Тема № 6

Поява молекулярної гастрономії у вітчизняних закладах ресторанного господарства є дуже важливим етапом розвитку цієї галузі, адже це сучасний стиль приготування страв та напоїв, інноваційні та вишукані форми подачі, що цікавить як вчених, так і фахівців харчової промисловості. Різновиди технологій м`ясної продукції збільшуються в геометричній прогресії, однією із яких є досить популярна не тільки у нашій країні, а й за її межами – «Sous Vide» технологія.

Ця технологія, у перекладі з французької означає «під вакуумом», і описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Вакуумування напівфабрикату попереджує випаровування вологи та летких ароматичних речовин, що дозволяє отримати з нього страву соковитої консистенції з покращеними ароматичними властивостями, а також підвищити поживну цінність та подовжити термін зберігання, уникаючи ризику повторного забруднення в процесі зберігання. «Sous Vide» технологія була апробована в кращих ресторанах світу ще в 1970 році, та її детальне вивчення науковцями розпочалося лише в 1990-х роках, а в наш час вона є досить актуальною. Нині «Sous Vide» технологія впроваджена у закордонних ресторанах, не лише з молекулярною гастрономією, та поступово відбувається її інтеграція у вітчизняні заклади ресторанного господарства.

Суть методу полягає у пакуванні харчових продуктів у спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачують повітря за допомогою вукуумуатора, та приготування на водяній бані за температури не вище 70 ^оС (рис. 6.1). Можна виділити відразу декілька позитивних аспектів:

- при приготуванні у вакуумному пакеті зберігаються смакові та ароматичні властивості, які, зазвичай, втрачаються під час традиційного кулінарного обробляння;

- при низькотемпературному оброблянні мембрани клітин не руйнуються, що дозволяє утримати внутрішньоклітинний сік, м'ясо зберігає свою соковитість;

Рис 6.1 Харчовий продукт у вакуумному пакеті

- при запіканні м'яса, зазвичай, використовують температурний режим від 180 ^оС і вище, у той час, коли для доведення його до готовності достатньо 55…65 ^оС для яловичини, баранини та дичини, і не більше 70…80 ^оС для свинини. За приготування в умовах «Sous Vide» технології температура всередині і зовні харчових продуктів буде однаковою, не буде відбуватись висихання та підгоряння;

- якщо мова йде про ті шматки м'яса, які прийнято відварювати або тушкувати, правильний підбір температури дозволяє м'язовому колагену перетворитися в желатин, не допускаючи денатурації білків – причини жорсткості та сухості м'яса. Овочі, приготовані з використанням цього методу, навпаки, зберігають свіжу, хрустку текстуру, що складніше досягнути при звичайному варінні.

Етапи підготовки сировини за технологією «Sous Vide»:

1. Харчові інгредієнти проходять механічне кулінарне обробляння. Деякі м’ясні продукти підсмажують на грилі, перш ніж упаковувати у вакуумну упаковку, завдяки приготуванню в якій продукти набувають більш вираженого смаку з мінімальним використанням спецій.

2. Підготовлений харчовий продукт кладуть у пакет для вакуумного приготування. За допомогою вакуумного пристрою (вакууматора) видаляють повітря і запаюють пакет.

3. Продукт у вакуумній упаковці нагрівають впродовж заздалегідь встановленого часу і при заданій температурі. У спеціальній водяній бані підтримується стала температура варіння, чим нижче задана температура, тим триваліший процес приготування. Контроль за температурою здійснюють за допомогою електронного термометра.

4. Готовий харчовий продукт піддають «шоковому» охолодженню в шокфрізерах (апаратах швидкого охолодження).

Визначена послідовність важлива з таких причин:

- для зупинки процесу варіння всередині харчового продукту;

- для попередження розмноження бактерій.

Рекомендована температура харчового продукту після охолодження знаходиться у межах від 0 ^оС до 3 ^оС.

5. Маркування пакету, на якому зазначають:

- вміст упаковки;

- дату виготовлення;

- термін придатності;

- вагу;

- інформацію щодо регенерації / відновлення (тривалість і температура);

- температуру зберігання харчового продукту.

6. Умови зберігання. З метою забезпечення якості і тривалого терміну придатності харчові продукти слід зберігати за температури 0…2 ^оС. У випадку використання особливих багатошарових мішків для вакуумування зберігають продукти за температури -18 ^оС (у морозильних камерах).

7. Розігрів (регенерація) харчових продуктів. Найбільш поширений спосіб розігріву продуктів – це в пароконвектоматі, за температури нижчої тієї, за якої було здійснено процес варіння.

Якість поданої на стіл страви визначає правильне поєднання тривалості і температури як варіння, так і регенерації.

2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.

Переваги «Sous Vide» технології.

Не слід думати, що за допомогою «Sous Vide» технології можна приготувати будь-який харчовий продукт. За своєю природою вона абсолютно не підходить для хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для гарячих пудингів тощо. Однак, при правильному застосуванні та за дотримання гігієнічних норм ця технологія має ряд виражених переваг.

За приготування у вакуумному пакеті:

1. Харчовий продукт зберігає аромат та соковитість;

2. Спостерігається зменшення втрати ваги на 15…35 %.

Відомо, що м'ясо є одним із найдорожчих інгредієнтів на кухні, при цьому за традиційного способу приготування вихід готової страви зменшується, у зв’язку з випаровуванням вологи. При більш тривалому приготуванні м'яса за відносно низьких температур пастеризації у вакуумних упаковках, втрата ваги і усихання значно зменшуються, що надає можливість збільшити кількість порцій і зменшити загальні витрати закладу ресторанного господарства на приготування більшої кількості страв. За «Sous Vide» технології страви готують без додавання консервантів, стабілізаторів, загусників. Є ймовірність забезпечення дієтичного харчування, за рахунок зниження кількості солі, насичених жирів тощо.

3. Економія електроенергії на 20…28 %.

4. Харчовий продукт не усихає та не зневоднюється;

5. Окислення ліпідів у харчовому продукті не відбувається;

6. Напівфабрикат має подовжений термін придатності (до 20 днів). Термін придатності, за приготування з «Sous Vide» технологією, для різних харчових продуктів:

· Риба – 4…6 діб;

· Яловичина – 25…30 діб;

· Телятина – 25…30 діб;

· Свинина – 15…18 діб;

· М'ясо птиці – 10…18 діб;

· Овочі – до 45 діб.

7. Процеси приготування і споживання можуть бути розділені в часі (приготування / регенерація);

8. Можливе одночасне приготування різних страв у різних вакуумних пакетах на одній водяній бані;

9. Можливе нівелювання навантаження на персонал між періодами напруженої роботи і спаду активності;

10. Вироблення безвідходного меню (регенерують тільки той обсяг страв, на який отримано замовлення).

Турбота про клієнтів і збільшення кількості продажів, за рахунок:

• розширення асортименту страв, що дозволяє реагувати на мінливі потреби попиту та пропозицій (час дня, пора року, різні споживчі сегменти);

• розширення асортименту не призводить до збільшення навантаження на кухню і найму додаткового персоналу;

• незмінно висока якість страв;

• організації бенкетного обслуговування (літній майданчик легко інтегрується в загальну концепцію);

• можливості зберегти в якості основного меню складну і зростаючу за собівартістю традиційну кухню, компенсуючи витрати використанням вакуумованих продуктів (у цьому випадку сильна конкуренція з боку ресторанів швидкого харчування і мережевих проектів, що спеціалізуються на якомусь одному харчовому продукті тощо).

• завчасне приготування напівфабрикатів. Можливо заздалегідь приготувати напівфабрикати. Це зменшує поспіх на кухні і дозволяє приділяти більше уваги розігріву, оформленню, подачі страв клієнтові. Страви можна подавати за відсутності кваліфікованого персоналу. Також відкриваються більш широкі можливості для розширення обслуговування бенкетів або обслуговування рестораном готелю не проживаючих в ньому клієнтів, тим самим збільшуючи торговий оборот готельно-ресторанного підприємства.

У шеф-кухарів з'являється більше часу для навчання співробітників Концентрація основного навантаження відбувається в зручні години дня або дні тижня.

Неможливо уникнути втрат при тепловому оброблянні харчових інгредієнтів. Здебільшого, ці наслідки настільки звичні, що ми сприймаємо їх як норму, ось чому втрата до 30 % ваги при традиційному приготуванні м’яса вважається цілком прийнятним, у той час як використання «Sous Vide» технології дозволяє суттєво знизити відсоток теплових втрат без біохімічних змін м’язової тканини та змін її фізико-хімічного складу.

Значні втрат у приготуванні спостерігаються за температури вище 100 ^оС, за якої сполучні тканини м’яса скорочуються, а білки згортаються у геометричній прогресії. М'ясо стає жорстоким і всихає, що призводить до втрати соку.

У той час, коли з використанням «Sous Vide» технології можливо отримати страви соковитої консистенції, з вищими органолептичними характеристиками, мінімальною втратою ваги, що в свою чергу, надає важливі кулінарні та економічні переваги та значно вирізняє цю технологію серед інших.

Недоліки «Sous Vide» технології.

Якщо коротко підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, ідеальний аромат і ідеальну текстуру готової страви. До недоліків «Sous Vide» технології відносять: реакція Майяра запускається за температури 154 ^оС, у той час як температурою кипіння води умовно вважається 100 ^оС. Слід також відзначити, що м'ясо, отримане за класичної «Sous Vide» технології, необхідно обсмажувати або до, або після приготування. Однак, нами розглядається можливість використання м’яса, приготованого у вакуумі, для розширення асортименту страв оздоровчого призначення.

Ще до недоліків можна також віднести розвиток клостридій, які є збудником ботулізму. Але клостридії починають розвиватися у вакуумі лише тоді, коли тривалість приготування страви перевищує 4 години.

3. Види «Sous Vide» технології.

«Sous Vide» технологію також називають низькотемпературним приготуванням страв. Існує два різновиди:

ü Приготування з наступною подачею до столу;

ü Приготування, заморожування, зберігання, розморожування та подача до столу.

Приготування стейку:

Рис. 6.2 Стейк, приготований за «Sous Vide» технологією

Перед вакуумуванням попередньо підсмажують м’язисту частину туші, що знищує вегетативні форми мікроорганізмів. Починається реакція меланоїдиноутворення (що надає стравам характерного забарвлення), яка сприяє кращим смаковим характеристикам м'яса і забезпечує швидшому утворення скоринки при повторному обсмажені м’яса перед подачею.

Є декілька варіантів послідовності приготування страв за низьких температур:

Варіант № 1.

М'ясо пакують з маслом.

Готують стек впродовж 1…4 год за температури 55…60 ^оC. Оптимальна тривалість залежить від жорсткості стейка і бажаного ступеня готовності.

Виймають стейк з пакету, підсмажують для рум’яної скоринки, подають.

Варіант № 2.

Приготовлений за відповідної температури та тривалості стек заморожують та зберігають.

Розморожують за температури 52 ^оC.

Виймають стейки з пакету, підсмажують до рум’яної скоринки та подають.

М’ясо, приготовлене за двома варіантами, буде соковитим, смачним (рис. 6.2).

3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.

У результаті експериментальних досліджень було обрано три способи приготування м’яса:

Низькотемпературне приготування з попереднім солінням та з наступним заморожуванням.

М'ясо було підсолене, обсмажене, поміщене у вакуумний пакет і приготоване за температури 55 °С впродовж 1,5 год, охолоджене, зберігалося впродовж двох днів, розморожене за температури 52 ^оC впродовж однієї години, обсмажене і подано до столу.

Низькотемпературне приготування без солінням та з наступним заморожуванням.

Рис. 6.3 Метод трикутника

М'ясо було обсмажене, без соління, поміщене у вакуумний пакет і приготоване за температури 55 °С впродовж 1,5 годин, охолоджене, зберігалося впродовж двох днів, розморожене за температури 52 ^оC впродовж однієї години, обсмажене і подано до столу.

Солона пряма подача.

М'ясо було підсолене, обсмажене, поміщене у вакуумний пакет і приготоване за температури 55 °С впродовж 1,5 годин, температура була знижене до 52 ^оC і за цієї температури стейк був витриманий впродовж однієї години, обсмажений і поданий до столу.

Використовували метод трикутника для органолептичної оцінки (рис. 6.3). Суть методу у тому, що для досліджень беруть два шматки м'яса, приготовані за однакових умов, і один, який відрізняється за умовами приготування. Експерти мають виявити відмінний кусок м’яса.

Обговорення результатів:

Експертами легко було встановлено відмінності у стейках, приготованих різними способами. Як і очікувалося, м'ясо, яке було одразу посолене, було твердіше, і мало біліше забарвлення, ніж несолоне. Експерти також відчули різницю між м’ясом посоленим, яке було одразу подане до столу, та м’ясом несоленим, яке було заморожене і зберігалося певний період. І у даному випадку перевага була віддана несолоному м’ясу. Відмінності між цими двома стейками були не настільки вираженими, як між солоним і несолоним, приготованим та замороженим. Потрібні подальші дослідження.

Отже, якщо ви подаєте страву із м'яса через кілька годин, соліть, перш ніж обсмажити, якщо страву із м'яса заморожують та зберіганням, то солять страву безпосередньою перед його подачею.

4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.

Для певних харчових продуктів «Sous Vide» технологія підходить краще, ніж для інших. Це м'ясо, риба, птиця. Овочі, фрукти, боби і зернові можуть бути смачними також, але для них цей метод приготування не настільки ефективний.

Ніжне м'ясо, рибу та птицю просто потрібно довести до відповідної температури, а потім, при бажанні, витримати за цієї температури для зниження до безпечного рівня харчових патогенів.

Жорстке м'ясо, птицю і рослинні інгредієнти доводять до потрібної температури, а потім витримують за цієї температури до досягнення бажаної консистенції. Жорстке м'ясо також іноді витримують у розсолі, маринують або механічно відбивають перед вакуумним пакуванням для поліпшення текстури і вологості – це, як правило, необхідно у разі доведення їх до високого ступеня готовності.

Вакуумна герметизація (пакування).

Перед вакуумною герметизацією рекомендується розділити сировину на 1–3 порції, що суттєво зменшить час нагрівання. Це особливо важливо при приготуванні риби, яка може стати м'якою чи кашкоподібною, якщо процес приготування триватиме занадто довго. Рекомендована тривалість теплового оброблення, залежно від розміру порції, предталений у табл. 6.1.

Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°C) до (0.5°C) менший, ніж температура водяної бані

Продовження таблиці 6.1

Вирізки з жорсткого м’яса можуть бути залишені великими порціями, оскільки вони більше виграють від часу приготування (і як правило, вважаються стерильними). Орієнтовний час нагріву для розмороженого м'яса до 0,5 ° C менше, ніж температура води бані.

Зазвичай, готують м'ясо і птицю без приправ та спецій, що важливо при підготовці великої партії, скажімо, десятка індивідуально упакованих курячих грудок, які можна буде зберігати в охолодженому або замороженому вигляді. Рекомендується солити м'ясо, якщо воно буде подано одразу. Також у такому випадку можна додати приправу або соус перед вакуумною герметизацією.

Приготування.

Температура і тривалість приготування залежить від виду харчового продукту та текстури, якої ви хочете досягнути.

Риба і ніжні вирізки просто повинні бути доведені до заданої температури, а потім сервіровані. Якщо риба і ніжні вирізки занадто довго витримувати при заданій температурі, вони можуть стати м'якими або кашкоподібний, тому що ферменти руйнують сполучну тканину, і відбувається адгезії волокон. Це часто означає, що риба і ніжні вирізки не можуть бути пастеризованими. Деяке ніжне м'ясо, наприклад, птиці, завжди повинно бути пастеризованим.

Для приготування та пастеризації необхідно розмістити (розморожені) грудки у водяній бані температурою 63,5 °C та витримати впродовж часу, вказаного у таблиці 6.2. Після приготування у вакуумі грудки виймають з пластикового пакету і протерають насухо паперовим рушником. М'ясо може бути обсмажене для надання хрусткої скоринки і подане одразу після приготування.

Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°C до 57…65 °C водяної бані)

Приготування на водяній бані за температури, трохи вище бажаної кінцевої температури основних харчових інгредієнтів, означає, що їжа може залишатися у ванні з водою (майже) на невизначений час, не будучи перевареною. Таким чином, продукція може бути пастеризованою в тій же водяній бані, в якій вона була приготована. Хоча час приготування довший, ніж при традиційних методах кулінарного обробляння, бажана температура втановлюється швидко, оскільки теплопровідність води в 23 разів більше, ніж у повітря.