­сто при­хо­дит но­вый кли­ент.

Пре­вра­тив­шись из со­би­ра­те­лей пло­дов в охот­ни­ков, лю­ди столк­ну­лись с тем, что их зу­бо­че­лю­ст­ная сис­те­ма не слиш­ком при­спо­соб­ле­на для рас­чле­не­ния тру­пов све­же­­уб­итых жи­вот­ных. Эту про­бле­му че­ло­век ре­шил дву­мя спо­со­ба­ми: раз­де­лы­вая до­бы­чу и под­вер­гая её ку­ли­нар­ной об­­р­або­тке.

Раз­де­лы­вать те­ла до­бы­тых на охо­те зве­рей мы нау­чи­­лись сот­ни ты­сяч лет на­зад. Пер­во­на­чаль­но для све­же­ва­­ния и раз­ре­за­ния мя­са ис­поль­зо­ва­лись про­стые ка­мен­ные ре­за­ки. Ка­мень ус­ту­пил ме­сто ме­ди, медь — брон­зе, брон­за — же­ле­зу, же­ле­зо — ста­ли, а знат­ные осо­бы поль­зо­ва­­лись но­жа­ми из се­реб­ра и зо­ло­та. Поч­ти все ста­рин­ные ме­тал­ли­че­ские но­жи бы­ли за­ост­ре­ны и вы­пол­ня­ли две функ­ции: сна­ча­ла ими от­ре­за­ли ку­сок мя­са, за­тем этот ку­сок про­ты­ка­ли ост­ри­ем и от­прав­ля­ли в рот. К со­жа­ле­нию, за­­ос­тре­нные но­жи мог­ли стать опас­ным ору­жи­ем, по­то­му в 1699 го­ду фран­цуз­ский ко­роль Лю­до­вик XV, бо­яв­ший­ся по­ку­ше­ний, за­пре­тил сто­ло­вые но­жи с ост­ры­ми кон­ца­ми. С тех пор по­ве­лось из­го­тав­ли­вать сто­ло­вые но­жи с ту­пым кон­цом. Эти но­жи не­ма­ло спо­соб­ст­во­ва­ли по­пу­ляр­но­сти дру­го­го важ­но­го ин­ст­ру­мен­та для раз­де­лы­ва­ния мя­са — вил­ки. В кон­це кон­цов, вил­ка пре­вра­ти­лась в не­за­ме­ни­­мый сто­ло­вый при­бор, и по­сте­пен­но бо­лее древ­ний спо­соб пи­та­ния — при по­мо­щи од­ной ру­ки — был вы­тес­нен бо­лее со­вре­мен­ным при по­мо­щи двух рук. По­сколь­ку нож с древ­них пор дер­жа­ли в пра­вой ру­ке, вил­ку не­из­беж­но ста­ли брать ле­вой. В не­ко­то­рых стра­нах, на­при­мер в США, вил­ку дер­жа­ли в ле­вой ру­ке не всё вре­мя, а лишь то­гда, ко­гда нуж­но бы­ло при­дер­жать ку­сок мя­са, что­бы его смог раз­ре­зать нож в пра­вой ру­ке. По­сле это­го аме­­р­ика­нцы от­кла­ды­ва­ли нож в сто­ро­ну и не ле­ни­лись пе­ре­­м­ещать вил­ку в пра­вую ру­ку, что­бы, под­це­пив ею ку­сок мя­са, до­не­сти его до рта. Сме­лая по­пыт­ка вил­ки за­нять ме­сто но­жа в пра­вой ру­ке в боль­шин­ст­ве слу­ча­ев не уда­лась. Поч­ти по­все­ме­ст­но сто­ло­вые при­бо­ры при­ня­то дер­жать в двух ру­ках: нож в пра­вой, вил­ку в ле­вой. Важ­ное ис­клю­че­ние со­став­ля­ет Вос­ток, где едят па­лоч­ка­ми. На Вос­то­ке лю­ди пи­та­лись в ос­нов­ном не за сто­лом, по­то­му едок дол­жен был нау­чить­ся, дер­жа гор­шо­чек с едой в од­ной ру­ке, управ­лять­ся с его со­дер­жи­мым дру­гой ру­кой. Хо­тя па­лоч­ки не столь эф­фек­тив­ны, как нож и вил­ка, луч­­ш­его спо­со­ба управ­лять­ся с едой од­ной ру­кой че­ло­ве­че­ст­­во не при­ду­ма­ло. По ме­ре то­го как на Вос­ток про­ни­ка­ет за­пад­ная куль­ту­ра, па­лоч­ки, на­до ду­мать, бу­дут по­сте­пен­­но ис­че­зать из оби­хо­да.

Но­жи и вил­ки, а так­же лож­ки, щип­цы и дру­гие сто­­л­овые при­бо­ры, ко­то­рые мож­но най­ти на со­вре­мен­ном сто­ле, яв­ля­ют со­бой, по су­ти, про­дол­же­ние на­ших зу­бов, по­мо­гаю­щее нам от­ку­сы­вать, пе­ре­ма­лы­вать и пе­ре­жё­вы­­вать пи­щу. Вме­сте эти при­над­леж­но­сти за­ме­ня­ют нам все ти­пы зу­бов и клы­ков, ка­кие толь­ко по­ро­ди­ла эво­лю­­ция, не до­бав­ляя при том ни грам­ма кос­ти к зу­бам, ко­то­­рые име­ют­ся у нас от при­ро­ды. Кро­ме то­го, им по­мо­га­ет то, что мы на­зы­ва­ем «го­тов­кой». Об­ра­бот­ка пи­щи на ог­не (и про­ва­ри­ва­ние её в во­дах го­ря­чих ис­точ­ни­ков) — древ­ний спо­соб сде­лать пи­ще­вые объ­ек­ты бо­лее мяг­ки­ми и умень­шить на­груз­ку на на­ши не при­спо­соб­лен­ные к гру­бой пи­ще че­лю­сти. За­пе­кая, ва­ря, жа­ря и ту­ша рас­ти­тель­­ную или жи­вот­ную пи­щу, мы ме­ня­ем её струк­ту­ру. Мы ло­ма­ем твер­дые обо­лоч­ки кле­ток ово­щей, раз­мяг­ча­ем твёр­дые зёр­на и мяс­ные во­лок­на. Кро­ме про­че­го, в про­­це­ссе те­п­ло­вой об­ра­бот­ки пи­щи мы улуч­ша­ем её вкус и унич­то­жа­ем па­ра­зи­тов. Воз­мож­но, по­да­вая блю­до тё­п­лым, мы вос­кре­ша­ем вос­по­ми­на­ния о ес­те­ст­вен­ном те­п­ле све­­ж­еуб­итой до­бы­чи и тем­пе­ра­ту­ре на­ше­го пер­во­го пи­ще­во­го объ­ек­та, ко­то­рый не­из­мен­но да­рил нам ус­по­кое­ние, — мо­ло­ка из ма­те­рин­ской гру­ди.

Же­лая со­хра­нять пи­щу съе­доб­ной, мы ста­ли её коп­тить, со­лить, су­шить, кон­сер­ви­ро­вать, за­мо­ра­жи­вать, а с не­дав­них пор — под­вер­гать глу­бо­кой за­мо­роз­ке и за­мо­ра­жи­вать, по­пут­но обез­во­жи­вая. Ов­ла­дев ис­кус­ст­вом раз­­де­лки, го­тов­ки и кон­сер­ви­ро­ва­ния, мы су­ме­ли до­бить­ся то­го, че­го ни­ко­гда не до­би­лись бы при по­мо­щи од­них зу­бов. Ка­ж­дый из нас съе­да­ет око­ло тон­ны пи­щи в год, что оз­на­ча­ет, что за жизнь мы про­пус­ка­ем че­рез се­бя в сред­нем 60 тонн пи­ще­вых про­дук­тов. На­блю­дать этот про­цесс в дей­ст­вии — зна­чит ви­деть при­чуд­ли­вое со­че­та­ние древ­них тра­ди­ций и со­вре­мен­ных на­вы­ков, слож­ную смесь пер­во­быт­ных при­вы­чек и тех­но­ло­ги­че­ских про­ры­вов.