Охлаждение

Охлажденным считается продукт, в толще которого поддержи­вается температура от 0 до 4°С.

Основная задача охлаждения заключается в создании небла­гоприятных условий для развития микробиальных и фермента­тивных процессов в пищевых продуктах. Цель охлаждения — со­хранение первоначального качества продукта в течение опреде­ленного времени.

Для многих продуктов, особенно растительного происхожде­ния, являющихся живыми организмами, выбор конечной темпе­ратуры охлаждения, при которой они будут храниться, имеет боль­шое значение. Повышение или понижение температуры хранения на несколько градусов по сравнению с оптимальной приводит к преждевременной порче продуктов. Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности признаков, среди которых первосте­пенное значение имеют качество получаемого продукта и эконо­мичность способа охлаждения.

Способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом, снегом), в контакте с инертны­ми газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта.

Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в нем самый малый.

Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относи­тельную влажность.

Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения, так же как и в камерах замораживания, очень неравномерно. Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее нахо­дится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов — при температуре их теплообменной поверхности. Поскольку эти две поверхности имеют раз­ную температуру, неодинаково и влагосодержание воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с поверхности продукта и кон­денсации ее из воздуха на поверхности охлаждающих приборов. По мере увеличения скорости движения воздуха в камере уменьшается неравномерность поля относительной влажности и температуры.

Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три ос­новные группы не исключает многообразия вариантов режимов охлаждения в пределах каждой группы.

При охлаждении любым способом преследуют две цели:

охлаждение продукта сразу после производства;

интенсивное охлаждение.

На скорость охлаждения продукта влияет ряд факторов: его размеры; величина поверхности; масса; удельная теплоемкость; начальная и конечная температуры и многое другое.

Удельная теплоемкость с пищевых продуктов колеблется от 2,1 до 4,1 кДж/(кг • К). Чем больше влаги в продукте, тем выше теп­лоемкость. Например, теплоемкость растительного масла 2,1 кДж/ (кг • К), а овощей 4,1 кДж/(кг • К).

Пищевые продукты имеют в основном небольшую теплопро­водность. Поэтому они охлаждаются относительно медленно. Теп­лопроводность λ свиного сала 0,14 Вт/(м · К), мяса животных око­ло 0,47 Вт/(м · К).

Поскольку охлаждение пищевых продуктов в воздухе сопро­вождается испарением влаги с поверхности и выделением внут­ренней теплоты за счет биологических процессов, оно представ­ляет собой комплексный процесс тепло- и массообмена.