Холодильное хранение пищевых продуктов у потребителя

При соблюдении всех требований к производству, хранению и транспортировке пищевая ценность продуктов, законсервиро­ванных с помощью холода, сохраняется, и они, пройдя все зве­нья холодильной цепи, попадают к потребителю в отличном со­стоянии.

Дальнейшее качество продукта зависит от того, в каких усло­виях он хранится у потребителя.

При продаже в розничной сети термическое состояние про­дукта должно находиться на уровне, определяющем оптимальные условия хранения. Так, температура скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6 ⁰С, а замороженных (предназначенных для хранения в домашних условиях) по рекомендациям Международ­ного института холода — не выше -15 ⁰С. Такие продукты могут быть использованы не только для непосредственной кулинарной обработки, но и для хранения у потребителя в течение рекомен­дуемых сроков при определенных режимах и наличии соответ­ствующей холодильной техники.

Во время доставки к месту потребления продукты подвергают­ся воздействию окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор, поэтому целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования. Диапазон таких средств в зарубежных супермаркетах, торгующих охлажденными и морожеными продуктами, достаточно разнообразен — от деше­вых (одноразовых) термоизолированных бумажных сумок до тер­моизолированных пенополиуретановых контейнеров и потребительских контейнеров с термоэлектрическим охлаждением раз­личного назначения и объема. При отсутствии таких средств вре­мя доставки должно быть максимально сокращено, продукты сле­дует завернуть в несколько слоев упаковки и поместить в центре среди других покупок, так как даже незначительные изменения температурного режима резко ограничивают потенциальный срок их хранения у потребителя.

При хранении продуктов в домашнем холодильнике основное внимание следует уделять их рациональному размещению. Реше­ние этого вопроса упрощается при наличии современного супер­холодильника, имеющего несколько камер (зон) хранения про­дуктов с управлением микропроцессором. При использовании одно-, двухкамерных холодильников устаревших конструкций не­обходимо соблюдать некоторые правила, позволяющие не только сохранить качество продуктов, но и снизить энергопотребление холодильного агрегата, увеличить его емкость, уменьшить усушку. Для этого подбирают специальную посуду (лотки, банки, коробки, пакеты и др.) наиболее удобной (квадратной и прямоугольной) формы, позволяющую расположить продукты максимально плотно. Желательно также, чтобы продукт занимал не менее 80 % емкости посуды.

При хранении охлажденных продуктов необходимо рационально использовать весь диапазон температур, естественным путем фор­мирующийся в камере холодильника. Так, градиент температур в работающем холодильнике может достигать 8 — 9 °С. Минималь­ная температура (0...-2 °С) создается непосредственно под низ­котемпературным отделением и рядом с испарителем. В нижней части холодильной камеры температура может достигать 6 — 7 °С. Охлажденные мясо, птицу, рыбу для кратковременного хранения желательно размещать на верхней полке. Там же хорошо сохраня­ются сыры, сливочное масло и большинство жиров. Фрукты и овощи, напротив, рекомендуется хранить в изолированных емко­стях, установленных в нижней части холодильной камеры. Запол­няя емкости плодоовощной продукцией, необходимо сгруппиро­вать ее по видам (овощи, фрукты, ягоды, зелень), так как режи­мы их хранения различны. Соленья и маринады достаточно хоро­шо сохраняются на нижней полке холодильника. Там же в течение непродолжительного времени (от нескольких часов до 2 сут) можно хранить и кулинарно обработанные блюда текущего потребления. На внутренней стороне дверцы холодильника имеются, как пра­вило, специальные формы и отделения для хранения продуктов.

Продукты, имеющие острые, специфические запахи (рыба, сыр, копчености и др.), а также легко их воспринимающие (сливочное масло, творог, сметана, кремы и др.), следует хранить в герметич­ной посуде или упаковке. Применение такой упаковки в целях сни­жения усушки предпочтительно практически для всех продуктов.

Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отде­лении (-18 ⁰С и ниже) в соответствующей герметичной упаковке во избежание излишнего обезвоживания. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном отделении при температуре не выше 12 °С.

Замороженные продукты необходимо хранить порциями, так как срок хранения размороженных и повторно замороженных про­дуктов сокращается в несколько раз.

Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при темпера­туре в холодильной камере 4 °С:

мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птица), полуфабрикаты, печень, почки — до 24 ч;

мясной фарш — до 8 ч;

мясные изделия и блюда готовые, термообработанные — до 48 ч.

В морозильном отделении при температуре не выше -18 °С можно хранить:

нежирное мясо (говядину и баранину) крупными кусками (по 0,5—1 кг) — до 10 мес, мелкими — до 7 мес, в виде фарша, печень, почки — до 6 мес;

мясо и мясопродукты натуральные из свинины крупными кус­ками — до 5 мес, мелкими — до 4 мес, фарш, котлеты — до 3 мес;

мясо птицы нежирное — до 6 мес, жирное — до 4 мес.

Свежую рыбу и другие морепродукты можно хранить в холо­дильнике не более суток при обязательной тепловой кулинарной обработке перед употреблением.

Рыбу и морепродукты в замороженном виде при температуре -18 °С хранят нежирные в течение 4 мес, жирные — 2 мес.

Соленая и маринованная рыба в герметично укупоренной таре может храниться при 0 — 4 ⁰С в течение 4 мес, а рыба горячего копчения при таком же режиме — не более 2 сут.

Молоко и молочные продукты следует хранить в соответствии с рекомендациями на упаковке.

Срок хранения сливочного масла при 0 — 4 °С и текущем его по­треблении 15 — 20 дней. Особого внимания требует хранение сыра, так как при повышенной влажности без упаковки он на 4 — 5-сутки может заплесневеть, а в бумажной упаковке быстро усыхает.

Яйца в домашнем холодильнике хранят при температуре от 0 до 6 ⁰С в течение 15 — 20 сут, периодически осматривая их и отме­чая дефекты, пороки, повреждения.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию в низкотем­пературном отделении при -18 °С можно хранить от нескольких месяцев до года в зависимости от ее вида.

При хранении охлажденной плодоовощной продукции следует придерживаться следующих правил (табл. 14).

Рекомендуемые режимы и сроки хранения рассчитаны на то, что размещаемые на хранение в бытовом холодильнике продукты имеют высокое качество.

Таблица 14