Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ.
Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.
Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.
Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 2 від 3 січня 2003 р. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.
Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.
Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.
Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 2).
Питання для самоперевірки
- Що розуміється під немеханічним устаткуванням?
- Назвіть види виробничих столів.
- дайте характеристику виробничих стелажів.
- Які є види полиць і шаф?
- Як здійснюється підбір устаткування для закладів ресторанного господарства?
Таблиця 2
Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства
Устаткування | Овочевий цех | М’ясо-рибний цех | Гарячий цех | Холод-ний цех | Доготівель-ний цех | Кулінарний цех | Суші-цех | Конди-терський цех | Магазин кулі-нарії | Борош-няний цех | Мийна столового посуду | Мийна кухонного посуду | Бар |
Піддон | + | + | + | ||||||||||
Стіл виробничий | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | |
Стіл з мийною ванною | + | + | + | + | + | ||||||||
Ванна мийна | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | |||
Машина очищення овочів | + | ||||||||||||
Овочерізка | + | + | + | + | |||||||||
М’ясорубка | + | + | |||||||||||
М’ясорозрихлювач | + | ||||||||||||
Стелаж виробничий | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
Стелаж кондитерський | + | ||||||||||||
Полки настінні | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
Холодильна шафа | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
Ваги порційні електронні | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||
Ваги торгові електронні | + | ||||||||||||
Овоскоп | + | ||||||||||||
Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат) | + | ||||||||||||
Шафа розстійна | + | ||||||||||||
Пароконвектомат | + | + | |||||||||||
Стіл виробничий для борошняних робіт | + | + | |||||||||||
Плита електрична | + | + | |||||||||||
Фритюрниця | + | ||||||||||||
Рисоварка | + | ||||||||||||
Кип’ятильник | + | + | |||||||||||
Універсальна кухонна машина | + | + | |||||||||||
Слайсер | + | + | |||||||||||
Продовження таблиці 2 | |||||||||||||
Охолоджувальний стіл | + | + | + | ||||||||||
Збивальна машина (міксер) | + | + | |||||||||||
Просіювач | + | + | |||||||||||
Тістомісильна машина | + | + | |||||||||||
Тісторозкатувальна машина | + | + | |||||||||||
Стелаж кондитерський | + | ||||||||||||
Посудомийна машина | + | ||||||||||||
Стіл для збирання залишків їжі | + | ||||||||||||
Шафа для посуду | + | ||||||||||||
Утилізатор відходів | + | + | |||||||||||
Машина для миття кухонного посуду | + | ||||||||||||
Вітрини холодильні | + | ||||||||||||
Вітрини холодильні кондитерські | + | ||||||||||||
Барна стійка | + | ||||||||||||
Кавоварка | + | ||||||||||||
Льодогенератор | + | ||||||||||||
Барний комбайн | + | ||||||||||||
Холодильна вітрина | + | ||||||||||||
Охолоджувач напоїв | + | ||||||||||||
Блендер | + | ||||||||||||
Соковижималка для овочів і фруктів | + | ||||||||||||
Стіл морозильний | + | ||||||||||||
Раковина для миття рук | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + |
Список рекомендованих джерел
Основний
1. Гайворонський К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предпрятий общественного питания и торговли. - М.: ИД “Форум”, 2008.
2. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор'єв Ю.М.
Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч.посібник для студентів вищих навч.закладів, які навчаються за спеціальністю "Технологія харчування"/За ред.І.О. Конвісера .-К.:КНТЕУ,2005.
3. Кравченко В.С., Саблій Л.А., Давидчук В.І., Кравченко Н.В Інженерне обладнання будівель. .- К.: Видавничий дім Професіонал, 2008. – 480 с.
4. Шаповал С.Л. Громадське будівництво. Посібник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011.
5. Шаповал С.В., Тарасенко І.І., Шинкаренко О.П. Устаткування закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010.
Додатковий
6. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для учреждений начального проф.образования.-М.: Академия, 2010.
7. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник: Учеб.пособие для студентов вузов:В 3-х ч.,Ч.3 .- Х.: Мир техники и технологий, 2005.
8. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М.: Академия, 2009.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия, 2008.
10. Костенко Е.М. Системы кондиционирования и вентиляции. – К.: Основа. 2006. – 448 с.
11. Наказ міністерства Економіки та з питань європейської інтеграції України № 2 від 3 січня 2003 року “Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства». – К.: 2003.
12. Соснин Ю.П. Инженерные сети, оборудование зданий и сооружений. - М. Высшая школа, 2005. – 416 с.
13. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2010.
Інтернет-ресурси
14. www.d2.ua – Сайт компанії D2 System.
15. www.info-build.com.ua. – Інформаційний портал будівельної галузі.
16. www.np.com.ua. – Сайт компанії «Новий проект».
17. www.merx.ua. – Сайт компанії «MERX»
18. www.pklider.com.ua. – виробнича компанія «Лідер"
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 1351;