Альбумины и глобулины птичьих яиц

Состав птичьих яиц привлекал внимание исследователей по двум основным причинам: в качестве замкнутой системы, содержащей все компоненты, необходимые для развития высокоорганизованных организмов, и как важный источник питания. Белок куриного яйца содержит 88 % воды и 10,6 % различных белков, т. е. они составляют почти всю твердую часть белка; желток содержит 49 % воды, 33 % жиров и липидов и 16 % белков.

Основным компонентом является яичный альбумин (65 % общего содержания белка), затем идут кональбумин (14 %), овомукоид(13 %), глобулины, овомуцин и авидин. Овомукоид – ингибитор протеолитической активности трипсина.

Анализ белковых компонентов яиц других видов птиц выявил значительные различия в их составе. Альбумин присутствовал во всех случаях, но у некоторых видов птиц он не является основным компонентом. Кональбумин, образующий комплексы с рядом металлов, был обнаружен в яйцах всех видов.

Молекулярная масса яичного альбумина однородна и близка к 45000. Густая консистенция свежего яичного белка обусловлена не альбумином, а асимметричным овомуцином; однако затвердевание белка при варке яйца происходит вследствие раскручивания и агрегации раскрученных макромолекул альбумина и других белков. Белки, содержащиеся в яичном белке, сильно различаются по устойчивости к тепловой денатурации и флоккуляции. Альбумин при нагревании легко денатурируется и осаждается, тогда как овомукоид и лизоцим устойчивы. Альбумин денатурируется даже при встряхивании раствора, т. е. при соприкосновении макромолекул с поверхностью.

Яичный альбумин по аминокислотному составу значительно отличается от сывороточного альбумина. Содержание серы в обоих белках почти одинаково, но распределение ее различно. В сывороточном альбумине большая часть серы образует дисульфидные мостики, а в яичном альбумине большая часть серы находится в метиониновых остатках. В макромолекуле яичного альбумина имеется всего один или два дисульфидных мостика и четыре или пять свободных цистеиновых сульфгидрильных групп. Кроме того, макромолекула яичногоальбумина содержит углеводный компонент с молекулярной массой 1200 и один или два атома фосфора.

С точки зрения питательности следует отметить высокое содержание незаменимых аминокислот – метионина, изолейцина, лейцина, лизина, фенилаланина и валина. Кональбумии также содержит все незаменимые аминокислоты: 10 % лизина, 6 % треонина и 8 % валина. Овомукоид содержит около 25 % углеводного компонента, состоящего из маннозы и глюкозамина.

Яичный желток содержит различные белки. Водорастворимые компоненты с низким содержанием фосфора известны как ливетины, вителлин и вителленин являются липопротеидами. Липид этих белков является фосфолипидом (или фосфолипидами), поэтому эти компоненты богаты фосфором (вителлин содержит 1 %, а вителленин 0,3 % фосфора). Вителлин содержит 1 % серы и имеет необычно высокую концентрацию аргинина - около 8 %. Наибольшее содержание фосфора найдено белке яичного желтка – фосвитине. Этот водорастворимый белок содержит 9,7 % фосфора и лишь 11,9 % азота.