Пищевые добавки группы В.
Ускорители технологического процесса используются преимущественно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее колбаса, тем больше в ней нитратов.
Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приготовления халвы. Он содержит сапонины - гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.
ОГЛАВЛЕНИЕ
15. Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания.
Химический составмолока:
· Белки 2.5 - 4.8 %
· Углеводы 4.0-5.6 %
· Жиры 2.7-6.0 %
· Вода 83-86 %
· Сухой остаток И-17%
· Минеральные соли 0.5-0.9 %
· Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)
· Ферменты и гормоны
К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую биологическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.
Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.
В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана сказеином, что обусловливает хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обусловлена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.
Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незначительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витамины A, D, Bl и В2.
Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 754;