Цукрозамінники

Необхідність вилучення цукру та цукровмісних харчових продуктів з раціону хворих на цукровий діабет викликає необхідність у заміні їх іншими речовинами, що мають солодкий смак. Необхідно зазначити, що речовини, які використовуються замість сахарози, поділяються на цукрозамінники і підсолоджувачі. Принципова відмінність перших від других полягає в присутності або відсутності енергетичної складової, яка залежить від особливостей будови, походження, хімічної структури, а відповідно, й різним метаболізмом в організмі.

Найбільш поширеними цукрозамінниками є фруктоза, ксиліт і сорбіт. Вони мають солодкий смак і енергетичну цінність аналогічну сахарозі (4 ккал/г) або близьку до неї. На відміну від натуральної сахарози ці речовини засвоюються в організмі повільно, їх метаболізм потребує меншої кількості інсуліну.

До підсолоджувачів відносять синтетичні речовини – сахарин, цикламат, ацесульфам калію та деякі натуральні речовини, виділені з природної сировини.

Найбільш відомим і «найстарішим» синтетичним підсолоджувачем безперечно є сахарин. Сахарин – імід орто-сульфобензенової кислоти – біла кристалічна речовина без запаху, що добре розчиняється в гарячій воді, частіше використовується у вигляді натрієвої солі:

Сахарин

Останнім часом набув поширення такий підсолоджувач як ацесульфам –калію (Е-950).

Ацесульфам калію

Найпоширенішим штучним підсолоджувачем, який використовується більш як у 100 країнах світу, є аспартам – метиловий естер L-аспаргініл-L-фенілаланіну.

Аспартам

За інтенсивністю солодкості перевищує сахарозу в 200 разів. Цікаво, що кожна з амінокислот, які входять до його складу, солодкого смаку не має.

Важливим синтетичним цукрозамінником пептидної природи є алітам:

Алітам

Він у 2000 раз солодший за цукор, має низьку калорійність, добре розчиняється у воді, не змінюється при кип’ятінні, не шкідливий для зубної емалі. Комітет з харчових добавок ВООЗ визначив добову дозу в 1 мг/кг маси тіла. Широкомасштабні дослідження підтвердили його нешкідливість для людей і тварин

Окрім зазначених, широко використовуються як в індивідуальному вигляді, так і у вигляді сумішей, такі синтетичні підсолоджувачі: цикламати, сукралоза та інші.

В якості підсолоджувачів можуть бути застосовані також речовини природного походження (міракулин, тауматин, гліциризин, моннелін, стевія та багато інших). Серед цих сполук рослинного походження найбільше застосування одержали похідні стевії (Stevia rebauduana).