РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ 3 страница

97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не тре­буется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые кон­сервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чес­ноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон процедить, а вареную рыбу отбросить и, по возможности, выбрать кости. В кипящий бульон опустить овощи — нарезанные картофель, мор­ковь; когда картофель почти сварится, добавить отварную рыбу, нарезанный репчатый лук, зелень и, при желании, томатную пасту или помидоры. Соль и перец — по вкусу.

6. БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно говядины или постной свинины; с кури­цы и индейки обязательно снимать кожу, жарить и тушить на растительном масле. При приготовлении котлет не до­бавлять в котлетную массу пропущенный через мясорубку картофель, но вводить творог и соевый фарш (например, делать котлеты из мясного и соевого фарша, взятых в рав­ной пропорции).

98. СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли налить рас­тительное масло, положить половину капусты, сверху — мясо, затем — оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стака­на воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо; если слишком кислая — слить часть рассола и до­бавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа не перемешивая.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 600 г квашеной ка­пусты, растительное масло, 1 чайная ложка красного перца.

99. СВИНИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вы­мыть и нарезать ломтиками. Цветную капусту отварить в подсоленной воде почти до готовности, потом обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить свинину, добавив соль, перец и чеснок; затем добавить капусту и потушить все вместе несколько минут.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 500 г цветной ка­пусты, половина головки чеснока, соль и перец — по вкусу.

100. КЕБАП ИЗ СВИНИНЫ (кебап - национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или туше­ных кусочков мяса в пикантном соусе). Мясо вымыть, на­резать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крыш­кой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, пол­стакана воды. Закрыть крышкой, придавить крышку гру­зом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.

Рецептура: 600 г свинины, растительное масло, полголов­ки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, черный перец, лавровый лист.

101. ДУРСАМ КЕБАП (от болгарского «дурсам» — встряхивать, трясти) — кебап, при приготовлении которо­го посуду надо время от времени встряхивать. Мясо вы­мыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, что­бы она покрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). За­тем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрю­лю крышкой и встряхивать 5—6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир — соления.

Рецептура: 600 г свинины (можно заменить свиной ту­шенкой), 3—4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли, перец — по вкусу.

102. ГУЛЯШ СБОРНЫЙ. Нежирное мясо (говядину и свинину в равных пропорциях) нарезать кубиками, обжа­рить на растительном масле, добавить помидоры, лук, чес­нок, лавровый лист и черный или красный перец, затем за­лить водой и тушить до готовности. Когда мясо будет почти готово, добавить в подлив натертый на мелкой терке сырой картофель или протертый черный хлеб.

Рецептура: по 250 г мяса, по 100 г лука и помидоров, лом­тик хлеба или одна картофелина; перец и соль — по вкусу.

103. ЦАХТОН (грузинское мясное блюдо — говядина под сметаной). Нежирную говядину отварить, мясо охла­дить и нашинковать мелкими кусочками. Приготовить за­правку: в нежирную сметану натереть на мелкой терке чеснок, добавить черный молотый перец и перемешать. Доба­вить нашинкованное мясо, перемешать, поставить в холо­дильник на 2—3 часа.

Рецептура: на 0,5 кг. мяса — 250 г сметаны и половина головки чеснока; перец — по вкусу.

104. ФАРШ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3—4 чайных ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, запра­вить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. За­лить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3—4 минуты. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

Рецептура: 500 г фарша, пучок зеленого лука, раститель­ное масло, 2яйца, молотый перец, 1 чайная ложка соли, крас­ный перец, чабрец.

105. ФАРШ С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. Вареные вкру­тую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить восемь кот­лет. Котлеты обжарить, затем на четыре котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися четырьмя котлетами, обжарить и подать на стол.

Рецептура: 500 г мясного фарша, 50 г сыра, три яйца, один помидор, подсолнечное масло, одна луковица, соль, перец, чабрец.

106. КОТЛЕТЫ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ. Котлетный фарш лучше делать самим, предварительно очистив мясо (говя­дину) от жира и пленок. При использовании готового фарша нужно выбирать нежирный говяжий фарш, свиной не использовать. К 500 граммам фарша следует добавить пропущенные через мясорубку луковицу и три ломтика булки (хлеба), предварительно вымоченные в молоке. Смесь посолить, поперчить, перемешать с сырым яйцом (можно добавить в смесь 100 г творога или соевый фарш), сформировать котлеты и жарить их на растительном масле. Есть три способа приготовления котлет: жарить на масле до готовности; слегка обжарить с двух сторон, залить водой и тушить; не жарить, а готовить на пару (этот способ наиболее предпочтителен). Из котлетного фарша можно сформировать колобки размером с куриное яйцо (тефтели), налить на дно широкой кастрюли масло, уложить на­резанный кружками лук, сверху разместить тефтели, засы­пать их нарезанным луком, морковью, зеленью и тушить, подливая при необходимости воду. Можно приготовить зразы. Для этого делается фарш из смеси отварного риса, обжаренного лука, мелко покрошенного вареного яйца и сырого яйца, скрепляющего эту смесь. Сформированные котлеты нужно размять до толщины в один сантиметр, по­ложить в середину немного фарша и свернуть котлету на­подобие пирожка; затем — жарить до готовности или ту­шить, обжарив с двух сторон.

107. МЯСНОЕ СУФЛЕ. Отварную говядину, телятину или курятину дважды пропустить через мясорубку, доба­вить сырые яйца, растопленное сливочное масло и немно­го молока (можно — творог и хорошо промолотый соевый фарш). Смесь перемешать и взбить, выложить в формочки, предварительно смазанные маслом, и запечь в духовке.

108. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА. Большой кусок мяса, размером не меньше ладони и толщиной три-четыре сан­тиметра, натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в масле со всех сторон до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют нарезанные овощи (лук, кар­тофель, морковь, зелень) и тушат на медленном огне до го­товности. Можно добавить грибы.

109. АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС, БИФШТЕКС, ЛАН­ГЕТ. Эти мясные блюда французского и английского про­исхождения являются, по сути дела, натуральными отбив­ными говяжьими котлетами, которые жарятся на сковороде, в хорошо разогретом масле. Антрекот и ромштекс приго­товляются из спинной межреберной части говяжьей туши (толстого или тонкого края), причем мясо режется на куски толщиной примерно один сантиметр. Бифштекс и лангет готовятся из говяжьей вырезки, причем на биф­штекс мясо нарезается поперек волокон крупными куска­ми толщиной два-три сантиметра, а на лангет — более тон­кими ломтиками, толщиной менее одного сантиметра. Су­ществуют и другие различия; так, антрекот, ромштекс и лангет прожаривают до полной готовности, а в случае бо­лее толстого бифштекса имеются варианты: прожаренный или с кровью. В наиболее простом российском варианте все эти блюда фигурируют в качестве говяжьей отбивной, которая готовится так: нарезать мясо поперек волокон на куски желательной толщины, отбить, посолить и попер­чить, обжарить с двух сторон в масле. Мы рекомендуем го­товить лангет. В этом случае мясо нарезается тонкими ломтями, отбивается и обжаривается с двух сторон на ско­вороде в течение пяти-шести минут; затем добавляется не­много воды, и мясо тушится еще три-четыре минуты с об­разованием подлива.

110. РОСТБИФ — это еще одно английское блюдо, ко­торое готовится из говяжьей вырезки. В этом случае берет­ся большой толстый кусок мяса (около килограмма); мясо не отбивается, его солят, перчат и обжаривают со всех сто­рон в сковороде или латке в течение получаса, до образова­ния равномерной корочки. Затем блюдо доводят до готов­ности в духовке, регулярно поливая соком и жиром, в котором обжаривался ростбиф. Перед подачей на стол на­резают ломтиками; подают как горячим, так и холодным. Как и бифштекс, ростбиф готовится разной степени прожаренности: полупрожаренным (с кровью) или полностью прожаренным.

111. ОТБИВНАЯ В ЯЙЦАХ. Готовится так же, как лан­гет: мясо нарезается тонко и отбивается, масло на сковоро­де должно быть хорошо разогретым. Но перед тем, как жа­рить, ломтики мяса нужно окунуть в разболтанное сырое яйцо и обвалять в муке или сухарях — тогда отбивная полу­чается в поджаристой «шубе».

112. ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА. Вырезка или любой хоро­ший нежирный кусок мяса, сваренный в бульоне, являют­ся наиболее предпочтительным мясным блюдом для диа­бетика. Холодная вареная говядина, нарезанная на ломти­ки, прекрасно заменяет колбасу, ветчину и другие дорогие мясные изделия; ее можно есть с хреном, луком, чесноком, помидорами, огурцом. Приготовив отварную говядину (а также телятину, курицу или индейку), вы будете уверены, что в мясе нет никаких нежелательных добавок и содер­жится минимум жира. Таким же образом можно пригото­вить говяжий язык.

113. БЕФСТРОГАНОВ — превосходное блюдо, изо­бретенное, согласно легенде, поваром графа Строганова. Когда граф постарел, бифштексы и антрекоты стали ему не по зубам, так что повару пришлось придумать нечто более мягкое, но такое же вкусное; так появился бефстроганов. Существует несколько способов приготовления этого блюда, и вот один из них: мясо режут тонкими ломтиками и тщательно отбивают, затем ломтики нарезают на длин­ные кусочки («червячки») — длиной 3—4 см. и толщиной 0,5 см., солят, перчат и обжаривают в сливочном масле пять-шесть минут, регулярно помешивая. Затем заливают сметаной, добавляют нарезанный репчатый лук и тушат до готовности — еще восемь-десять минут. Блюдо вкусное, но следует учесть, что у него имеется недостаток — оно до­вольно жирное. Можно готовить его на растительном мас­ле и тушить не в сметане, а в воде.

114. ЛЕТНЯЯ КАПАМА (капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами; блюдо празднич­ное, поэтому не удивляйтесь, что готовят его в больших ко­личествах, из двух килограммов мяса). Мясо (говядину и свинину) вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине. Мясо и курицу раз­ложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1/4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно ду­ховки. Крышку прижать грузом. Тушить около двух часов, при необходимости доливая воду.

Рецептура: 500 г свинины, 500 г говядины, около 1 кг ку­рицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.

115. ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ. Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы вода только за­крывала мясо. До закипания снимать пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, пе­ремешать и варить 10 минут. Заправить нарезанной зеле­нью петрушки и снять с огня.

Рецептура: 600 г телятины, 6 помидоров, 1 луковица, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, пет­рушка.

116. ЗАЛИВНОЕ ИЗ МЯСА И ХОЛОДЕЦ. Для залив­ного и холодца необходимо приготовить крепкий пряный мясной бульон, в котором вместе с мясом (говядина или курица или то и другое) варятся кости. В бульон кладут одну-две луковицы, одну морковку, половину или целую головку чеснока, лавровый лист, перец и соль. Перец и соль необходимо класть с осторожностью, так как бульон для заливного готовится три часа, пока мясо как следует не разварится, а вода не выкипит наполовину. Мясо нужно отбросить и охладить, бульон тщательно процедить через марлю и дать ему остыть и отстояться. Когда бульон осты­нет, с его поверхности надо осторожно снять жир и пере­лить бульон в другую кастрюлю, оставив осадок на дне. Затем насыпать в стакан пищевой желатин (из расчета одна ст. ложка на литр бульона), залить кипяченой водой, помешать и оставить на час для набухания. Отварить яйца, мелко накрошить чеснок, нарезать кружками вареную морковь. Если готовится заливное, то в бульоне должен ва­риться кусок подходящего мяса (лучше — вырезки), кото­рый нарезается острым ножом на ломтики толщиной в по­ловину сантиметра. Для холодца подходит любое мясо; его снимают с костей, очищают от пленок и жил и мелко кро­шат или пропускают через мясорубку. Затем мясо выкла­дывается на дно суповой тарелки, сверху кладутся нарезан­ные кружками яйца, блюдо украшается кружками моркови и посыпается чесноком. Процеженный бульон нужно до­вести до кипения, залить в него воду с набухшим желати­ном и снова довести до кипения при непрерывном поме­шивании; затем залить мясо в тарелках, охладить до ком­натной температуры и поставить в холодильник. Желе застынет в течение одного-двух часов.

117. ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ. Промыть перцы, вырезать середину. Отварить рис, смешать его с мясным фаршем, добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать заправку. Плот­но заложить заправку в перцы, обжарить их со всех сторон на растительном масле, долить воды и тушить до готовнос­ти. Можно подавать на стол со сметаной.

Рецептура: десять средних перцев, 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца.

118. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Крупные помидоры промыть, срезать с них верхушки, извлечь мя­коть. Приготовить заправку таким же образом, как для фар­шированных перцев, заложить ее в помидоры, слегка об­жарить на растительном масле с двух сторон (там, где видна заправка), залить кипятком и тушить до готовности. Мя­коть помидоров потушить отдельно, размять или проте­реть и добавить к блюду.

Рецептура: пять крупных помидоров, 200 г мясного фарша, 80 г отварного риса, одна луковица, одно яйцо.

119. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ.

Баклажаны разрезать пополам и потушить в растительном масле до полуготовности. Вырезать мякоть, мелко ее наре­зать и смешать с мелко нарезанной ветчиной, предвари­тельно обжаренным мясным фаршем и луком. Смесь посо­лить, поперчить, добавить сырое яйцо и тщательно пере­мешать. Фаршировать баклажаны и запечь их в духовке в течение 20 минут.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г мясного фарша, 50 г ветчины, два яйца, одна-две луковицы. Вместо мясного фарша можно использовать отварную и мелко нарезанную говядину.

120. ГОЛУБЦЫ. Капустные листья слегка отварить в подсоленной воде. Начинку можно приготовить в различ­ных вариантах: из мяса с рисом (как для фаршированных перцев) или из мяса с луком и яйцом. В последнем случае мясной фарш нужно обжарить с луком и добавить в остыв­шую смесь сырое яйцо, соль, перец. С капустных листьев срезать утолщения стеблей, затем на середину каждого листа положить начинку, завернуть и перевязать ниткой. Обжарить голубцы с двух сторон, добавить немного воды (можно вместо воды использовать белое сухое вино) и ту­шить до готовности.

Рецептура: 500 г мясного фарша, 200 г отварного риса, одна-две луковицы, два яйца; или 500 г мясного фарша, две луковицы, два яйца. Капустные листья — по необходимости.

121. ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ И ТУШЕНАЯ. Вариант 1: говяжью печень нарезать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком.

Вариант 2: говяжью печень нарезать, обмакнуть в раз­болтанное яйцо, обвалять в муке или сухарях и обжарить на растительном масле.

Вариант 3: говяжью печень нарезать, слегка обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком, залить сметаной или водой и тушить до готовности.

122. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ. Говяжью печень наре­зать и обжарить на растительном масле с нарезанными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку печень, вареные яйца и сливочное масло, переме- 1 шать с подливом, оставшимся после приготовления пече- '• ни, и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

Рецептура: 500 г печени, две средних моркови, одна луко­вица, два-три вареных яйца, 50 г масла.

123. ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ВЕТЧИНЫ. Теляти­ну нарезать и обжарить на растительном масле с нарезан­ными морковью и луком. Отварить яйца. Пропустить через мясорубку телятину, ветчину и вареные яйца, перемешать с подливом, оставшимся после приготовления телятины, до­бавить горчицы и пропустить смесь через мясорубку еще раз.

Рецептура: 400 г телятины, 200 г ветчины (без жира), две средних моркови, одна луковица, два-три вареных яйца, 10 г горчицы.

124. ПОПСКА ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (националь­ное болгарское блюдо, приготовленное с большим количе­ством маленьких луковиц). Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мя­са, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и ва­рят еще 10 минут.

Рецептура: 1/2 вареного цыпленка или 2 обжаренных ку­риных ножки, 1/4 стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, 1/4 стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист.

125. КУРИНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ. Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать. Лук крупно нарезать и об­жарить в масле. Добавить грибы, 3—4 ложки бульона и ту­шить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бу­льон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.

Рецептура: 400 г грибов (свежие, консервированные или замороженные), 1/2 вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.

126. КУРИНОЕ ФИЛЕ В ДУХОВКЕ. Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, наре­зать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, мас­ло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут; в начале перемешать 2—3 раза. Подавать со сметаной.

Рецептура: 1 кг куриного мяса (филе, грудка), 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка.

127. ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВАМИ «ЛЕЧО». Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, крас­ный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, по­солить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.

Рецептура: 1/2 вареного цыпленка (во всех рецептах с ку­рицей вместо вареного цыпленка можно использовать обжа­ренные куриные окорочка), 1 банка «Лечо», 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 стакана куриного бульо­на, соль, перец, петрушка.

128. ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ. Цыпленка посо­лить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко наре­занный помидор, протертый чеснок и потушить на слабом огне 4—5 минут.

Рецептура: вареный цыпленок, 1 головка чеснока, 4 не­больших помидора, растительное масло, соль, перец.

129. ПЕРКОЛЬТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (венгерское блюдо). Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.

130. ЦЫПЛЕНОК СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Цып­ленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрю­лю, сверху — куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко нарезанные или натертые на терке поми­доры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить на­резанной петрушкой и горошинами черного перца.

Рецептура: цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 поми­дора (можно консервированных), 1 чайная ложка соли, чер­ный перец горошком.

131. ЦЫПЛЕНОК В БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ. Цыплен­ка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет сма­зать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне полтора часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напо­минать приготовленного в гриле. Так же можно готовить цыпленка в фольге.

Рецептура: цыпленок, растительное масло, соль; по же­ланию — чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез; 2 бумажных пакета или фольга.

132. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ. Имеется два способа их приготовления. В первом случае нужно очистить куриную тушку от кожи и жира, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку и приготовить котлетный фарш — таким же образом, как описано выше, в случае котлет из говяди­ны. Затем куриные котлеты жарятся или тушатся в масле. Второй способ — котлеты по-киевски. Вырезают куриное филе (грудина или «белое» мясо), отбивают его, солят, перчат, смачивают в разболтанном яйце и обваливают в муке или сухарях; затем жарят пять-шесть минут в хорошо разогретом масле. Такими же способами можно пригото­вить котлеты из индейки.

133. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА. Во-первых, это блюдо жела­тельно готовить из цыпленка или молодой курицы с не­жирным нежным мясом; во-вторых, для него нужна большая сковородка с крышкой. Куриную тушку разрезать по­полам, кожицу не снимать; половинки тушки отбить, при­дав им плоскую форму, посолить и поперчить. Жарить на сковородке, в хорошо разогретом масле, следующим обра­зом: положить обе части на сковороду, прикрыть крыш­кой, крышку придавить гнетом (например, тяжелой ступ­кой); обжарить с одной стороны, снять крышку, перевер­нуть половинки цыпленка и обжарить под гнетом с другой стороны.

134. СОСИСКИ С СЫРОМ. С сосисок снять целло­фан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломти­ки сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями. На гарнир — кислая капуста, овощной салат.

Рецептура: на 2—3 сосиски — 50 г сыра.

7. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

135. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИЛЕ. Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу реко­мендуется обвалять в муке, посолить, поперчить и полить растительным маслом; порции лосося и судака достаточно посолить и натереть растительным маслом. Порции запе­кать в гриле или в горячей духовке, предварительно завер­нув в фольгу. На готовую рыбу можно выдавить сок ли­мона.

Рецептура: 500 г рыбы, одна ст. ложка растительного масла.

136. ОТВАРНОЙ КАРП. Очистить и нарезать морковь, обжарить на растительном масле с добавкой сельдерея и петрушки, залить водой, посолить и довести до кипения. В отвар опустить рыбу, нарезанную на порции, и варить 10—15 минут.

Рецептура: 500 г рыбы, 50 г моркови, по 20—30 г петруш­ки и сельдерея.

137. КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, уложить в смазан­ную растительным маслом латку, добавить консервиро­ванные маринованные овощи с соком и запечь до готовности. Затем вынуть готовую рыбу, к овощам добавить му­ку, размешанную в небольшом количестве воды, и прова- -рить для получения соуса. В него можно добавить томат­ную пасту или кетчуп.

Рецептура: 500 г рыбы, 300—350 г маринованных овощей.

138. КАРП, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить; затем залить белым сухим вином и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым хреном.

Рецептура: 500 г рыбы, 150 г белого вина, 80—100 г хрена.

139. КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очис­тить, нарезать кусками, посолить и поперчить. Из головок и хвостов сварить рыбный бульон. Растопить в латке мас­ло, положить рыбу, посыпать тертым хреном, добавить не­много рыбного бульона и слегка протушить. Затем доба­вить сметану и тушить до готовности.

Рецептура: 500 г рыбы, 100—150 г сметаны, 80—100 г хрена.

140. КАМБАЛА В ЯЙЦАХ. Камбалу небольших разме­ров очистить, посолить, поперчить, обжарить с двух сто­рон, посыпать зеленью и нарезанным луком и залить раз­болтанным яйцом.

141. ЖАРЕНЫЙ СУДАК. Рыбу очистить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на растительном масле.

142. ОТВАРНОЙ СУДАК. Вариант 1. Рыбу очистить, нарезать кусками, залить водой и отварить. В бульон доба­вить луковицу, морковь, соль, перец, лавровый лист; при желании — чеснок.

Вариант 2 — отварной судак по-польски. Отварить рыбу. Приготовить заправку из нарезанных отварных яиц и растопленного сливочного масла, залить этой заправкой рыбу при подаче на стол.

143. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Отварить рыбу, приго­товив крепкий рыбный бульон — как описано в предыду­щем рецепте. Опустить в кипяченую воду желатин — для набухания (см. рецепт 116 для мясного заливного). С отварной рыбы снять кожу, очистить от костей и выложить в глубокую тарелку; бульон процедить, довести до кипения, влить в него воду с желатином и снова довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить бульон в тарелки с рыбой, охладить и поставить в холодильник. Заливное можно при­готовить и из других сортов рыбы, но судак подходит для этого лучше всего.

144. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки, лук и сельдерей натереть на крупной терке, перемешать и уло­жить на дно латки, предварительно смазанной раститель­ным маслом. Отделить яичный белок, взбить его с моло­ком и томатной пастой; уложить рыбное филе в латку, по­солить и залить смесью. Запечь в духовке.

Рецептура: 500 г рыбного филе, 150—200 г яблок, 30 г сельдерея, одна луковица, белок от трех яиц, половина ста­кана молока, 50 г томатной пасты.

145. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ. Вариант 1. Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь; можно использовать минтая. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают через мясорубку вместе с булкой (хле­бом) и репчатым луком. Смесь посолить, поперчить, доба­вить сырое яйцо и сформировать котлеты. Жарить на рас­тительном масле.

Вариант 2. Сварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять или пропустить через мясо­рубку. Сварить картофель в мундире, очистить и тоже раз­мять, затем добавить к рыбному фаршу. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, посолить, поперчить и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г рыбного филе, 250 г картофеля, 50 г муки, треть стакана молока.

146. ТРЕСКА С ХРЕНОМ. Отварить треску, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Отварить карто­фель, нарезать кружками и так же нарезать соленые огур­цы. Приготовить заправку из майонеза с хреном. Смешать картофель и огурцы с рыбой, добавить заправку.

Рецептура: 250 г трески, одна картофелина, один огурец, две-три ст. ложки майонеза, смешанного с хреном.

147. ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ. Извлечь печень из кон­сервной банки, не выливая при этом жир. Мелко нарезать печень, репчатый лук и вареные яйца, смешать и залить жиром. Можно чуть-чуть подсолить.

Рецептура: одна банка консервированной тресковой пече­ни, 3—5 яиц и половина или три четверти луковицы (в зави­симости от размеров банки).

148. КРЕВЕТКИ. Отварить креветки, очистить их и мелко нарезать. Мелко нарезать отварной картофель и огурцы, смешать с креветками, добавить зеленый консер­вированный горошек, посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 250 г креветок, одна картофелина, один огу­рец, 100 г горошка, две-три ст. ложки майонеза.

149. СЕЛЕДКА ПОД «ШУБОЙ». Разделать соленую селедку — очистить от костей и нарезать на кусочки. Отва­рить свеклу, морковь, картофель (как для винегрета, в ко­журе), очистить и мелко нарезать. Нарезать кружочками репчатый лук, натереть вареное яйцо. На блюдо уложить тонкий слой картофеля, затем слой селедки и слой лука, который заливается майонезом. Затем выложить слоями картофель, морковь, свеклу, причем каждый слой пропи­тывается майонезом. Сверху украсить тертым яйцом. Пять слоев — селедка, лук, картофель, морковь и свекла — мож­но повторить.

150. ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ (рубленная селедка или се­ледочное масло). Очистить соленую сельдь, выбрать кости, отварить яйца. Дважды пропустить через мясорубку сельдь, вареные яйца и сливочное масло, тщательно пере­мешивая смесь.

Рецептура: паштет — две средние селедки, два вареных яйца, 30 г масла; селедочное масло — одна средняя сельдь, одно яйцо, 100 г масла.