Тристеарин

Рис. 7. Структура ТАГ в твердом и жидком состоянии

Консистенция триолеина при комнатной температуре – жидкая, однако при каталитическом гидрировании триолеин (реакция присоединения водрода) может превратиться в твердый жир – тристеарат глицерина.

Для липидов характерны реакции гидролиза. С помощью реакции гидролиза устанавливают строение липидов, а также получают ценные продукты (мыла). Гидролиз - первая стадия утилизации и метаболизма пищевых жиров в организме.

Гидролиз триацилглицеринов осуществляют либо воздействием перегретого пара (в промышленности), либо нагреванием с водой в присутствии минеральных кислот или щелочей (омыление). В организме гидролиз липидов проходит под действием ферментов липаз. Некоторые примеры реакций гидролиза приведены ниже.

+ КОН

тристеарат глицерин + 3С₁₇Н₃₅СООК

t^о, омыление (калиевое мыло,)

стеарат калия

in vivo!

т ристеарат глицерин + 3С₁₇Н₃₅СОО^- + 3Н⁺

Е – липаза, 3Н₂О

Рис. 8. Гидролиз ТАГ