РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ 1 страница

1. МУЧНЫЕ БЛЮДА

В основе многих мучных диабетических блюд лежит тесто или жидковатая смесь, главными компонентами ко­торой являются: ржаная («черная») мука, творог, яйца и щепотка соды (чтобы изделие «поднялось» при приготов­лении). Варьируя эти составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить огромное разнооб­разие блюд — от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Ржаную муку можно смешивать с пшеничной; вместо содового теста можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше — брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомним, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковоро­де в растительном масле, а можно печь их в духовке. В лю­бом случае приготовление блюд не занимает много вре­мени.

Напомним, что, готовя блины, пироги, пельмени, ва­реники и домашнюю лапшу, вы можете смешивать пше­ничную и ржаную муку, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями — на по­верхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизне­деятельности плесневого грибка. Даже прокаливание отру­бей в духовке (5—7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляе­те отруби, вы должны иметь уверенность, что это — чис­тый продукт.

Напомним еще одно обстоятельство, связанное с кар­тофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал, и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это не так. Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но считайте по хлебным единицам.

Ниже даны некоторые конкретные рецепты мучных блюд. Обратите внимание на рецепты, помеченные «звез­дочкой»: они предоставлены нам кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-эко­номического института. Надеемся, что вам понравятся эти блюда.

1. ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ. Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, соду. Тщательно перемешать, растирая творог — так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в кото­рую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока. Выпе­кать на сковороде в растительном масле — из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если соды добавле­но немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если соды положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины.

На одну порцию: 2 ст. ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2—3 ст. ложки творога, 2 ст. ложки ржаной муки, одно яйцо, по щепотке соли, красного перца, соды. Рекомендуется на завтрак; содержание углеводов в одной порции — 2 ХЕ.

2. НЕСЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, и снова переме­шать; полученное тесто выложить на сковородку и выпе­кать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, 1/2 ст. ложки соли, яйца — 4 шт.

3. СЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога. Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сково­родку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, щепотка соли, яйца — 6 шт., творог — 2—3 ст. ложки, изюм — 2—3 ст. ложки.

4. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ. Приготовить тесто, тща­тельно перемешав ржаную муку, творог, маргарин — с до­бавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике. Раскатать тесто толщиной 1 см, вырезать печенья формоч­кой или рюмкой, выложить на противень, выпекать 10 — 15 мин.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка ксилита, щепотка соли, 100 — 150 г творога. Можно добавить ваниль и изюм. Печенье нужно съесть в те­чение двух-трех дней; свежее оно очень вкусно, но быстро черствеет.

5. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ (ТИПА ПИЦЦЫ). Пригото­вить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйца­ми, с добавкой соли и соды. Тесто не должно быть крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать боль­шую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто — слой теста должен быть толщиной 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным мас­лом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста — слой заправки должен быть 1—2 см. Края теста слегка за­щипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпе­кать в духовке 30—40 мин., есть свежим и теплым.

Надо отметить, что разнообразие этого блюда потря­сающе; в зависимости от заправки вы получите совершен­но разный вкус. Мы приводим рецепт самой простой за­правки, но для нее можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних услови­ях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки соды, соль — по вкусу, яйиа — 4— 5 шт. Заправка – обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным горошком и луком; можно добавить майо­неза и немного измельченной вареной картошки. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистен­цию и хорошо запеклась.

* 6. КОРЖИКИ РЖАНЫЕ. Их готовят так же, как обыч­ные молочные коржики, но пшеничную муку заменяют ржаной. Для обогащения грубой клетчатки к ржаной муке можно добавить пшеничные отруби (1/10 от массы муки), предварительно прогретые в духовке (5—7 минут при тем­пературе 110—120 градусов). В тесто можно добавить мор­ковное или яблочное пюре (1/7 от массы муки). В зависимос­ти от добавок можно приготовить следующий ассортимент коржиков: ржаные; ржаные с пшеничными отрубями; ржа­ные с яблочным пюре; ржаные с морковным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и яблочным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и морковным пюре.

Для приготовления теста размягченный маргарин сби­вают с сахарозаменителем (например, с ксилитом) до пол­ного его растворения, добавляют яйца и молоко, соду, ва­нилин, яблочное или морковное пюре, а затем всыпают муку или смесь муки с отрубями. Тесто следует замешать быстро, в течение пяти минут; затем раскатать в виде плас­та толщиной 6—7 мм, вырезать коржики круглой формы (8—9 см диаметром), уложить на противень, смазать взби­тым яйцом и выпекать 10—12 минут при температуре 200— 220 градусов.

Рецептура (на десять коржиков по 75 г): 3 стакана ржа­ной муки, 1 стакан сахарозаменителя (в виде песка), 100 г маргарина, одно яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, ванилин — на кончике ножа.

* 7. БИСКВИТ РЖАНОЙ. Готовят так же, как обыч­ный бисквит, но пшеничную муку заменяют на ржаную (с возможной добавкой пшеничных отрубей — 1/10 от массы муки, а также морковного или яблочного пюре — 1/7 от массы муки). Как и в случае коржиков, можно приготовить шесть вариантов бисквита — в зависимости от добавок.

Для приготовления теста яйца с сахарозаменителем взбивают до увеличения в объеме в 2,5—3 раза. В конце взбивания добавляют муку в два-три приема; при исполь­зовании пюре его кладут в смесь и взбивают все вместе. Тесто быстро разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой. Формы следует заполнять не более, чем на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекать 40—45 минут при температуре 200 градусов.

Рецептура (на 500 г бисквита): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя, яйца — 7 штук, арома­тизаторы.

* 8. РУЛЕТ РЖАНОЙ С КСИЛИТОМ. Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5—3 раза; затем осторожно, чтобы не осела пена, в два-три приема соединяют с ржаной мукой, смешанной с ксилитом и ароматизаторами. Тесто выливают на противень, покрытый калькой или промас­ленной бумагой, размазывают слоем 2—3 мм и выпекают 10—15 минут при температуре 200—220 градусов. Готовый бисквит выстаивают при температуре 15—20 градусов до использования, затем бумагу удаляют, готовый пласт сма­зывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета.

Рецептура (на 500 г рулета): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, яйца — 7 штук, 1 стакан фруктовой на­чинки, ароматизаторы.

* 9. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ НА ПШЕНИЧНОЙ МУ­КЕ С КСИЛИТОМ ИЛИ СОРБИТОМ. Размягченное сли­вочное масло и сахарозаменитель взбивают 10—15 минут, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду (можно добавить отруби и яблочное пюре), тщательно перемеши­вают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3—5 ми­нут. Тесто раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают 55—60 минут при температуре 160, 180 градусов.

Рецептура (на 1 кг кексов): 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ксилита или сорбита, яйца — 4 штуки, масло — 150 г, творог — 200 г, сода — на кончике ножа.

10. ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ. Это сладкое блюдо готовят из пшеничной муки и с сахаром, но сахара берется немного и его в принципе можно заменить ксилитом. Тесто готовится так: нужно взбить яйца с сахаром до обра­зования устойчивой пены, потом засыпать муку и замесить тесто, которое имеет жидковатую консистенцию. Яблоки очистить от кожуры и серединной части и мелко нарезать. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и затем охладить сковороду. В сковороду высыпать нарезанные яб­локи и залить их тестом (не перемешивая). Печь в духовке около сорока минут, до появления коричневой корочки. Готовность проверить спичкой — проколоть корочку и по­смотреть, не пристает ли тесто к спичке.

Рецептура: один стакан пшеничной муки, половина ста­кана сахара, четыре яйца, пятъ-шестъ яблок, 50 г масла.

* 11. КАЛИТКИ ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни). Для них готовят тесто из ржаной муки грубого по­мола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя. Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400—450 г молока и 8 г соли. Существует более слож­ная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, три яйца, 6 г соды и 8 г соли. Для приготовления теста по второму ре­цепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой. После замеса тесто надо выдержать не менее 20—30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшенич­ной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т.д. Форма кали­ток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехуголь­ными, с загнутыми или защипанными краями.

* 12. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За два-три часа до выпеч­ки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) раз­водят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают греч­невую муку (тоже половину нормы), тщательно размеши­вают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добав­ляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размеши­вают и снова ставят в теплое место. После того, как тесто снова поднимется, выпекают блины.

Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль — по вкусу.

Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, два яйца, одна ст. ложка сливочного масла, 30 г дрожжей, одна ст. ложка сахара, соль — по вкусу.

Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречне­вой муки (один к одному); при этом пшеничную муку сле­дует использовать при приготовлении опары, а гречне­вую — при замесе теста.

13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или столовом хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте ва­реную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавь­те каплю кетчупа и запекайте. Это — основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружка­ми помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.

14. ГРЕНКИ. Вариант 1 — обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке.

Вариант 2 — гренки в масле. Обжарьте хлеб на сково­роде в сливочном или растительном масле до образования корочки.

Вариант 3 — гренки в молоке и масле. Готовятся как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко.

Вариант 4 — гренки в яйце. Готовятся как в случае вто­рого варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с мо­локом).

Вариант 5 — гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сто­рону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крыш­кой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр.

2. САЛАТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. ВИНЕГРЕТЫ

15. ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ. Сметана - 150 г, 2 ст. ложки растительного масла, 2 сырых желтка, головка тер­того чеснока. По желанию — 2 ст. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 чайная ложка натертого лука. Взбить в миксере.

16. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ. Натереть на терке мор­ковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время — основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя: 1) клюкву, бруснику или смородину; 2) мелко нарезанный ананас, свежий или кон­сервированный; 3) мелко нарезанную дыню; 4) натертую грушу; 5) нарезанный апельсин или грейпфрут; 6) немного грейпфрутового сока, сливок или мороженого. Блюдо же­лательно охладить.

17. САЛАТЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать репчатый лук и яблоки (яблоки можно натереть на крупной терке), смешать и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г репчатого лука, два яблока общим весом 250 г и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с редисом. Мелко нарезать репчатый лук, протереть на крупной терке редис, смешать, добавить соль (по вкусу), петрушку, укроп и заправить раститель­ным маслом.

Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г редиса.

Вариант 3 — лук с горошком. Мелко нарезать репчатый лук, смешать с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом или томатной пастой.

Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г зеленого го­рошка.

18. САЛАТЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать перья зеленого лука, протереть на крупной терке яблоки, смешать и заправить сметаной. Можно добавить нарезанные листья крапивы и одуванчи­ка, предварительно выдержанные в соленой воде 3—4 часа.

Рецептура: 100 г лука, 250 г яблок и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с яйцом. Мелко нарезать перья зеле­ного лука и вареное яйцо, посолить, заправить сметаной или растительным маслом. Сюда тоже можно добавить листья крапивы и одуванчика, прошедшие описанную вы­ше обработку.

Рецептура: 100 г лука и два вареных яйца.

Вариант 3 — лук с грибами. Мелко нарезать перья зеле­ного лука и петрушку. Нарезать свежие грибы, поджарить их и охладить. Смешать с луком и петрушкой, посолить, заправить растительным маслом.

Рецептура: 100 г лука, 50 г петрушки, 100 г грибов.

19. САЛАТЫ С МОРКОВЬЮ. Вариант 1 — морковь с чесноком и луком. Очищенную морковь вымыть и мелко нашинковать вместе с зеленым луком, заправить давленым чесноком и сметаной. Таким же образом готовится салат из вареной свеклы и чеснока.

Рецептура: на 3 средних моркови — 1 ст. ложка рубле­ного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сме­таны.

Вариант 2 — морковь с грецким орехом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи из­мельчить и перемешать с морковью, заправить салат сме­таной.

Вариант 3 — морковь с орехами и медом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи из­мельчить и перемешать с морковью, заправить салат ме­дом. Орехи могут быть любые — грецкие, фундук, мин­дальные, арахис. Арахис рекомендуется слегка прожа­рить.

Рецептура: 100 г моркови, 20—30 г орехов и 1 чайная ложка меда.

Вариант 4 — морковь с редькой. Морковь и редьку очистить, вымыть, натереть на терке, перемешать. Посо­лить, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Можно добавить натертый корень сельдерея, зелень.

Рецептура: 1 редька, 2 моркови, подсолнечное масло, уксус, соль.

Вариант 5 — морковь с горошком. Морковь нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консер­вированным горошком, добавить мелко нарезанный чес­нок и заправить майонезом.

Рецептура: 100 г моркови, 40—50 г горошка, два крупных зубчика чеснока, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 6 — морковь с горошком и яблоком. Морковь и яблоко, очищенное от кожуры, нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным го­рошком, заправить сметаной.

Рецептура: 100 г моркови, половина яблока, 40—50 г го­рошка, одна ст. ложка сметаны.

20. САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ. Вариант 1 — свекла с хре­ном. Отварить свеклу, натереть на терке, смешать с хре­ном, заправить сметаной или растительным маслом, посы­пать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп).

Рецептура: 100 г свеклы, 30—40 г хрена, две-три ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — свекла с огурцами и хреном. Отварить свеклу, натереть на терке, мелко нарезать огурцы, добавить хрен, заправить сметаной или растительным маслом, по­сыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). Можно использовать как соленые, так и свежие огурцы.

Рецептура: 100 г свеклы, 50—70 г огурцов, 30—40 г хрена, три-четыре ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — свекла с редькой. Натереть на терке сырую свеклу и редьку, смешать, посолить, заправить раститель­ным маслом с добавкой небольшого количества лимонной кислоты.

Рецептура: 100 г свеклы, 100редьки.

Вариант 4 — свекла с яблоком. Отварить свеклу, наре­зать соломкой, яблоки нарезать кубиками, перемешать, добавить соль, лимонную кислоту и сметану.

Рецептура: 50 г свеклы, 100 г яблок, две ст. ложки сме­таны.

21. САЛАТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ. Вариант 1 — помидо­ры с огурцом и зеленью. Нарезать помидоры дольками, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным мас­лом.

Рецептура: два средних помидора, один огурец, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — помидоры с огурцом и луком. Нарезать помидоры дольками, нарезать кружочками репчатый лук, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным мас­лом.

Рецептура: два средних помидора, одна луковица, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

22. САЛАТЫ ИЗ ОГУРЦОВ. Вариант 1 — из огурцов со сметаной и яйцом. Нарезать огурцы кружками, натереть на терке или мелко нарезать вареное яйцо, смешать с огурца­ми, посолить, заправить сметаной, посыпать мелко наре­занной зеленью.

Рецептура: 200 г огурцов, одно яйцо, одна ст. ложка сме­таны.

Вариант 2 — из огурцов с салатом. Нарезать огурцы кружками, мелко нарезать листья салата и зеленый лук, смешать с огурцами, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: 200 г огурцов, по 50—60 г салата и зеленого лука, одна ст. ложка сметаны.

Вариант 3 — из огурцов с творогом. Нарезать огурцы кружками, смешать с мягким нежирным творогом, посо­лить. Сверху полить сметаной, посыпать мелко нарезан­ным луком. Можно немного поперчить.

Рецептура: 200 г огурцов, 180 г творога, одна ст. ложка сметаны.

23. САЛАТЫ ИЗ РЕДЬКИ. Вариант 1 — см. приведен­ный выше рецепт салата из редьки и моркови.

Вариант 2 — редька с морковью и яблоком. Морковь, яблоко и редьку очистить, натереть на крупной терке, перемешать, заправить сметаной. Можно добавить наре­занную зелень.

Рецептура: 80—100 г редьки, 40—50 г моркови, одно не­большое яблоко, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 3 — редька с зеленью. Редьку очистить, нате­реть на крупной терке, смешать с мелко нарезанной зеле­нью (укропом, петрушкой), заправить сметаной.

Рецептура: 80—100 г редьки, 40—50 г зелени, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 4 — редька со свежей белокочанной капустой. Редьку очистить, нарезать мелкими кубиками, нашинко­вать капусту, добавить зелень, посолить, заправить расти­тельным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 100 г капусты, соль — по вкусу.

Вариант 5. Редьку очистить, натереть на терке, отжать и удалить сок, смешать с нарезанными помидорами и луком, посолить, заправить сметаной или растительным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 40 г помидоров, 20—30 г репча­того лука, две ложки сметаны.

24. САЛАТЫ ИЗ РЕДИСА. Вариант 1 — редис со сме­таной. Нарезать редис, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2 — редис с луком и яйцами. Нарезать редис и перья зеленого лука, перемешать, посолить, заправить сметаной. Добавить нарезанные кружками вареные яйца, уложив их поверх салата.

Рецептура: 200 г редиса, 50—70 г лука, одно яйцо, две ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — редис с луком, огурцом и яйцом. Нарезать мелко редис, репчатый лук, огурец и вареное яйцо, пере­мешать, посолить и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г редиса, 100 г огурцов, 50—70 г лука, одно яйцо, две-три ст. ложки сметаны.

25. САЛАТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КА­ПУСТЫ. Вариант 1 — капуста с морковью. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке морковь, сме­шать, слегка посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г капусты, 20—30 г моркови, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 2 — капуста со свеклой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке вареную свеклу, сме­шать, добавить сок лимона, заправить растительным мас­лом.

Рецептура: 200 г капусты, 70—80 г свеклы.

Вариант 3 — капуста с яблоками и клюквой. Нашинко­вать свежую капусту, натереть на крупной терке яблоко, смешать с капустой, добавить клюкву или бруснику. Если ягод нет, можно заправить соком лимона.

Рецептура: 200 г капусты, одно яблоко, одна-две ст. ложки ягод.

26. САЛАТЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Вариант 1 — капуста со сметаной. Нарезать свежую капус­ту, проварить в кипящей воде пять-шесть минут и охла­дить. Добавить хрен и мелко нарезанную дольку лимона, заправить сметаной. Можно посолить и поперчить по вкусу.

Рецептура: 200 г капусты, 10—15 г хрена, одна-две ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — капуста с яблоком. Нарезать свежую ка­пусту, варить с добавлении соли и лимонной кислоты, пока капуста не осядет на дно кастрюли. Слить воду, ка­пусту охладить. Натереть яблоко на крупной терке, мелко нарезать репчатый лук, смешать с капустой, заправить рас­тительным маслом. Можно добавить зелень.

Рецептура: 200 г капусты, одно небольшое яблоко, чет­верть средней луковицы. Соль и лимонная кислота — по вкусу.

27. САЛАТЫ ИЗ ТЫКВЫ. Вариант 1 — из тыквы с морковью. Очистить тыкву и морковь, натереть на круп­ной терке, смешать в равных долях, немного посолить и заправить сметаной.

Вариант 2 — из тыквы с яблоком и орехами. Очистить тыкву и яблоки, натереть на крупной терке, смешать в рав­ных долях, добавить мелко нарезанный грецкий орех, за­править соком лимона и выдержать один-два часа.

Рецептура: 200 г тыквы, 200 г яблок, 50—60 г орехов, сок от половины или трети лимона.

28. САЛАТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Вариант 1 — из кабачков с морковью. Очистить кабачок и морковь, натереть на крупной терке, перемешать, добавить хрен, посолить, за­править сметаной, сверху посыпать мелко нарезанной зе­ленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 70—80 г моркови, по одной ст. ложке хрена и сметаны.

Вариант 2 — из кабачков и помидоров. Очистить каба­чок и мелко нарезать или натереть на крупной терке; по­мидоры и репчатый лук мелко нарезать и смешать с кабач­ками; посолить, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 100 г помидоров, четверть лу­ковицы, две ст. ложки майонеза.

29. САЛАТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА. Топинамбур, или земляная груша, — весьма полезный корнеплод, который можно потреблять в сыром и обработанном виде. Его можно жарить как обычную картошку и готовить из него салаты. Например, такие:

Вариант 1. Натереть на крупной терке топинамбур и редис в равных долях, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2. Натереть на крупной терке топинамбур, по­мидоры мелко порезать, добавить толченый чеснок, посо­лить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г топинамбура, 100—150 г помидоров, два зубчика чеснока, две ст. ложки майонеза.

Вариант 3. В смесь, приготовленную по второму вари­анту, добавить свежие огурцы или редис.

30. САЛАТ С ЛОСОСЕМ. Надо отметить, что лосось дальневосточный натуральный (а также горбуша и зубат­ка) — наиболее подходящие консервы для диабетиков. Во-первых, это деликатесные сорта рыбы; во-вторых, рыба консервируется в собственном соку, без масла, томата и почти без соли; в-третьих, эти консервы сравнительно де­шевы. Так, осенью 1998 года, банка весом 245 г стоила 8—9 рублей или треть доллара. Из этих консервов можно при­готовить много вкусных блюд, и в том числе — салаты. Самый простой салат готовится так: мелко накрошить консервированного лосося, репчатый лук, вареные яйца, огурец и отварной картофель (вместо картофеля можно взять отварной холодный рассыпчатый рис). Перемещать все ингредиенты и залить майонезом. Можно добавить зе­лень — петрушку, укроп. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, четыре вареных яйца, 5—6 ст. ложек отварного риса (или три небольшие картофелины), половина свежего или маринованного огурца, 4—5 ст. ложки майонеза (или майонеза, смешанного со сметаной).

31. САЛАТ МИМОЗА. Это, собственно, салат-торт из десяти слоев различных ингредиентов, которые не смеши­ваются друг с другом, а только пропитываются майонезом. Технология приготовления такова: отварить яйца, отде­лить белок от желтка; тонко нарезать репчатый лук; лосось (консервы) мелко нарезать; охладить в холодильнике сли­вочное масло — так, чтобы оно стало твердым; яичный белок, яичный желток, масло и сыр натереть на мелкой терке (сыр нужно взять твердый и в меру острый — рос­сийский, голландский). Затем нужна глубокая миска, же­лательно фарфоровая, в которую необходимо уложить сло­ями нужные ингредиенты в таком порядке: первый (ниж­ний) слой — уложить половину порции натертого яичного белка: второй слой — уложить половину порции нарезан­ного лука; третий слой — уложить половину порции наре­занного лосося; четвертый слой — уложить половину пор­ции натертого масла; пятый слой — уложить половину порции натертого сыра и залить поверх тремя столовыми ложками майонеза. Слои шестой, седьмой, восьмой, девя­тый и десятый повторяются в том же порядке; десятый слой снова заливается тремя ложками майонеза и посыпа­ется сверху натертым яичным желтком. Салат помещают в холодильник на 6—8 часов, чтобы весь его объем пропи­тался майонезом. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, пять яиц, 4—5 ст. ложек майонеза.

32. ШОПСКИЙ САЛАТ (болгарский). В салатницу вы­кладывают слоями мелко нарезанные огурцы, помидоры, перец, лук и снова овощи в той же последовательности. Сверху посыпать тертой брынзой и зеленью петрушки. За­править смесью уксуса и подсолнечного масла.

Рецептура: 1 луковица, 2—3 помидора, 1/2 огурца, 1 стручок сладкого болгарского перца, 50 г брынзы, соль, пет­рушка, подсолнечное масло, уксус.

33. ВАРНЕНСКИЙ САЛАТ (болгарский). Измельчить овощи, заправить маслом и уксусом, посыпать сверху брынзой и зеленью петрушки.

Рецептура : 4 помидора, 1 огурец, 50—100 г брынзы, Лу­ковица, соль, петрушка.

34. ЗИМНИЙ САЛАТ. Помидоры очистить от кожицы, нарезать крупными кусками, добавить крупно нарезанный лук, соль, зелень, подсолнечное масло, 2 ст. ложки томат­ного сока. Размешать. Можно приправить молотым пер­цем.

Рецептура: небольшая банка консервированных помидо­ров, 2луковицы, соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, пет­рушка.

35. ЛЕТНИЙ САЛАТ. Нарезать редис, помидоры, огур­цы, лук, все перемешать, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: редис, помидоры и огурец — в равных долях, репчатого лука — вдвое меньше.

36. АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ. Охлажденное куриное мясо нарезать ломтиками; грибы и огурцы нарезать кусоч­ками, сельдерей — соломкой. Перемешать, заправить сме­таной и горчицей или домашним майонезом. Сверху укра­сить ломтиками редиса и листиками салата.