РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ 4 страница

151. ПАШТЕТ (ПАСТА) ИЗ САРДИН. Натереть на мелкой терке сыр, размять консервированные сардины, добавить немного сливочного масла и тщательно растереть смесь ложкой. Можно добавить лимонный сок — по вкусу. Этот паштет намазывают на хлеб, на гренки и фаршируют им вареные яйца с удаленным желтком.

Рецептура: 50 г сардин, 50 г сыра, 10—15 г масла.

8 БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, СЫРА И ЯИЦ

152. ОМЛЕТЫ. Вариант 1 — омлет с ржаной мукой. К двум сырым яйцам добавить по одной ст. ложке ржаной муки и молока, соль, перец, немного соды; затем тщатель­но перемешать, слегка взбить и вылить смесь на сковород­ку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 2 — омлет с зеленым луком. Взбить два яйца, добавить две-три ст. ложки молока или сметаны, мелко на­резанный зеленый лук, соль, перемешать и жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 3 — омлет с горошком. Готовится как в пре­дыдущем случае, но вместо лука добавляется зеленый кон­сервированный горошек. Можно сочетать лук и горошек.

Вариант 4 — омлет с сыром. Натереть на мелкой терке 20—30 г сыра (голландского, российского или любого дру­гого), добавить к двум яйцам, добавить одну-две ст. ложки сметаны или молока, посолить, поперчить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.

Вариант 5 — омлет с творогом. Готовится как в пре­дыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необ­ходимо тщательно растереть.

153. ПАШТЕТЫ ИЗ ТВОРОГА. Вариант 1: к творогу добавить молоко, растереть и добавить мелко натертые морковь и сельдерей, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 50 г моркови, 20 г сельдерея, четверть стакана молока, соль.

Вариант 2: к творогу добавить молоко, растереть и до­бавить натертый на мелкой терке чеснок, посолить, пере­мешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, половина головки чеснока, четверть стакана молока, соль.

Вариант 3: к творогу добавить молоко, растереть и до­бавить натертый на мелкой терке острый сыр, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 250 г сыра, полови­на стакана молока, соль.

154. ПАШТЕТ ИЗ СЫРА С ВЕТЧИНОЙ. Нежирный сыр натереть на мелкой терке и добавить пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанный лук и немно­го молока. Посолить, перемешать, растереть ложкой.

Рецептура: 100 г сыра, 50 г ветчины (без жира), одна ст. ложка молока, четверть луковицы.

155. САЛАТ ИЗ ЯИЦ И СЫРА. Отварить яйца, наре­зать их или протереть на крупной терке; затем протереть на крупной терке сыр, перемешать с яйцами и заправить сме­таной или майонезом. Не солить.

Рецептура: четыре вареных яйца, 100—150 г острого сыра, сметана или майонез — по вкусу.

156. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА. Вариант 1 - яйца, фаршированные сардинами. Отварить яйца, разрезать по­полам, удалить желток. Половину желтка растереть с кон­сервированными сардинами (добавляя немного масла из консервов) и этой смесью начинить яйца. В смесь можно добавить мелко натертый острый сыр. Подавать на стол под майонезом.

Вариант 2 — яйца, фаршированные свеклой. Способ приготовления такой же, как в предыдущем случае, только желтки растирают с вареной свеклой. Подают на стол под майонезом.

9. БЛЮДА С СОЕЙ

Соевый растительный белок отлично заменяет мясо и не содержит холестерина; это превосходный продукт пита­ния, особенно для лиц пожилого возраста. В продаже име­ются всевозможные изделия из текстурированного соевого белка сублимационной сушки — бифштексы, гуляши и тому подобное, но самый часто встречающийся продукт — соевый фарш. Используя его, надо учитывать следующие обстоятельства: соевый белок, к сожалению, не дешевле мяса; соевый белок безвкусен, поэтому его используют как добавку к мясу или заправляют специальными приправа­ми — например, «вегетой» или протертыми бульонными кубиками. Предварительная обработка сухого (сублимиро­ванного) соевого белка такова: белок засыпают в кипящую воду и отваривают 29—30 минут на малом огне, затем за­крывают крышкой и оставляют еще на 15 минут для набухания (в результате продукт весит в пять раз больше, чем сухая соя). Набухший соевый белок нужно промыть на дуршлаге кипяченой водой, после чего он готов к исполь­зованию.

157. ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ. Перловую крупу замочить и отварить до готовности; сухую сою отварить, промыть, заправить растертым мясным кубиком и пассерованным луком. Капусту нашинковать, отварить до готовности, слить воду. Смешать капусту с перловкой и соей, добавить кетчуп, лавровый лист, зелень, растительное масло; ту­шить 20—25 мин.

Рецептура: сухая соя — 16 г, перловая крупа — 10 г, лук репчатый — 20 г, капуста — 160 г, растительное масло (на порцию).

158. КОТЛЕТЫ С СОЕЙ. Сою отварить, промыть, за­править пассерованным луком, пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец; перемешать, сформировать котлеты, запанировать в отрубях и жарить на растительном масле.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г

159. ЗРАЗЫ ИЗ СОИ. Приготовить такой же фарш, как для котлет. Приготовить начинку из пассерованного лука, рубленного вареного яйца и зелени. Из фарша сделать ле­пешки толщиной 1 см, на середину лепешек выложить на­чинку, соединить края лепешек, обвалять в отрубях и жарить.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г. Для начинки: пассерованный лук — 130 г, яйцо вареное — 1 шт., зелень (петрушка) — 20 г.

160. БЛИНЧИКИ С СОЕВОЙ НАЧИНКОЙ. Пригото­вить тесто для блинов, поджарить тонкие блины. Пригото­вить начинку из сои, смешанной с луком, растительным маслом и мясным кубиком. Заправить и обжарить блинчики.

Рецептура (на 20 блинчиков): тесто для блинов — 260 г муки, 200 г отрубей, литр молока, два яйца, 16 г раститель­ного масла, 8 г соли (продукты смешать и хорошо взбить); начинка — 85 г сухой сои, 60 г репчатого лука, 10 г расти­тельного масла, мясной кубик — по вкусу.

161. АЗУ ИЗ СОИ. Сухую сою отварить, промыть, за­править мясным кубиком. Положить подготовленную сою в глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, то­мат-пюре и соленые огурцы, налить немного воды и ту­шить 15—20 минут. В конце добавить чеснок, лавровый лист и зелень.

Рецептура: сухая соя — 13 г, томат-пюре — 12 г, лук — 24 г, огурцы соленые — 33 г, чеснок — одна долька, масло рас­тительное — 10 г, лавровый лист и зелень (на порцию).

10. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Ни одна из книг по питанию для диабетиков, с которы­ми мы ознакомились, не содержит описания сладких диа­бетических блюд, поэтому данный раздел уникален. Ин­формацию для него мы частично взяли из журнала «Диа-Новости» и петербургской газеты «Диабет», но большая часть описанных ниже блюд — это традиционные изделия, в которых сахар заменен ксилитом, а крем из сливочного масла — не столь жирными взбитыми сливками. При этом мы проверили на практике, что замена сахара на ксилит не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.

Вероятно, рецепты сладкого наиболее интересны для больных диабетом, и мы хотели бы отметить, что этих ре­цептов не так уж много, но и не так уж мало. В первом раз­деле данного Приложения были приведены рецепты муч­ных блюд на ксилите — сладкого и творожного кексов, пе­ченья с творогом, шарлотки с яблоками (см., например, позиции 3, 4 и 10), а во втором разделе (позиция 16) — ре­цепты разнообразных фруктовых салатов. В последнем, одиннадцатом разделе, мы познакомим вас со способами приготовления варенья и компота на ксилите. Но этим наш список не исчерпывается. Не падайте духом и читайте дальше.

162. МОРОЖЕНОЕ. Как уже не раз упоминалось, мо­роженое в небольших количествах диабетикам есть не воз­браняется. Однако возникает вопрос — какое мороженое предпочесть? Ведь существуют десятки его сортов, разного вкуса и цвета, с вафлями и шоколадом, со всевозможными добавками и весьма различной ценой. Мы рекомендуем вам отечественное мороженое в самом чистом виде — двухсотграммовые брикеты крем-брюле, шоколадного и смо­родинового мороженого. Оно, во-первых, вкусное; во-вто­рых, дешевое; в-третьих, в нем нет дополнительных сла­достей в виде вафель или шоколада. Вы можете приобрести несколько брикетов, хранить их в морозилке холодильни­ка и есть мороженое, так сказать, в «натуральном» виде. А можете разнообразить ассортимент собственными си­лами.

Вариант 1 — кофе-гляссе. Охладите кофе (или напиток из смеси кофе и какао без сахара) в холодильнике, разлей­те по чашкам и добавьте в чашку 5—6 чайных ложек моро­женого.

Вариант 2 — мороженое с орехами. Мелко нарежьте грецкие орехи и смешайте с мороженым. Во время переме­шивания мороженое начнет таять, поэтому выдержите смесь некоторое время в морозилке.

Вариант 3 — мороженое с фруктами. Наиболее подхо­дящими для такого десерта являются дольки яблока, апельсина, мандарина и грейпфрута.

163. ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ. Это сладкое блюдо в нашем случае готовится из свежих ягод и фруктов, а также из ком­потов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина (см. рецепты мясного и рыб­ного заливного). Желатин для быстрого растворения пред­варительно замачивают в холодной кипяченой воде, затем сливают воду и опускают набухший желатин в кипящий компот или отвар. Жидкость разливают в специальные формочки или чашки (пиалы), охлаждают до комнатной температуры и ставят для застывания в холодильник (но не в морозилку). Вот несколько рецептов желе:

Вариант 1 — лимонное желе. Срезать с лимона кожуру, измельчить, кипятить в литре воды с добавлением ксилита (по вкусу) и желатина (25 г). В конце, когда сироп приоб­ретет отчетливый лимонный привкус, выжать в него сок целого лимона, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 2 — винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем доба­вить ксилит, желатин, залить кипятком (0,5—0,6 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, проце­дить и разлить по формочкам.

Вариант 3 — желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т.д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 — клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (0,5 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его, снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и на­личия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

164. МУСС. Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина, но, в отличие от желе, мусс предварительно взби­вают в миксере. Вот один из возможных рецептов — ягод­ный мусс.

Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, пре­вратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды — малина, земляника, клубника, но можно испытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около десяти минут, процедить, до­бавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, 1 ст. ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок (см. пози­цию 169).

Рецептура: два стакана ягод, 0,5литра воды, 30 г жела­тина.

165. МОРКОВНЫЙ ТОРТ. Морковь очистить и проте­реть на мелкой терке, смешать муку с содой, солью, моло­тыми орехами и толчеными сухарями. Смешать яичные желтки с двумя третями фруктозы, ягодным соком, кори­цей и гвоздикой, взбить до образования пены, осторожно добавить в смесь муку с орехами, а затем — натертую морковь, и все перемешать. Яичные белки взбить с оставшейся фруктозой и тоже добавить к тесту. Форму для выпечки смазать маргарином, тесто поместить в форму и выпекать в духовке на средней решетке 45 минут при температуре 175 градусов.

Рецептура: 300 г моркови, 150 г фруктозы, 50 г муки, 50 г толченых сухарей, 200 г орехов (рекомендуется взять орехи двух сортов — например, фундук и грецкие), 4 яйца, по ще­потке корицы и гвоздики, чайная ложка сока (вишневого или другого ягодного), чайная ложка соды, немного соли.

166. ОРЕХОВЫЙ КОРЖ. Для него, как и для морков­ного торта, необходимы орехи двух-трех сортов (напо­мним, какие орехи имеются в продаже: грецкие, лесные или фундук, миндальные, арахис и кокосовые). Также не­обходимы кукурузная или гречневая мука и немного изюма. Изюм вымойте и положите в теплую воду для набу­хания, орехи измельчите. Замесите тесто на молоке, до­бавьте в него немного соли и соды, орехи, изюм и расти­тельное масло. Смажьте форму маслом (можно взять ско­вороду), выложите тесто слоем в один сантиметр, посыпьте сверху орехами и смажьте маслом. Выпекать 30 мин. в силь­но разогретой духовке.

Рецептура: 120 г муки, одна ст. ложка изюма, три-че­тыре ст. ложки дробленых орехов, полторы ст. ложки рас­тительного масла. Можно добавить ванилина или корицы.

167. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ. Яб­локи очистить от кожуры и сердцевины, натереть на круп­ной терке и уложить слоем в латку, днище которой предва­рительно смазано маслом. Приготовить смесь из нежирно­го творога, растертого с яичным желтком, манной крупой и ксилитом, с добавкой лимонного сока и, при необходи­мости, небольшого количества воды. Смесь чуть-чуть по­солить. Яичный белок взбить и добавить в смесь, залить смесью яблоки и выпекать в духовке в течение 15 минут.

Рецептура: 200 г яблок, 300 г творога, два яйца, 15 г ман­ной крупы, соль и ксилит — по вкусу.

168. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ. Смешать нежирные творог и йогурт, добавить лимонный сок и ванилин, слегка взбить в миксере. Отделить яичный белок, добавить в него фруктозу и тоже взбить в миксере, затем смешать с творогом. Подготовить форму для выпечки: смазать ее маслом и на­сыпать на дно немного отрубей. Смесь выложить в форму, запекать в духовке 30 мин., затем держать в закрытой ду­ховке еще два часа. Перед подачей на стол охладить.

Рецептура: творог и йогурт — по 200 г, 25 г фруктозы, три чайные ложки сока лимона.

169. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК.

Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенно­го молока, которым заправляют обычные пирожные. При­готовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30%, причем сам процесс сби­вания осуществляется либо вручную, либо ручным миксе­ром, либо с помощью кухонного комбайна, который рабо­тает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкос­ти, в которую помещают продукт для сбивания — многие комбайны в целях безопасности работают только с закры­той крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обес­печить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рых­лая воздушная масса.

Но мы предложим вам рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жир­ности — например, двадцатипроцентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный ком­байн или миксер, даже такой, в котором крышку надо обя­зательно закрывать. Действуем следующим образом: зама­чиваем на два часа желатин в небольшом количестве моло­ка, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не приго­рел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем — тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит и вливаем ох­лажденные сливки; затем смесь взбиваем (4—5 минут с ис­пользованием миксера или кухонного комбайна), разлива­ем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Полу­чается нежный сладковатый крем из сливок на ксилите, который можно есть либо использовать для заправки тор­тов и пирожных.

Рецептура: 0,5 литра сливок жирностью 20—30%, две ст. ложки ксилита, три-четыре ст. ложки молока, две чай­ные ложки желатина. Чем больше вы возьмете желатина, тем более плотным получится крем.

170. БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. Для их начинки нужно приготовить взбитые сливки или творог с ксилитом, а сами булочки выпекаются из заварного теста. Чтобы приготовить его, доведите до кипения воду, раство­рите в ней сливочное масло или маргарин, добавьте не­много соли, а затем, не снимая посуду с огня, всыпьте му­ку, непрерывно перемешивая смесь. Смесь нужно варить не более одной-двух минут, затем снять с огня, охладить до семидесяти градусов и, продолжая помешивать, добавить поочередно яйца. Получится несладкое заварное тесто, ко­торое должно иметь определенную консистенцию, так как булочки из слишком крутого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого — расплываются. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него столовой лож­кой кругляши из теста на расстоянии пять сантиметров друг от друга; если консистенция теста нормальная, то кругляши будут расплываться, но только чуть-чуть. Выпе­кать булочки в духовке следует при температуре 200—210 градусов в течение 30—35 минут. Если все сделано пра­вильно, булочки подымутся и будут внутри пустыми. Над­режьте их с края и заложите начинку, взбитые сливки или творог.

Рецептура: один стакан воды, один стакан муки, 100 г масла, пять яиц.

171. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ. Взять крупные крепкие яблоки (антоновка, семиренка, джонатан) и осторожно вырезать сердцевину. Приготовить смесь из дробленых грецких орехов, меда, лимонного сока и корицы, дать ей застыть в холодильнике, затем фарши­ровать смесью яблоки. Поместить яблоки в латку, налить немного воды и запекать 20—30 минут.

172. КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЕ. Очистить яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить ксилит и уварить яблоки в собственном соку и небольшом количе­стве воды до консистенции густого пюре. Измельчить орехи двух сортов (например, грецкие и фундук), добавить их в пюре и немного поварить. Получившуюся массу рас­катать подобно листу теста толщиной в один сантиметр и нарезать конфеты. Можно провести эксперимент — доба­вить в яблочное пюре в процессе варки немного лимонно­го сока.

Рецептура: 300 г очищенных яблок, 150 г ксилита, 1/4 стакана воды, 200 г орехов.

173. КОНФЕТЫ ТИПА «КЛЮКВА В САХАРЕ». Для этого изделия необходимо подобрать ягоды — ту же клю­кву или хорошую сочную черноплодную рябину. Ягоды переберите, промойте и просушите; из части ксилита при­готовьте в ступке аналог сахарной пудры. Остальной кси­лит разотрите с яичным белком и, если ягоды сладкие, до­бавьте лимонный сок. Затем обваляйте каждую ягодку в смеси и в ксилитнои пудре и разложите для просушивания.

174. МЮСЛИ — это швейцарское блюдо, представ­ляющее собой нечто вроде сладкой каши. Сейчас мюсли продается в магазинах в виде сухой смеси или батончиков, напоминающих небольшие шоколадки, но вы можете при­готовить это блюдо сами — их орехов, изюма, зерна, раз­личных зерновых хлопьев и молока. Единственным неже­лательным продуктом является изюм, поэтому не берите его слишком много. Орехи мелко порежьте, разомните зерновой андреевский хлебец, добавьте хлопьев, вымойте изюм, смешайте все эти ингредиенты и залейте молоком 3,5%. Едят это блюдо в холодном виде, и подходящий для вас рецепт вы можете установить сами. Мы рекомендуем такой состав: стакан молока, один андреевский хлебец (один кружок), две ст. ложки орехов, одну ст. ложку изюма (без верха), хлопья — по вкусу.

11. ВАРЕНЬЕ И КОМПОТ НА КСИЛИТЕ

175. ВАРЕНЬЕ НА КСИЛИТЕ. Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусоч­ки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или ка­стрюлю, залить водой из расчета один стакан на 1 кг про­дукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно за­сыпать ксилит из расчета 0,9—1,2 кг на 1 кг исходного про­дукта и варить далее до готовности около 30 мин. — на сла­бом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод; для сладких достаточно брать килограмм ксилита на кило­грамм ягод, для кислых — добавить немного больше кси­лита. Хранить варенье в холодильнике не рекомендуется; лучше — в погребе. Если ксилит кристаллизовался, варе­нье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

176. КОМПОТ НА КСИЛИТЕ. Приведенный ниже ре­цепт является одним из многих возможных, но преимуще­ство его в том, что ягоды варить не требуется. Нужно ото­брать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести блан-шировку ягод или плодов трижды и разложить их по бан­кам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), запол­няя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите — из расчета 100—130 г ксилита на литр воды — и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре плюс пять-семь градусов, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.