Холодильные витрины и прилавки
Холодильные витрины и прилавки, используемые на предприятиях общественного питания и торговли обеспечивают одновременно кратковременное хранение и демонстрацию продуктовых товаров. Общий вид холодильных витрин и прилавков представлен на рис. 3.2 Как правило, конструкция холодильного прилавка основывается на конструкции холодильной витрины с предусмотренными местами для установки весов и местом продавца.
Общими элементами конструкций холодильных витрин и прилавков являются охлаждаемая камера с расположенным в них испарителями; одна из сторон камеры закрыта стеклом. Корпус охлаждаемой камеры выполняется из теплоизоляционного материала. В ряде случаев для указанного холодильного оборудования с целью уменьшения проникновения тепла с наружным воздухом в охлаждаемой камере применяют воздушные завесы, создаваемые камерными вентиляторами по обе стороны открытого проема камеры, вдоль всей длины устраивают узкие щели, в одну из которых вентилятор подает холодный воздух, а из другой - вентилятор его отсасывает.
Холодильные витрины и прилавки чрезвычайно широко используются на предприятиях торговли для повышения эффективности продажи пищевых продуктов и предприятиях общественного питания для обеспечения раздачи блюд.
Доля холодильных прилавков и витрин в торговых залах таких предприятий составляет ≈ 70 – 80 % от всего используемого холодильного оборудования. Как правило, от вида и качества холодильных витрин и прилавков зависит формирование «лица» предприятия.
Заводы - изготовители разрабатывают огромную гамму холодильных витрин и прилавков, отличающихся друг от друга назначением, габаритами (площадью выкладки товаров), температурой в охлаждаемых камерах, потребляемой мощностью, системой подачи холода и дизайном.
По функциональному назначению холодильные витрины и прилавки подразделяются на среднетемпературные - в диапазоне -1 + 10 0С (могут быть -1 + 4 0С, +2 + 6 0С, 0 + 8 0С, +1 + 10 0С), низкотемпературные - в диапазоне до -30 0С и с комбинированным температурным режимом. Витрины отличаются геометрическими формами. Так, для кондитерских витрин, работающих в диапазоне +10 ÷ +18 0С и обеспечивающих продажу тортов и кондитерских изделий, вертикальный габарит является преобладающим; достаточно часто встречаются угловые холодильные витрины.
Холодильные витрины отличаются по габаритам, по размерам. В тесных торговых помещениях, обычно используются узкие витрины шириной 900 мм. В остальных случаях устанавливаются широкие витрины - от 1100 мм и выше. Дизайн магазина изменяется к лучшему, если используются холодильные витрины с гнутым стеклом и обеспечивается их построение в ряд; большинство моделей витрин позволяет это сделать.
В небольших магазинах с ограниченными торговыми площадями применяются только холодильные витрины со встроенными агрегатами. В крупных торговых предприятиях используются холодильные витрины и прилавки с выносными агрегатами или реализуется централизованное холодоснабжение; в этом случае улучшаются климатические условия в торговом зале и уменьшается шум от работы техники.
Витрины с температурой внутри охлаждаемого объема -6, -8 и даже -12 0С служат для кратковременной демонстрации замороженных продуктов, но не для их хранения. Витрины, обеспечивающие охлаждение менее -18 0С, не могут считаться морозильными, так как продукты в них остаются замороженными и долго хранятся только при температуре -18 0С и ниже. Для торговли свежим мясом и рыбой витрина должна обеспечивать точность соблюдения температурного режима. Мясо должно не подмораживаться и не быть слишком теплым. Например, для продажи свежего мяса не целесообразно использовать витрины с универсальным температурным диапазоном (например, -8 +6 0С), рассчитывая точно выставить в ней температуру +1 0С. Точную установку температуры, реализуют в витринах с вентиляторами. Среднетемпературные и низкотемпературные витрины с горизонтальной выкладкой обычно используются, чтобы представить покупателям ассортимент гастрономических продуктов.
Для оснащения небольших магазинов покупатели, как правило, останавливают свой выбор на недорогом оборудовании – отечественном и польском. Популярность польских витрин связана с их невысокой стоимостью и приемлемым качеством. Самые известные польские компании, поставляющие продукцию на российский рынок, – «Bochnia», «Cold», «Mawi», «Juka», «Byfuch», «JBG», «Igloo», «Bolarus», «Cebea».
Среди продукции отечественного производства наиболее популярными являются витрины производства фирм «Протек» (Великие Луки), «Ариада» (Волжск), «КИФАТО» (Клин), «Источник» (Багратионовск), завода профессионального оборудования из подмосковного Видного. Кроме того, в России работает совместное предприятие итальянского концерна «Arneg», в Великих Луках создано сборочное производство компании «Detroit».
Таблица 3.2. Характеристики витрин отечественных и зарубежных фирм
Фирма (Страна) | Модель | Габариты, мм | Площадь экспозиц., м2 | Мощность, Вт | Температ. режим, С |
Bonnet Neve (Франция) | Кондитерские витрины и прилавки | ||||
Pergola 2500 | 2500x1018x1250 | 4,1 | - | +2 +4 | |
Среднетемпературные витрины и прилавки | |||||
Maxima LC 1250 | 1250x1133x1200 | 1,07 | - | -1 +4 | |
Cebea (Польша) | Кондитерские витрины и прилавки | ||||
WCH-1 C1500 G | 1500*900*1270 | - | +3 +8 | ||
Среднетемпературные витрины и прилавки | |||||
WCH-1/S/1040 | 920*1040*950 | - | +2 +8 | ||
COLD (Польша) | Среднетемпературные витрины и прилавки | ||||
COLD W20 SG | 2050*1090*1250 | 1,37 | +2 +8 | ||
Морозильные витрины и прилавки | |||||
COLDW8SGSPMRNT | 1850*1070*1250 | 1,23 | -6 -12 | ||
Среднетемпературные угловые витрины и прилавки (NZ-наружная витрина; NW-внутреняя витрина) | |||||
COLDW12NNZ(NW) | 2445*1165*1250 | - | 500 - | +2 +8 | |
Кондитерские витрины и прилавки | |||||
COLD C-20 G | 2050*950*1380 | 2,92 | +2 +8 | ||
JBG (Польша) | Среднетемпературные витрины и прилавки | ||||
LSG-GRAZIAII(2000) | 2015*1110*1330 | 1,46 | +1 +7 | ||
Кондитерские витрины и прилавки | |||||
LSE-ELEGANT(2000) | 1940*1106*1347 | 2,1 | +1 +10 | ||
Айсберг (Россия) | Среднетемпературные витрины и прилавки | ||||
Айсберг ПВСР | 1550*850*1270 | 0,75 | +1 +7 | ||
Среднетемпературные угловые витрины и прилавки | |||||
Айсберг ПВУ | 1050*1050*850 | 0,3 | +1 +8 | ||
Морозильные витрины и прилавки | |||||
Айсберг ПВН | 1550*850*1270 | 0,75 | -5 -12 | ||
Ариада (г.Волжск) | Среднетемпературные и морозильные витрины и прилавки | ||||
Офелия ВС16-200 | 2000 (длина) | 1,7 | - | 0 +6; | |
Титаниум ВС5-260 | 2615 (длина) | 2,07 | - | -18 -10 | |
Кифато (Россия) | Среднетемпературные витрины и прилавки с естественной циркуляцией | ||||
Ладога 1500 СГ | 1630*1100*1200 | 1,14 | +2 +8 | ||
Кондитерские витрины и прилавки | |||||
Аляска 1200 СГ-К | длина 1330 | 2,2 | - | +2 +8 | |
Морозильные витрины и прилавки | |||||
Аляска 1800 НГ | 1930*1100*1200 | 1,2 | -12 -24 |
Рис. 3.2. Общий вид холодильных витрин и прилавков отечественных и зарубежных фирм
Среднетемпературная угловая витрина Двина ЗУ (Golfstream, Беларусия) | Среднетемпературная кондитерская витрина Нарочь 150 (Golfstream, Беларусия) | Среднетемпературная витрина V1EC1-2 (Koxka, Испания) |
· Холодильные шкафы
Распространенным видом холодильного оборудования, используемым для хранения и реализации быстрозамороженных продуктов питания и полуфабрикатов, являются низкотемпературные шкафы и морозильные лари.
Холодильные и морозильные шкафы составляют уверенную конкуренцию морозильным ларям из-за конструктивного отличия: преобладания вертикального габаритного размера над горизонтальным. Это отличие при одинаковом внутреннем полезном объеме:
· позволяет сэкономить торговую площадь;
· дает возможность при большом количестве полок разместить в низкотемпературном шкафу значительно больший ассортимент товаров, чем в горизонтальном холодильнике (ларе);
· демонстрационная площадь выкладки в этом холодильном оборудовании значительно больше.
Классифицировать холодильные шкафы можно: по внутреннему объему; конструкции; материалу дверей; конструкции полок.
Холодильные (0 ÷ +10 0С) и низкотемпературные шкафы (–18 ÷ –24 0С) выпускаются в диапазоне от 350 до 1400 литров. Наиболее широко представлены модели низкотемпературных шкафов с внутренним объемом до 400 литров. Это объясняется оптимальным соотношением цена/объем, что в свою очередь обусловлено технологией изготовления и применяемыми комплектующими. В этом диапазоне предлагают свою продукцию практически все отечественные и зарубежные производители.
Низкотемпературные модели шкафов разделяются по конструкции дверей на шкафы: с металлическими (или сплошными) и со стеклянными дверями.
Для удобства эксплуатации модели холодильных и морозильных шкафов имеют возможность изменения направления открывания дверей (левое на правое и наоборот). Для хранения продуктов наиболее оптимально использовать модели со сплошными дверями, а для демонстрации и продажи - с застекленными. Стеклянные двери в современных моделях низкотемпературных шкафов благодаря специальной конструкции не запотевают и продукты всегда доступны для обозрения. Для сохранения температурных режимов стеклянные двери морозильных шкафов имеют самозакрывающиеся конструкции, воздушное уплотнение, а в некоторых моделях еще и дополнительные магнитные прижимы. Модели низкотемпературных шкафов ведущих зарубежных фирм имеют принудительное вентиляторно-воздушное охлаждение и оснащены системой автоматического оттаивания. Для эффективного использования полезной площади внутреннего объема низкотемпературных шкафов, служащей для выкладки продуктов, применяются съемные полки с большой частотой шага для их установки. В некоторых моделях холодильных и морозильных шкафов полки могут устанавливаться как в горизонтальном, так и в наклонном положении.
Холодильные и морозильные шкафы, которые продаются на отечественном рынке, производятся в России – компаниями «Ариада», «Кифато», в Белоруссии – «Гольфстрим», в Польше – «Cold», «JBG», «Igloo», «Bolarus», «Cebea», российских фабрик, принадлежащих иностранным компаниям «Helkama» и «Frigorex» и российского завода «Совиталпродмаш», скандинавские страны представляют оборудование фабрик «Caravell», «Gram», «Helkama», «Vestfrost», «Tefcold», «Derby», относящиеся к группе, наиболее надежной по качеству. В таблицах 3.3. даны примечания и основные характеристики холодильных шкафов некоторых зарубежных и российских фирм. На рис. 3.3 показаны холодильные и морозильные шкафы отечественных и зарубежных фирм.
Ри..3.3. Общий вид холодильных и морозильных шкафов
Холодильный шкаф с глухой дверью Global 38C (Derby, Дания) | Холодильный шкаф S-147 (Bolarus, Польша) | Холодильный шкаф со стеклянной дверью ШХ-0,7 ДС (Полаир, Россия) | Холодильный шкаф со стеклянной дверью 601 (Caravell, Дания) |
Таблица 3.3. Холодильные и морозильные шкафы отечественных и зарубежных фирм
Фирма (Страна) | Модель | Габариты, мм | Объем, л | Энергопотреб.., кВт*ч/сут | Температурн. режим, С |
Bolarus (Польша) | S-711 | 860х740х1915 | 0 +7 | ||
SN 147 S | 1400х855х2000 | 6,5 | -18 -20 | ||
Caravell (Дания) | 595х647х1056 | 3,8 | +2 +12 | ||
595х647х1855 | -18 -24 | ||||
Derby (Дания) | Expo 48 BF | 595х650х1965 | 5,15 | -18 -23 | |
Global 38 C | 595х650х1685 | - | +1 +8 | ||
Global 48 CD | 595х650х2095 | 4,32 | +3 +6 | ||
Global 48 FD | 595х650х2095 | 12,56 | -12 -21 | ||
Fagor (Испания) | AFP-701 | 710х710х2100 | 2,08 | +2 +8 | |
AFN-1402 | 1400х710х2110 | 9,46 | -18 -22 | ||
JUKA (Польша) | Р4-500 | 600х730х1830 | 4,8 | +4 + 8 | |
Р4-1400 | 1870х730х1830 | 5,1 | +4 + 8 | ||
Klimasan (Турция) | D372SCM4 | 595х605х1825 | - | 0 +13 | |
S1000SCDD | 990х825х1985 | - | 0 +13 | ||
Ариада (Россия) | Рапсодия R1520L | 785х1600х2010 | 13,8 | - | |
Italfrost | ШС К0,38-1,32 | 609х701х2077 | - | 0 +7 | |
(Россия) | ШС 0,38-1,32 | 605х701х1872 | 2,77 | 0 +7 | |
Полаир (Россия) | ШХ-0,7 | 697х854х2028 | -2 +6 | ||
ШХ-1,4 DC | 1402х854х2028 | 0 +6 |
Продуктовые магазины, супермаркеты, предприятия общественного питания (кафе, рестораны) занимаются торговлей бутилированной продукцией через шкафы-витрины. Покупателей холодильных шкафов-витрин можно разделить на две категории: конечный потребитель (магазин, супермаркет, небольшая торговая точка, бар, ресторан, предприятие общепита) и предприятия, выпускающие определенные брэнды (пивные заводы и производители безалкогольных напитков). Основными покупателями этого холодильного оборудования выступают производители напитков, заказывающие холодильные шкафы в специальном оформлении - брэндованные. Стандартные белые холодильные шкафы покупают в основном небольшие региональные магазины с дефицитом торговых площадей.
Холодильные шкафы-витрины относятся к средне-, высокотемпературному холодильному оборудованию с температурой в охлаждаемом объеме от +1 до +10° С. Одним из требований, предъявляемых к холодильному компрессору, помимо низкого уровня шума и габаритов, является устойчивая работоспособность при высоких температурах и колебаниях в электрической сети, так как часть холодильных шкафов используется на улице в палатках по продаже напитков, где нет системы кондиционирования и летом возможна высокая температура окружающего воздуха. В холодильных агрегатах используются компрессоры с объемом цилиндра от 4 до 20 кв. см. Холодильное оборудование, работающее от сети переменного трёхфазного тока на номинальное напряжение 380 В, имеет ряд преимуществ над холодильным оборудованием, работающим от сети переменного однофазного тока на номинальное напряжение 220 В: меньше потребляемая мощность и расход электроэнергии; недорогая пускозащитная аппаратура; возможность замены трёхфазного компрессора на однофазный.
В России своего покупателя имеют холодильные шкафы-витрины различных объемов и конструктивных исполнений на 150, 450, 500, 700, 1200, 1400 литров - все зависит от формата магазина, от доли в нем бутилированной продукции, от проходимости и ряда других субъективных причин. Для предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе) больше подходят шкафы – витрины небольших объемов: 100 – 250 л, выше – для торговли (магазинов, супермаркетов).
Все холодильные шкафы-витрины с распашными дверями имеют петли с двух сторон для изменения направления открывания дверей (левое на правое и наоборот). Более предпочтительным вариантом являются холодильные шкафы-купе с раздвижными дверями. Сегодня на западном рынке очень популярны бездверные шкафы-витрины с системой воздушной завесы. Холодный воздух продувается по внутренней стороне этой завесы, а чтобы он не терялся, параллельно ему с внешней стороны подается теплый воздух. Бездверные холодильные шкафы-витрины увеличивают продажи бутилированной продукции примерно в 4 раза.
Холодильные шкафы-витрины рассчитаны на работу в течение 4-5 лет. Дорогие американские холодильные шкафы рассчитаны на длительный срок работы в сравнении с европейскими моделями. Без поломок оборудование в современных условиях работает редко. В холодильных шкафах-витринах чаще всего ломаются петли, ручки, при постоянной вибрации спаянные соединения выходят из строя. Случается, что из строя выходит компрессор. Основной причиной его поломки является нарушение правил монтажа и эксплуатации, несоблюдение требований, указанных в паспорте компрессора. Все монтажные работы должны проводиться с соблюдением высокой степени чистоты - это особенно относится к системам, содержащим хладагенты новых марок. Качественный монтаж и квалифицированное обслуживание – гарантия долгосрочной работы компрессоров. Сегодня при выборе холодильного шкафа следует обращать внимания не столько на его цену, сколько на возможности эффективного использования: хороший обзор, удобство продаж, оптимальные габариты, надежность конструкции и компрессора.
Вопросы для самоконтроля
· Что относят к торговому холодильному оборудованию?
· Для чего используют морозильные ванны?
· Какие выделяют общие элементы конструкций холодильных витрин и прилавков?
· Преимущества холодильных и морозильных шкафов перед морозильными ларями?
Тесты
· Какую холодопроизводительность реализует холодильное оборудование в сфере малого бизнеса?
а) до 3 кВт; б) до 10 кВт; в) до 7 кВт; г) до 5 кВт.
· Озонобезопасным хладагентом является
а) R718; б) R502; в) R11; г) R115.
· Нижний температурный предел морозильных ванн
а) -18 -24 С; б) -10 -12 С; в) -7 -10 С; г) -5 -7 С.
· Какая доля составляет холодильных витрин и прилавков в торговых залах от всего используемого холодильного оборудования
а) 30 – 50 %; б) 10 – 20 %; в) 70 – 80 %; г) 80 – 90 %.
· Объем выпускаемых холодильных и морозильных шкафов составляет
а) 100 – 300 л; б) 3000 – 3500 л; в) 50 – 150 л; г) 350 – 1400 л.
· Физические характеристики и состав пищевых продуктов в холодильной технологии
· . Состав пищевых продуктов
Таблица 4.1. Химический состав продуктов животного и растительного происхождения
Продукт | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Мин. вещ-ва |
1) Баранина жирная | 14,5 | 33,6 | - | 0,9 | |
2) Рыба – севрюга | - | 1,5 | |||
3) Рыба – судак | 0,5 | - | 1,3 | ||
4) Яйца | 73,5 | 12,5 | 12,1 | - | 0,8 |
5) Масло сливочное | 0,6 | 82,5 | 0,8 | 0,1 | |
6) Капуста | - |
Главными составными частями пищевых продуктов являются: вода, белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Кроме этого продукты содержат важные для питания витамины и ферменты, вызывающие химические изменения продуктов при хранении.
Рассмотрим эти составные части продуктов и их роль в изменениях, происходящих при холодильной обработке и хранении. В таблице 4.1. приведен химический состав продуктов животного и растительного происхождения (в %).
Из таблицы следует, что почти во всех продуктах в большом количестве содержится вода. Это объясняет их подверженность порче, т.к. микроорганизмы могут развиваться лишь при достаточной влажности. Поэтому продукты с большим содержанием воды называют скоропортящимися.
При хранении охлажденных и замороженных продуктов часть воды испаряется, происходит уменьшение их массы или усушка.
В замороженных продуктах большая часть воды замерзает, а оставшаяся небольшая ее часть содержит в растворе различные составные части продукта. При размораживании продуктов вода снова частично поглощается белками, а частично вытекает из продукта.
Белки составляют основную часть продуктов животного происхождения. Они легко подвергаются изменениям под влиянием микроорганизмов, происходит гниение. Из физико-химических изменений следует отметить свертываемость белка, происходящее при изменении его первоначального состояния в растворе. Частичным свертыванием белков мяса объясняется, например, то, что после размораживания мясо уже не может впитать в себя весь выделяющийся из него сок.
Жиры представляют собой соединения сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Существуют различные жирные кислоты, имеющие неодинаковые точки плавления и разную способность к химическим превращениям. Поэтому не все жиры одинаково устойчивы при хранении. Баранье сало хранится лучше, чем жир севрюги или сливочное масло, содержащее белок. При хранении продуктов жиры окисляются и прогоркают. Этот процесс замедляется с понижением температуры.
Углеводы составляют значительную часть продуктов растительного происхождения, к ним относятся клетчатка и сахара. Клетчатка при хранении почти не изменяется, сахара же под влиянием ферментов могут превращаться в углекислоту, воду и спирт. Изменение углеводов, вызываемое деятельностью микроорганизмов, называется брожением. (производство уксусной кислоты, пива, кваса).
Минеральные вещества содержатся в пищевых продуктах в незначительном количестве, но они играют большую роль в питании. Их присутствие способствует понижению температуры начала замерзания продуктов.
Витамины также содержатся в незначительном количестве, но их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям. Главными витаминами являются А, С и D. Понижение температуры хранения овощей и плодов замедляет разрушение витамина С, лучше всего он сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей.
Ферменты содержатся в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, они присущи либо самому продукту, либо вырабатываются микроорганизмами, развивающихся на продуктах. Ферменты ускоряют химические изменения независимо от живой клетки, их образовавшей. Они присутствуют в незначительном количестве. Ферменты разрушаются нагреванием при 70 0С. При низких температурах действие их замедляется, хотя и не прекращается совсем. Большую роль ферменты играют в процессе созревания мяса, а также в расщеплении жиров, сахаров, находящихся в плодах, при производстве сыра.
Дата добавления: 2015-05-21; просмотров: 3771;