Борщ холодный
| Свекла | ||||||
| Морковь | — | — | — | — | ||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Борщ холодный мясной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 329 | 242 | 219 | 161 | 110 | 81 |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Свекла | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Яйца | 2 шт. | 1 шт. | 1/2 шт. | |||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 823;