Борщ флотский
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кулинарный жир | ||
| Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира) | ||
| Выход | — |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинокопчености на порцию 500 г | ||||||
| Бекон соленый (с костью) | 50* | 35* | 25* | |||
| или грудинка копченая (со шкурой без костей) | 57 | 50* | 40 | 35* | 29 | 25* |
| или корейка копченая (со шкурой без костей) | 57 | 50* | 40 | 35* | 28 | 25* |
______________
* Масса свинокопченостей в отварном виде.
Бульон варят с добавлением свинокопченостей.
Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.
Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.
Борщ сибирский
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| или квашеная | ||
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир | ||
| Чеснок | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Фрикадельки мясные готовые | ||||||
| № 138 на порцию 500 г | — | — | — |
Борщ готовят с добавлением картофеля.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 730;