Глава 9. ПАРАМЕТРЫ И МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Известно, что одни пищевые продукты, например мука, крупы, сахар, в обычных условиях хранения дли­тельное время не портятся, а качество других продуктов относительно быстро ухудшается – меняется их вкус, запах, консистенция, цвет. Такие продукты называют скоропортящимися. К ним относятся мясо, рыба, птица, молоко, жиры, яйца, плоды, овощи, ягоды и др.

Для их сохранения требуются специальные условия. Создание таких условий посредством искусственного хо­лода составляет сущность холодильной технологии.

Первые шаги в области исследования явлений, проис­ходящих в пищевых продуктах под действием холода, разработка режимов холодильной технологии относятся к концу прошлого столетия, к тому времени, когда появи­лись холодильные машины.

С развитием холодильной техники исследовались и совершенствовались режимы и методы использования холода для обработки и сохранения пищевых продуктов. Возникла отдельная отрасль пищевой технологии – хо­лодильная технология пищевых продуктов. Задачи холо­дильной технологии можно свести к трем основным положениям.

1. Широкое исследование состава, структуры и свойств пищевых продуктов, изучение процессов, про­текающих в продуктах, эффективное регулирование этих процессов в желательном направлении посредством из­менения температуры и других факторов.

2. Разработка рациональных способов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении про­дуктов, а также наиболее благоприятных режимов осуществления таких процессов в соответствии с важней­шими особенностями каждого вида продуктов и свой­ственными ему изменениями при хранении.

3. Создание технических средств для реализации разработанных способов; анализ и оценка пригодности таких средств для осуществления заданных процессов.