Подмораживание

Подмораживание заключается в понижении температуры про­дуктов немного ниже криоскопической для улучшения условий хранения. Поскольку понижение температуры продуктов сопро­вождается некоторым льдообразованием, термин «переохлажде­ние» неточен, более правильный — «подмораживание».

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохране­ния рыбы, мяса птицы и плодов.

Существуют два основных способа подмораживания продуктов:

продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до -3 °С; температура его постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры; так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;

продукт помещают в морозильную камеру, где замораживает­ся его периферийный слой ограниченной толщины; после пере­мещения продукта в камеру хранения с температурой -2...-З ⁰С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хра­нения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным спосо­бом в рассоле.

Исследования показали, что в подмороженных продуктах при хранении происходят те же изменения, что и при охлаждении, но протекают они медленнее, поэтому продолжительность хране­ния в подмороженном состоянии может быть больше, чем в охлажденном. Отмечено, что усушка при этом меньше, а качество существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

При подмораживании в морозильных камерах с последующим внутренним теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта происходят теплофизические процессы, существенно отличные от происходящих при медленном подмораживании. Такой процесс делится на два взаимосвязанных этапа. На первом этапе при интенсивном отводе теплоты замораживается слой не­которой толщины и в продукте создается резко неравномерное температурное поле. На втором этапе происходит внутренний теп­лообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в про­дукте можно рассчитывать как адиабатный.

Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе при­водит к быстрому замораживанию периферийного слоя, что бла­гоприятно в технологическом отношении и удобно организаци­онно, так как время, необходимое для пребывания продукта в морозильной камере, невелико. Последнее обстоятельство по­зволяет выполнить в непрерывном потоке подмораживание та­ких продуктов, как мясные полутуши и четвертины. Нет необхо­димости ограничивать на первом уровне понижение температу­ры поверхности мяса из-за опасения уменьшить обратимость процесса.

Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была -1 ...-2 °С.

Таким образом, чем интенсивнее процесс теплообмена на пер­вом этапе, тем совершеннее он в технологическом и организаци­онном отношении.

ГЛАВА 11