Класифікація карамельних виробів

1. Залежно від рецептури і способу формування:

1.1. карамель льодяникова

1.2. і з начинками.

2. Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань:

2.1. фруктово-ягідна;

2.2. лікерна;

2.3. медова;

2.4. помадна;

2.5.молочна;

2.6.марципанова або типу марципанової;

2.7. масляно-цукрова (прохолоджуюча);

2.8. збивна;

2.9. кремово-збивна;

2.10. горіхова;

2.11. шоколадна;

2.12. желейна;

2.13. із злакових, бобових і олійних культур.

1. Залежно від кількості начинок та їх розміщення:

1.1. з однією начинкою;

1.2. з двома начинками;

1.3. з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).

2. Залежно від способу обробки карамельної маси:

2.1. з нетягнутою оболонкою;

2.2. з тягнутою оболонкою;

2.3. з жилками, смужками.

3. Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на:

3.1. глянсовану;

3.2. дражировану;

3.3. обсипну;

3.4. глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.

За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією - звичайна (тверда) і м'яка.

4. За зовнішніми ознаками:

4.1. Загорнутою;

4.2. Відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком та ін.

5. За призначенням розрізняють карамель:

5.1. для загального;

5.2. десертного;

5.3. дієтичного;

5.4. лікувального;

5.5. дитячого споживання.

Карамель льодяникову виробляють з карамельної маси, до складу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники.

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки. Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які складаються із сировини різних видів.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону; карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів.

Оцінку якості карамелі проводять за такими показниками. Забарвлення виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному виду.

Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Форма карамелі має бути для відповідних видів без деформації і перекошення шву.

Фізико-хімічні показники якості карамелі: вологість, масова частка редукуючих цукрі, кислотність, масова частка начинки.

Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях за температури (18 + 3) °С, відносної вологості повітря не вище як 75 %.

-3-

Цукерки - цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком.

Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.

Можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.