При холодильной обработке и хранении

Для сохранения качества, снижения потерь и увеличения про­должительности хранения продуктов кроме холодильной обработки применяют дополнительные средства: ультрафиолетовое и иони­зирующие излучения, антисептики, регулируемую (РГС) и модифицированную (МГС) газовые среды и т.д.

Ультрафиолетовое излучение широко применяют на пищевых иторговых предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно охватывает область электромагнитных колебаний с длиной волны 136 — 4000 Å, обладает большой энергией и по­этому оказывает сильное химическое, физическое и биологичес­кое воздействие. В зависимости от длины волны действие различ­ных участков ультрафиолетового спектра неодинаково. Наиболь­шим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятель­ность, обладают лучи с длиной волны от 2000 до 2950 Å. Эта об­ласть называется бактерицидной. Максимум бактерицидного дей­ствия оказывают лучи с длиной волны около 2600 Å.

Бактерицидные ламповые источники ультрафиолетовых лучей, выпускаемые промышленностью, представляют собой газоразряд­ные лампы низкого давления с самонакаливающимися катодами. Они работают от электрической сети переменного тока напряже­нием 127 и 220 В.

Под воздействием УФ-лучей происходит отмирание микроор­ганизмов только в поверхностном слое продукта, так как прони­кающая способность лучей не превышает 0,1 мм. Стерилизующий эффект облучения зависит от микробиологической загрязненнос­ти продукта и стадии развития микроорганизмов. В сочетании с низкими положительными температурами он значительно увели­чивает сроки хранения (в два раза и более) охлажденного мяса, яиц, полукопченых и копченых колбасных изделий, сыров, цит­русовых и других продуктов.

Под влиянием облучения рост микрофлоры резко замедляет­ся, т.е. проявляется бактериостатический эффект, который зави­сит не только от дозы облучения, но и от состояния внешней среды. С понижением температуры среды продолжительность бактериостатического эффекта увеличивается.

Ионизирующие излучения вследствие высокой энергии способ­ны вызвать ионизацию электрически нейтральных атомов и моле­кул и стимулировать в облученных материалах однотипные хими­ческие реакции.

Обработку продуктов проводят в специальных аппаратах (на­пример, кобальтовых пушках), где происходит радиоактивный распад различных изотопов. При этом в продуктах возникают хи­мические превращения, связанные в первую очередь с ионизацией воды, что вызывает образование свободных радикалов с высо­кой химической активностью, приводит к изменениям в клетках. При определенной дозировке лучи подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. На практике радиационную обработку проводят в виде радаппертизации — до полной стерильности продукта; радуризации — до ограниченного подавления микрофлоры; радисидации — до выборочного подавления микроорганизмов какого-либо типа для увеличения продолжительности хранения продукта.

Применение антисептиков основано на их свойстве подавлять микроорганизмы, предохраняя продукты от порчи. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к их гибели.

К антисептикам предъявляют ряд требований, важнейшими из которых являются безвредность и минимальные изменения по­требительских свойств продуктов.

В качестве антисептиков применяют сорбиновую и бензойную кислоты, пероксид водорода, диоксид серы и др.

Регулируемая газовая среда как способ консервирования заклю­чается в хранении плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более высокой, чем в воздухе, кон­центрацией диоксида углерода. Снижение концентрации кисло­рода и повышение концентрации диоксида углерода замедляют процесс газовыделения в два-три раза и уменьшают теплоту дыхания до 3 — 5 %.

Благодаря использованию РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном состоянии увеличиваются сроки их созревания и хра­нения, уменьшаются потери. Применяют газовые среды разных ти­пов, различающиеся содержанием кислорода и углекислого газа.

Состав газовой смеси зависит от вида сырья, сорта, условий выращивания и других факторов.

Модифицированная газовая среда — разновидность РГС. В этом случае газовый состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с меньшей точностью.

Для поддержания стабильности газовой среды внутри упаков­ки при хранении плодов используют селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, поглотите­ли углекислого газа и паров воды, перфорированные пленочные материалы. Часто эти способы комбинируют, применяя дополни­тельную обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых плодами при хранении и влияющих на их качество.

Селективно-проницаемые мембраны обычно изготавливают из силиконового каучука — пленочного материала с хорошей газо­проницаемостью. В таких упаковках создается модифицированная микроатмосфера, которую в определенной степени можно регу­лировать, подбирая пленки с различной селективной проницаемостью для газов, сорта и количество плодов, а также температурно-влажностный режим в хранилищах.

Хранение яблок в полиэтиленовых контейнерах с силоксановыми мембранами позволяет значительно увеличить выход товар­ных плодов и снизить потери, сократить их естественную убыль.

Для мелкой потребительской упаковки свежих фруктов, ово­щей и ягод используют различные пленочные материалы в зави­симости от интенсивности дыхания объекта.

Модифицированную газовую атмосферу применяют также для консервирования сырья животного происхождения и продуктов его переработки. Повышенные концентрации углекислого газа подавляют жизненные функции микроорганизмов охлажденного мяса и мясопродуктов и процессы окисления жира.

При переработке мяса в качестве вспомогательного консерви­рующего средства применяют препарат «Бомаль», в состав кото­рого входят ацетат, цитрат и L-аскорбат натрия, L-аскорбиновая кислота. Препарат стабилизирует количество микроорганизмов, способствует увеличению сроков хранения мясопродуктов, сохра­нению их свежести и улучшению органолептических свойств.

ГЛАВА 10