Лабораторне устаткування.

Майже весь посуд є обов’язковим, однак для отримання кращих результатів сферифікації необхідне наступне лабораторне устаткування (див. рис 5.12, 5.13, 5.14, 5.15, 5.16).

Ваги з точністю 0,1 г(рис. 12): більшість рецептів вимагають дуже малої кількості «молекулярних» інгредієнтів, як правило, частку грама.

Мірні ложки(рис. 5.13) використовуються для заливання основних

Рис. 5.12. Електронні ваги

Рис. 13.5. Мірні ложки

Рис. 5.14. Збиральна ложка

інгредієнтів у ванну, щоб сформувати сфери. Набір мірних ложок зі сферичною формою є рекомендованим, так як вони зручні і бувають різних розмірів для створення пельменів, галушок тощо, і коштують недорого.

Збиральна ложка(рис. 5.14): використовується для видалення сфер з ванни. Невелика шумівка буде робити цю роботу прекрасно. Краще, якщо ложка металева, щоб сфери могли легко видаляти з ложки на тарілку. Деякі пластикові ложки мають жорстку поверхню, що також покращує процес видалення сфер.

Блендер: для розчинення альгінату натрію, який розчиняється тільки шляхом сильного збовтування. Він також використовується в кількох рецептах

Рис. 5.15. Дрібне сито

Рис. 5.16. Закусочна ложка

для підготовки основного інгредієнта із додаванням ксантанової камеді.

Дрібне сито і марля(рис. 5.15): кілька рецептів вимагають проціджування основного інгредієнта через часте сито, а іноді й через сито з марлею для отримання гладкої поверхні сфер з ультрадрібних твердих частинок. Для цього використовують недороге і альтернативне у використанні дрібне сито, яке працює виключно як фільтр тонкого очищення, що не надає металевого присмаку делікатним інгредієнтам, а також є гнучким, але міцним, і його можна мити у посудомийній машині.

Закусочна ложка(рис. 5.16): деякі сфери є дуже тонкими і повинні бути оброблені вручну або зі столової ложки, тому вам доведеться ретельно розмістити їх на закусочну ложку, щоб використати. Це необхідно в основних сферах у зв'язку з їх більш тонкими мембранами.

6. Контрольні запитання.

1. Дайте визначення сферифікації як методу молекулярної гастрономії.

2. В яких технологіях ресторанної продукції можна використати сферифікацію?

3. Наведіть класифікацію видів сферифікації. Охарактеризуйте їх переваги та недоліки.

4. Представте етапи виконання базової техніки методу основної сферифікації.

5. Як отримують штучну ікру з використанням методу сферифікації?

6. Охарактеризуйте техніку сферифікації, що дозволяє отримувати сфери подовженого терміну зберігання.

7. Які переваги дозволило отримати включення етапу заморожування у техніку зворотної сферифікації?

8. Що за параметри потрібно брати до уваги при виготовленні «ідеальної» сфери?

9. Які харчові добавки використовують для проведення сферифікації, їх технологічні функції?

10. Що за спеціальне обладнання використовують для реалізації техніки сферифікації?

11. Розкрийте переваги для вітчизняних закладів ресторанного господарства від впровадження сферифікації.

7. Список рекомендованої літератури: