Фрикадельки мясные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Или баранина | ||
| Или свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Борщ зеленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 118* | 118* | 118* | |||
| Картофель | ||||||
| Фасоль | — | — | — | — | ||
| Морковь | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Или зеленый | ||||||
| Щавель | ||||||
| Шпинат | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Сахар | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | |||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.
Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 564;