Ботвинья
Квас хлебный | — | — | — | |||
Шпинат | ||||||
Щавель | ||||||
Лимон | — | — | ||||
Сахар | ||||||
Масса ботвиньи | — | — | — | |||
Для гарнира: | ||||||
Лук зеленый | ||||||
Салат | — | — | ||||
Огурцы свежие | ||||||
Хрен (корень) | ||||||
Укроп | ||||||
Масса готового овощного гарнира | — | 270 | — | 270 | — | 220 |
Выход | — | — | — | |||
Белуга* | ||||||
Или осетр* | ||||||
Или севрюга* | ||||||
Или треска* | ||||||
Масса готовой рыбы на порцию | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
______________
* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).
VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5—10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.) в количестве 50—100 г нетто на порцию.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 645;